25 octobre 2014 6 25 /10 /octobre /2014 13:26

Au PLAISIR fut un plaisir à créer et faire évoluer.

Je n'ai plus le temps pour m'en occuper et le rendre convivial, intéressant et attrayant.

 

Vous pouvez retrouver des articles et une évolution de mon travail sur LES CROQUANTS. où vous pourrez me rencontre réellement et échanger sur le plaisir de discuter.

 

Merci de votre fidélité.

 

Lionel Sablons

 

 

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15 janvier 2014 3 15 /01 /janvier /2014 19:27

 


Puisqu’on ne peut être universel et savoir tout ce qu’on peut savoir sur tout, il faut savoir un peu de tout. Car il est bien plus beau de savoir quelque chose de tout que de savoir tout d’une chose; cette universalité est la plus belle.


Citations de Blaise Pascal 19 juin 1623 - 19 août 1662




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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 18:23

Aucun doute : une très bonne cuisine fait l’unanimité, nous apprécions tous de fait le savoir de celles et de ceux qui sont les grands maîtres des saveurs qui flattent nos palais. Or « savoirs1 » et « saveurs2 », voilà justement deux mots qui sont frères ou sœurs étymologiques : ils sont effectivement issus de la même racine, en l’occurrence le verbe latin sapere, qui signifie « goûter », c’est-à-dire plus précisément « prendre connaissance » de quelque chose par le goût.

 

Le savoir, c’est en effet bel et bien étymologiquement découvrir quelque chose d’abord par les sens, et par conséquent en devenir maître par l’expérience. Et puisqu’il est question de maître, deux mots nous viennent forcément à l’esprit à propos du grand art de la cuisine. De quels mots s’agit-il ?

 

Il s’agit du maître-coq et du maître-queux qui, comme saveur et savoir, sont tous deux de même origine étymologique. Contre toute attente en effet, aucun rapport ne doit être établi entre le maître-coq et le coq du coq au vin ; de même qu’il n’y a aucune relation entre le maître queux et la queue d’une casserole. Au reste, si coq, dans maître-coq est, par rapprochement instinctif, de même orthographe que le fier volatile, queux, dans maître-queux s’écrit avec un x : q u e u x. Les deux mots, queux dans maître-queux et coq dans maître-coq proviennent de fait d’un même substantif latin, coquus, qui voulait dire cuisinier.

 

En ce qui concerne le maître-coq, le mot latin coquus était tout d’abord passé en néerlandais où il était devenu kok, et c’est nous qui leur avons emprunté ce mot au XVIIe siècle en en transformant l’orthographe, assimilant le kok k-o-k, au fier gallinacé, le coq. Ainsi, pas de confusion à faire, à bord d’un bateau, le coq désignait bien le cuisiner. Coq, soignez-nous bien, s’écriaient les marins. Quant au maître queux, attesté dans notre langue depuis 1080, en fait davantage cuisinier que maître, il en est la version pauvre. Une variante valorisante est cependant à signaler avec le Grand Queux de France, officier de la maison du roi, chargé du service de bouche. C’est évidemment plus seyant que le cuisinieux, un vieux mot qui se disait encore au XVIIe siècle. Et surtout, ne cherchez pas de féminin à maître coq ou maître queux, il serait vraiment malséant. On imagine mal en effet une maîtresse poule…

 

Texte de Jean Pruvost

 

1 Savoir du lat. sapere (avec changement d'accent, sapere), avoir de la saveur, avoir le goût bon, et fig. Être sage, judicieux, savoir connaître. C'est par une fausse étymologie qu'on s'est mis au XVe et au XVIe siècles à écrire sçavoir, comme si le mot venait du latin scire.

 

2 du lat. saporem, de sapere, avoir du goût.

 


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17 avril 2010 6 17 /04 /avril /2010 20:25

Les spécificités de chacun des trois principaux modèles alimentaires, le modèle aristocratique, le modèle monastique et le modèle paysan.

 

Il faut identifier les aliments  particuliers et les manières de manger susceptibles de constituer des signes de distinction sociale. Le fait de consommer une grande quantité et une grande diversité d'épices est défini comme une caractéristique du modelé alimentaire aristocrates.

 

La médecine du Moyen Âge estimait que la chair des volailles étaient « peu nourrissante » A leurs yeux c'était une qualité car du coup ses aliments convenaient parfaitement à l'estomac des nobles « oisifs ». Selon les croyances médicinales de l’époque la chair des oiseaux présente l'avantage d'être « chaude et humide1 » ce qui constitue une sorte d'idéal alimentaire. Ces mêmes médecins considéraient que le bœuf ne pouvait convenir qu’aux rudes paysans seuls capables d'assimiler cet aliment grossier.

 

Il faut prendre en considération la nature symbolique et religieuse des aliments : il relevait de la vision du monde que partageaient les membres de la société médiévale Pour l’homme du Moyen Âge, l’univers est l'œuvre de Dieu et qu’il lui a donné une organisation verticale. Les quatre éléments2 constitutifs de la création sont hiérarchisés du haut vers le bas l'élément le plus valorisé et le feu est ensuite l’air (Où séjournent Dieux et les anges), puis l’eau et la terre domaine le plus éloigné du créateur.

 

De cette hiérarchie des quatre éléments découle une hiérarchie des créatures animales et végétales qui le peuple et donc une échelle des valeurs des aliments.

 

 

1 : La théorie des humeurs fut l'une des bases de la médecine antique. Selon cette théorie, le corps était constitué des quatre éléments fondamentaux, air, feu, eau et terre possédant quatre qualités : chaud ou froid, sec ou humide. Ces éléments, mutuellement antagoniques (l'eau, la terre éteignent le feu, le feu fait s'évaporer l'eau), doivent coexister en équilibre pour que la personne soit en bonne santé. Tout déséquilibre mineur entraîne des « sautes d'humeur », tout déséquilibre majeur menace la santé du sujet.

 

2 : Pour les anciens, il existe quatre humeurs, Ces humeurs correspondent aux quatre éléments, eux-mêmes caractérisés par leurs propres qualités :

    * le feu : le chaud.

    * l'air : le sec.

    * l'eau : l'humide.

    * la terre : le froid.


Selon leur prédominance, ils vont déterminer les quatre tempéraments fondamentaux.
    * le bilieux (chaud et sec), est « enclin à la colère ».
    * l'atrabilaire (froid et sec), « se dit de celui qu'une bile noire et aduste rend triste ».
    * Le flegmatique (froid et humide),
« se dit de l'homme calme et imperturbable, qui garde son sang-froid »
.
    * le sanguin (chaud et humide), « Celui en qui le sang prédomine sur les autres humeurs. Il est d'humeur gai, parce qu'il est sanguin, d'un tempérament sanguin ».



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6 avril 2010 2 06 /04 /avril /2010 18:16

Les plantes aromatiques sont des atouts essentiels pour donner de la saveur à vos plats. Cependant, certaines d’entre elles sont à consommer « avec précaution ».

 

Certaines plantes aromatiques, consommées en quantité excessives, sont nuisibles à l’homme.

 

Fais-moi peur…

 

- La noix de muscade (Myristica fragrans) par exemple est mortelle lorsqu’elle n’est pas râpée et ingérée dans sa totalité. Consommée en grande quantité, (5 à 20 grammes) elle devient cancérigène et touche les cellules du foie.

Un composant la myristicine est une molécule présente dans certaines huiles essentielles, le 5-allyl-1-méthoxy-2,3-méthylènedioxybenzène, présent dans la noix de muscade et dans une moindre mesure dans d'autres plantes aromatiques telles le persil, l'aneth et la carotte.

 

On présume que la myristicine serait responsable des effets psychotropes de la noix de muscade. Les gardiens de prison aux États-Unis se sont rendu compte que les prisonniers se droguaient en mangeant les noix de muscade. La myristicine a un effet analogue à celui des amphétamines.

 

- L’estragon (Artemisia dracunculus L.) Contient de l’estragole comme d’autres plantes (basilic, anis et fenouil…) Ce composant chimique peut toucher le foie et induire des cancers. L’estragole est en effet un carcinogène génotoxique (qui induit des altérations du gène).

 

Pour les rongeurs, l’estragole devient toxique à partir de 2 grammes par kg. Chez l’homme, Philippe Verger1 a calculé que pour provoquer des lésions du foie, il faudrait ingérer 100 kg d’estragon ou 200 grammes d’huiles essentielles. Cette dose vous semble loin de votre consommation habituelle

 

Philippe Verger déconseille donc la consommation directe d’huile essentielle d’estragon ainsi que des autres plantes associées (basilic, fenouil, anis...) et insiste pour que les doses industrielles soient revues à la baisse, de la même manière que le sel ou les graisses saturées.

 

- Le laurier (Laurus nobilis) planté dans nos jardins peut être bien différents les uns des autres et appartenir à des espèces botaniques bien distinctes. Il est recensé une dizaine de plantes portant le nom de « laurier » comme :

Le laurier rose (Nerium oleander) souvent confondu à cause de la forme de ses feuilles avec le laurier sauce utilisé en cuisine.

Le Laurier cerise (Prunus laurocerasus) présent de façon importante dans les haies de nos jardins et enfin

Le Laurier des bois (Daphne laureola) gentil espèces pouvant être ornementales ou présentes en haies également.  

 

Je connais un médecin qui a voulu faire une tisane de laurier pour sa famille en Argentine et… Pompier, hôpital pour tout le monde sauf lui car il ne bois pas de tisane. Imaginez la mise en bouteille ?

« Tu voulais te débarrasser de ta famille en une seule fois ! »

 

Mais comme à chaque fois, tout dépend de la dose ingérée.

 

 

1 Philippe Verger est directeur de recherche à l’INRA

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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 21:51

Le sel est un aliment indispensable à la vie. Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient l’eau à l’intérieur des cellules de notre organisme. Les besoins en sel ont varié au cours du temps. Quand le régime alimentaire des hommes préhistoriques était essentiellement carné, les besoins en sel étaient largement assurés ; mais quand, au Néolithique, l’homme est devenu éleveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour l’alimentation humaine, que pour celle des troupeaux. La recherche en sel est alors devenue primordiale.

 

Deux sortes de sel

 

Il existe deux sources principales de sel dans la nature : le sel de mer et le sel gemme ou sel de terre, qui est un sel fossile, témoin de l’évaporation des mers anciennes à l’origine de lagunes salines. Il existe dans de nombreux pays, comme en France dans le Jura, en Allemagne dans la région de Halle et en Autriche dans la région de Salzbourg, des sources salines qui ont été repérées depuis très longtemps : le site éponyme de la civilisation celte en Haute-Autriche, Hallstatt, est une mine de sel exploitée dans le premier âge du fer, vers 700 ans avant notre ère. Il existe de nombreuses autres sources de sel de terre dans le monde, comme les lacs salés asséchés du Sahara, ou les déserts salé d’Atacamara au Chili, ou les salines précolombiennes de Maras, au Pérou, près de Cuzco, exploitées depuis plus de 4000 ans. Les modes de récolte du sel varient selon les climats : pour le sel de terre, l’évaporation naturelle du sel par le soleil est la règle dans les pays tropicaux et même en Castille. Dans les pays d’Europe du Nord, on injectait de l’eau pour dissoudre le sel gemme et on le chauffait dans des poêles géantes que l’on alimentait avec du bois, puis plus tard avec du charbon, ce qui a concouru à la fois à des déboisements importants, puis à des plantations de bois de chauffe. Le sel de mer était soit évaporé au soleil, comme encore de nos jours dans les marais salants de Guérande (où l’on recueille le sel de plus grande qualité, la fleur de sel) ou à Aigues-Mortes dans les salines du midi, soit dans les pays humides et froids comme l’Essex , la Zélande ou la Normandie, chauffé comme pour le sel gemme. Dans les pays chauds et humides, comme le Golfe de Guinée en Afrique, on brûlait des herbes pour en extraire le sel.

 

Le sel dans la religion

Le sel a eu dans de nombreuses religions une valeur sacramentelle. Dans la Bible, dans la Genèse, lors de la destruction de Sodome et de Gomorrhe, « la femme de Lot regarda en arrière et elle devint une statue de sel ». Dans l’évangile de Marc, le Christ dit « vous êtes le sel de la terre. Mais si le sel perd sa saveur, avec quoi la lui rendra-t-on ? ». Chez les Grecs, le sel était considéré comme un don de Poséidon, et les Romains épandirent du sel sur les ruines de Carthage pour que la menace carthaginoise soit éliminée à jamais, avant de reconstruire une ville romaine à son emplacement ! Dans l’hagiographie chrétienne, Judas est souvent identifié sur les tableaux de la Cène par une salière renversée. Le sel est resté longtemps, comme un moyen de conjurer le mauvais sort.

 

 

Le problème de la répartition du sel se posa très rapidement tant en Orient qu’en Occident. A Rome, le sel faisait partie avec l’huile et le blé des distributions gratuites à la plèbe. C’était le condiment plébéien par opposition au garum et au poivre, aristocratiques. Pour maintenir un prix bas, éviter la spéculation sur ce produit indispensable à la vie, et apporter des ressources fiscales, le sel fut taxé dès 204 avant notre ère. A Rome, la taxation resta modérée et n’entraîna jamais de révoltes fiscales, ce qui témoigne de la sagesse des anciens romains. Le salaire des légionnaires était en partie donnée en sel : ce qui est à l’origine du mot salaire, toujours en usage de nos jours. En Chine, le même problème se posa, et la taxation du sel tant gemme que marin fut instituée dès le deuxième millénaire avant notre ère et confirmé régulièrement ensuite. Il existait un contrôle étatique de la production, une organisation de greniers d’état et un minium de consommation obligatoire pour chacun. Cet afflux de ressources fiscales permit l’expansion de la Chine. L’invention du papier monnaie par les Chinois est directement liée au sel : le papier monnaie était garanti initialement par de la monnaie métallique, du sel et du thé, puis à partir de 1048, la valeur indiquée sur les billets correspondait à un poids de sel : le système fonctionna car l’imposition était proportionnelle aux capacités financières.

 

L’impôt sur le sel

Tel ne fut pas le cas en Europe. Il existait de toute éternité de nombreuses taxes touchant le sel : taxes à la production, droits de transport, dîmes et droits seigneuriaux, touchés par les féodaux et des ecclésiastiques. Mais, il existait de nombreuses fraudes (liées notamment à l’hydratation du sel), il fallait distribuer le sel à toute la population et aussi assurer de nouvelles ressources fiscales. Instauré en Italie, à Florence (« Taxa Boccara » ou impôt des bouches), et à Venise, où l’on estimait « qu’il n’y avait pas de profit supérieur à celui engendré par l’impôt du sel", puis en Castille, il fut institué en Provence par Charles d’Anjou en 1255 par « l’Ecrit de la Gabelle ».

 

La Gabelle est devenue l’impôt le plus impopulaire de l’ancien régime : le sel ne pouvait être acheté qu’à des greniers d’état à un taux prohibitif et il existait des disparités profondes entre les provinces : pays de grande et de petite gabelle, pays de salines, provinces exemptées. L’impôt était récolté par la ferme générale, reformée par Sully, puis par Colbert. L’impôt était tellement impopulaire qu’il existait de la contrebande, tenue par des faux-saulniers, et une police chargée de la répression, dont les agents étaient surnommés les Gabelous, terme qui désigne encore familièrement les douaniers de nos jours. La Gabelle fut abolie par la Révolution Française sur les conseils de Necker.

 

La diabolisation du sel

La saga du sel n’était pas finie pour autant. L’époque moderne a été marquée par la diabolisation du sel. Des médecins, au XIX° siècle, ont identifié l’effet délétère du sel sur les sujets atteints d’insuffisance cardiaque. Puis des études épidémiologiques, notamment chez les aborigènes d’Australie, ont montré que la consommation de sel était directement proportionnelle au risque d’hypertension artérielle. D’où les conseils modernes de limiter la consommation de sel. Parallèlement, le sel a pu servir à des actions de santé publique : le sel a pu être additionné d’iode, pour prévenir l’insuffisance thyroïdienne par carence iodée, et de fluor pour prévenir les caries dentaires.

 

Le sel n’est donc pas un aliment anodin : alimentation indispensable à la vie, qui a suscité un commerce universel marin ou terrestre, sacramentel dans de nombreuses religions, mode de conservation universel (comme en témoigne le succès toujours actuel de la morue et des anchois), enfin facteur de risque cardio-vasculaire de nos jours s’il est consommé en excès.

 

Clef

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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 20:22

Le siège de Paris commence dès le 14 septembre 1870 par les Prussiens. Il était inédit par l’importance de la population, l’intendance avait prévu des réserves de vivres importantes :

447.000 quintaux de farine, 25.000 œufs, 150.000 moutons, 2.000 porcs… Les queues s’allongent devant les commerces de bouche littéralement pris d’assaut. Les prix de la viande, des conserves, du pain et des denrées alimentaires flambent. Les boulangers vendent un pain noir de composition inconnue.

 

De plus coupée du reste du pays, la capitale subit rapidement la rigueur exceptionnelle d’un hiver (pointes à -12 °C en décembre) que les bombardements allemands aggravent dès janvier 1871.

 

On a consommé les chevaux, les ânes, les chats puis enfin les chiens et même les rats. Si le chat passait pour une gourmandise, les tabous s’exercèrent surtout sur le chien, qui n’avait jamais été consommé dans notre pays et dont la viande passait pour désagréable et coriace. On vendait la viande de chien pour du mouton et les rats pour des lapereaux. Selon le cuisinier Thomas Genin, le rat, s’il était désagréable à toucher, donnait une viande d’une formidable qualité, fine et un peu fade, mais parfaite si elle était bien assaisonnée. Thomas Genin servait des terrines de rat avec une farce de chair et de graisse d’âne qu’il vendait 15 francs.

 

Durant les 135 jours que dura le siège, on dit que l’humiliation la plus grave des bourgeois de Paris fut d’avoir mangé du rat. Il y eut des boucheries canines et félines. En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et une boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. Le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par M Fraysse, et célèbre aussi pour avoir inventé le « plat du jour » et le homard à l’américaine. Il composa le menu suivant :

 

- Hors d’œuvre : sardines, céleri, beurre et olives

- Potage : Sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux

- Relevé : saumon à la Berzelius

- Entrée : escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes

- Rôt : ours à la sauce Troussenel

- Dessert : pommes et poires

 

D’autres recettes nous ont été conservées : daube de serpent python, civet de lion, crépinette d’hippopotame ou de rhinocéros… Mais l’affaire la plus célèbre concerne la fin des éléphants. Castor et Pollux, les éléphants du jardin zoologique avaient été consommés le 31 décembre 1870 chez Voisin, célèbre restaurateur de l’époque, rue Saint Honoré. Début janvier, ce fut le tour de l’éléphant du jardin des Plantes d’être abattu. Il fut aussi acheté par Voisin, débité par un boucher de la rue de faubourg Saint Honoré et vendu au prix de 15 francs la livre. Le 13 janvier, le restaurant Voisin servit des plats de viande d’éléphant. Trois heures après, il n’en restait plus et Monsieur Bellanger, le patron du restaurant, fit acheter du cheval de réserve. Le chef, Monsieur Choron (célèbre pour la sauce qu’il a créée Béarnaise tomatée) n’en revint pas et servit de la viande de cheval comme de l’éléphant et les clients n’y virent que du feu. Monsieur Bellanger aurait fait 40 000 francs or de bénéfice pendant le siège et put se retirer, fortune faite. L’on assure que la trompe de l’éléphant était le meilleur morceau.

 

Albert D.Vandam un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre « Un anglais à Paris. » en 1897.

« J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs ».

 

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25 mars 2010 4 25 /03 /mars /2010 18:29
Carl Warner c'est qui ?

Un photographe anglais qui crée des paysages alimentaires, constitués de fruits, de légumes, de viandes, de poissons, de fromages, de plantes potagères, de fines herbes et de condiments.

J'adore ce qu'il fait regardez.

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Il rassemble les ingrédients pour composer des photographies qui conjuguent environnement et aliments. L’objectif de Carl nous dépeint un voyage pictural, où la lumière naturelle apporte un sens réel à ces scènes éclatantes.

Car Warner

Chacune de ces photographies est construite à partir d’ingrédients frais, scrupuleusement choisis pour leurs formes et leurs couleurs. Pour garder la fraicheur de ces paysages, la densité de leur tonalité, Carl Warner travaille dans la rapidité sur des maquettes qui ont une durée de vie limitée. Un seul coup d’œil est insuffisant pour découvrir la richesse des détails de ces fresques. De prime abord, nous rentrons dans un monde réel. Puis peu à peu, le foisonnement des détails nous transporte dans un monde imaginaire sans fin.

Car Warner Bread and Cheese

Aujourd’hui son travail est considéré comme un des plus innovant, remarquable et original. Il nous invite à regarder ce que nous mangeons et regarder le monde dans lequel nous vivons. Grâce à ses ‘foodscapes’, Carl Warner connaît aujourd’hui une renommée mondiale.

Car Warner Chinese Junk
Ses enfants mangent ils les décors ?

www.carlwarner.com

Encore :

Car Waener Gondola
Car Warner Cheesescape
Car Warner Celery Forest

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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 10:40

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La journée mondiale du fromage, c’est l’occasion pour la France en majorité et beaucoup de pays européen, de mettre en avant les produits de leurs terroirs.


Tout comme le vin, le fromage fait partie de notre patrimoine et est indissociable de notre histoire. Envié par le monde entier les fromages français ont une qualité et une diversité quasiment inégalé à travers le monde. Pourtant, à l’instar des ses collègues européen la France voit son patrimoine menacé en raison des règles de plus en plus strict sur la fabrication et qui pousse même certain fromage à disparaître (comme le fromage de montagne).

Si les Français restent friands de leurs fromages, aujourd’hui encore 95% en consomment au moins une fois par semaine, soit 6.8 milliards d’euros dépensés chaque année. On estime à 7% du budget alimentaire et ils sont présents dans deux tiers des repas.

 

Il fallait bien ça dans le pays qui en compte le plus grand nombre au monde. Alors, pour fêter l’événement, jetons sur nos plateaux fromagers un regard inhabituel. Sortons des commentaires gourmands ou des descriptions techniques de pâtes, de croûtes, de procédés de fabrication et d’affinages et dressons un portrait curieux de ces spécialités à travers une revue de leur « état civil » : leurs noms et leurs prénoms…

 

Commençons par les prénoms.

 

Vous vous appelez André, Benoît, Éloi, Félicien, Florentin, Gildas, Hubert, Julien, Loup, Marcellin, Marie, Martin, Nectaire, Nicolas, Pancrace, Paulin, Reine…

 

Alors, vous portez, peut-être le prénom d’un fromage !

 

Vous ne le croyez pas ? Ajoutez « Saint » devant chaque prénom et vous reconnaîtrez ceux que vous avez déjà eus dans votre assiette… car les noms de ces fromages sont en fait tirés du nom du village qui les a vu naître.

 

Une commune sur huit en France porte un nom de saint, une proportion non négligeable se retrouve aussi dans les fromages. Le saint-nectaire et le saint-paulin sont bien sûr les plus connus.  Il existe des prénoms oubliés aujourd’hui, qui ne subsistent plus que dans le nom du village et dans celui du fromage, comme Achaire, Albray, Alvère, Anthème, Fargeol, Héblon, Jeannais, Lary, Lizier, Maixent, Maure, Mayeul, Foy…

 

Comme nos patronymes, ceux attribués aux fromages étaient au départ des surnoms évoquant leur saveur, leur couleur ou leur forme.

 

Saviez-vous qu’on appelait au Moyen-Age angelots les fromages normands qui sont devenus nos modernes livarot et pont-l’évêque ? Et aurore un fromage très crémeux de Bavent (Calvados), mais qu’on ne produit plus depuis la Seconde Guerre mondiale ?

Quant au mignon chabichou du Poitou, il est toujours présent et réputé.

On peut mentionner aussi le fameux de Decize (mais qui, malgré son nom, n’est plus fabriqué depuis la guerre), la figue du Périgord ou la feuille de Dreux, aux noms sympathiques et simples à la fois, ces deux derniers tirant bien sûr leur intitulé de leur forme.

 

Les noms les plus cocasses

 

Et, de la même façon que certains de nos voisins peuvent porter des noms bien drôles, comme Cornichon ou Gagnepain, certains fromages ont eux aussi des noms bien amusants.

 

Évoquons ainsi, en une liste à la Prévert, le bigoton du Loir-et-Cher, le bonne-mère du Québec, le bougon des Deux-Sèvres (du nom de la commune où il est né), les boutons de culotte de Saône-et-Loire, la cervelle de canuts du Lyonnais, le chabricon du Limousin, le chaource de l’Aube (qui n’est ni chat ni ours, mais un lieu d’origine, et qui date du XIVe siècle !), le claquebitou de Bourgogne, le coupi de la Creuse, le craquegnon (ancien nom du Maroilles au Xe siècle), le crottin (ça fait toujours rire les enfants) de Chavignol, le curé (de Vendée bien sûr), le foin de Bray en Normandie, les galets de Bigorre ou de Sologne, la goutte du Lot-et-Garonne, la pétafine de Voiron, le poivre d’âne de Voiron...

 

Et pour finir, saviez-vous qu’on dit d’un gruyère sans trous (hors beaufort) qu’il est… aveugle ? À servir avec une canne blanche bien sûr !

 

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Le calendrier des From’Girls 2010
Pour la 5e année consécutive, l’Association fromages de terroirs publie son calendrier «impertinent et sexy».

Il met en scène douze femmes dénudées pour vanter les mérites de divers fromages au lait cru. Les bénéfices des ventes du From’Girls 2010 (15 euros pièce sur Internet) permettent à l’association de continuer à militer pour la défense du patrimoine fromager français.

 

Janvier Adèle Pont L'Evêque


Février Live de Rocamadour


Mars Clara Chaource


Avril Estrelle Livarot 


Mai Adeline Camembert


Juin Alice de la tome des Bauges


Juilllet Barbara Munster


Août Juliette Comté 


Septembre Géraldine Gruyère


Octobre Hermine de Saint Nectaire


Novembre Roxane Cantal

 


Décembre Mademoiselle Brillat Savarin

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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 08:37

L’anecdote rapportée par Liutprand de Crémone dans l'Antapodosis1 nous aide à  mieux comprendre. : L'évêque de Metz, s'apprêtant en 888 à recevoir Guy de Spolète2 pour le couronner roi des Francs, lui prépara de grands honneurs et de nombreux mets ; ayant appris ensuite la frugalité de ses mœurs alimentaires, il lui préféra Eudes3, comte de Paris, exprimant sur Guy un jugement méprisant : « il n'est pas digne de régner sur nous, celui qui se contente d'un vil repas de quelques sous ». Le fait de manger beaucoup est donc retenu comme signe distinctif du mode de vie des puissants, suivant une éthique de comportement qui parait caractériser surtout le monde chrétien continental, formé sur les modèles de vie propres aux aristocraties germaniques.

 

Le « pauvre », de son côté, doit se contenter de sa propre situation sociale sans viser à des comportements propres d'un rang différent, à commencer par les comportements alimentaires. Le moine Alcuin4, illustrant les différentes manifestations du vice de la gourmandise, évoque le péché de qui « se fait préparer des mets plus raffinés que ne l'exige la qualité de sa personne ».

 

Il existe aussi un aspect qualitatif de la question : le potens (puissant) non seulement « doit manger » beaucoup, mais il « doit manger » surtout de la viande. Pendant le Moyen Âge, l'économie est largement basée sur l'élevage et la chasse en même temps que sur l'agriculture, permettant (sauf en cas de guerre) un approvisionnement régulier en aliments carnés à tous les niveaux sociaux. C'est pourquoi le « signe alimentaire » de la distinction sociale est de nature surtout quantitative.

 

Pour les membres de l'aristocratie militaire, consommer de la viande ne répondait pas seulement à un besoin de subsistance. C'était aussi le symbole de la force, l'image alimentaire d'une violence qui faisait partie de leur culture, la manifestation quotidienne de leurs mœurs et de leur mentalité. En être privés était pour eux intolérable,  on peut comprend pourquoi l'interdiction de manger de la viande pouvait apparaître comme une punition très grave, instituée, à l'époque carolingienne, pour des délits tels que retards ou refus du service militaire. Au-delà de l'aspect strictement punitif, inspiré de dispositions analogues prévues par les normes ecclésiastiques contre tous les pécheurs, l'abstinence forcée de viande devait avoir aussi, pour les puissants, une valeur symbolique, signe tangible de l'exclusion plus ou moins provisoire de la société des forts. Car dans ce cas aussi la praxis (activités codifiées) s'était transformée en norme, l'habitude alimentaire était devenue une obligation et le fait d'y manquer, par nécessité ou par choix, se traduisait au niveau social.

 

Il existait un autre modèle, totalement différent, de comportement alimentaire. C'était celui proposé par la culture monastique, sur une échelle de valeur complètement inversée. Si l'éthique aristocratique admettait comme signe d'auto-identification sociale le fait de manger beaucoup et surtout de la viande, la proposition monastique était de trouver le signe de distinction et de force ; non pas physique, mais spirituelle dans le fait de manger peu, de macérer son corps par le jeûne, de s'abstenir de viande. L’argumentation théologie,  morale, des prescriptions et des exclusions alimentaires, pensées avant tout pour les membres des communautés monastiques mais proposées à l'ensemble de la société comme modèle était en réalité extrêmement variée. Il s'agissait d'un code de comportement alimentaire qui assurait lui aussi l'identification du groupe, en plus d'un espoir de récompense céleste. Accepter comme norme de vie la continence alimentaire, refuser, totalement ou partiellement, la consommation de viande pour adopter une alimentation tendanciellement végétarienne, cela signifiait refuser le monde, choisir un modèle de vie pacifique, guidé par les valeurs de l'esprit plutôt que du corps.

 

1 Liutprand de Crémone naît vers 920-922 à Pavie, dans une famille noble lombarde vivant à la cour du roi Hugues de Provence. Liutprand a écritentre autre :

-> Antapodosis, écrit entre 956 et 958 à la demande de Recemundus (Évêque d'Elvire et ambassadeur du Califat de Cordoue, rencontré par Liutprand à la cour d'Otton Ier). Cet ouvrage retrace l'histoire de l'Empire en six livres, allant de 886 à 952.

 

2 Guy III de Spolète (?-894), également appelé Guy de Lombardie, fut successivement, duc de Camerino en 876, duc de Spolète en 882, roi d'Italie (889-894) et empereur d'Occident (891-894).

 

3 Eudes est élu roi des Francs après la mort de Charles le Gros. Est sacré à Compiègne  le 29 février 888. Meurt le 1er janvier 898.

 

4 Alcuin, était l'un des principaux amis et conseillers de Charlemagne, et un artisan important de la Renaissance carolingienne au VIIIe siècle et au IXe siècle. Il fut à la tête de la plus grande école de l'Empire carolingien : l'Académie palatine. Il a mené de grandes réformes et il fut un des premiers à défendre l'idée d'une identité européenne qui s'appuie sur la civilisation antique plutôt que sur les héritages barbares.


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