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19 décembre 2008 5 19 /12 /décembre /2008 19:32

Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ?

 

 

 

Les flavonoïdes : On désigne sous le terme de flavonoïdes (en latin flavus, jaune) plusieurs groupes de substances telles que les flavonols, les flavanones, les anthocyanidols, pouvant être rattachées par leur structure à la flavone ou phényl-2 chromone. Les pigments flavonoïdes sont responsables de la coloration de nombreuses fleurs et de leurs fruits et parfois des feuilles, jeunes ou sénescentes. Les flavonoïdes s'immiscent dans pratiquement tous les fruits et légumes. Ils se concentrent dans les parties jeunes et exposées au soleil des légumes. Il est logique qu'on les retrouve en majorité dans les légumes feuilles, comme les épinards, les salades, les choux et dans bon nombre de légumes verts, comme les haricots et les brocolis. Pour les fruits, s'ils sont relativement riches en flavonoïdes, surtout quand ils sont bien mûrs, ceux-ci sont malheureusement concentrés dans la peau et on en perd une grande partie lors de l'épluchage... Si l'orange et le pamplemousse battent tous les records de concentration en flavonoïdes, ils nous en fournissent nettement moins que les myrtilles, le cassis, les cerises aigres ou les pommes. 

La majorité des colorations rouges et bleues des fleurs et des fruits sont dues à des glycosides des anthocyanidines (anthocyanines). La couleur apparente peut être modifiée par d'autres pigments, flavonoïdes ou non, tels que les chlorophylles et les caroténoïdes ; des colorations noires sont ainsi observées à partir d'anthocyanines bleues (copigmentation) ; la chélation 4En chimie, opération par laquelle se crée une molécule intégrant un élément métallique dans une structure en anneau. des métaux et les variations de pH sont d'autres facteurs pouvant faire varier la couleur due à des flavonoïdes.

En effet, les anthocyanidines changent de couleur suivant le pH ; la cyanidine est bleue en solution alcaline, violette en solution neutre, rouge en solution acide. Enfin, on connaît des formes incolores d'anthocyanine. Les anthocyanes sont présents dans les radis, l'aubergine, l'artichaut violet et surtout très abondants dans le raisin et les baies.
 


Les caroténoïdes
: Le terme caroténoïde s'appliquait à l'origine au pigment de la carotte (Wackenroder, 1830). On désigne à présent sous ce nom une famille de pigments poly-isopréniques dont la coloration varie du jaune au rouge. Dans les légumes comme la carotte, la citrouille, la patate douce ou les légumes verts à feuilles, les choux, la frisée, le brocoli... Les fruits comme la mangue, l’ananas, la pêche, l’orange, le pomelo rose, la tomate, la pastèque, le melon…
 

Ces pigments sont solubles dans les lipides, d'où le terme « lipochromes » qui leur est parfois attribué. Plusieurs sont des provitamines A et sont indispensables à l’homme, car il est incapable de synthétiser les caroténoïdes et doit donc se les procurer par son alimentation.
 

Chez les végétaux, carotènes et xanthophylles accompagnent la chlorophylle dans les chloroplastes 5En biologie, organe végétal contenant de la chlorophylle et de l'ADN, siège de la photosynthèse. . Outre leur rôle dans la photosynthèse, ils sont responsables de la coloration jaune des organes végétaux, concurremment avec les flavonoïdes. Ainsi, le carotène est particulièrement abondant dans la racine de carotte, le lycopène dans la tomate, le poivron, la crocétine dans le safran, etc.


Bétacyanines et bétaxanthines
: Ils forment un groupe à part de pigments rouge à violet. Les bétaxanthines sont des dérivés jaunes. On les trouve chez de nombreux végétaux, en particulier dans les familles de l'ordre Centrospermae 6En biologie, relatif au centrosome, granule cytoplasmique de la cellule se divisant lors de la mitose. dans la betterave, les bougainvilliers, les fleurs de cactus, etc. La plupart des structures chimiques de ces pigments sont encore inconnues, de même que leur origine biologique. Du point de vue taxonomique, il est important de noter que l'on ne trouve jamais de bétacyanines dans les plantes produisant des anthocyanines.
 


Les chlorophylles :
Ce nom a été donné en 1818 par P. J. Pelletier et J. B. Caventou aux pigments verts des feuilles du grec khlôros, « vert » et phullon « plante ». Trente ans plus tard environ, leur parenté chimique avec les pigments sanguins fut soupçonnée, puis la diversité des chlorophylles reconnue.
 

Elles sont responsables de la coloration verte des végétaux et participent à la photosynthèse. La chlorophylle est indispensable à la croissance des plantes.
 

Ces composés organiques liés au magnésium sont engagés dans différents complexes lipoprotéiques membranaires des chloroplastes des cellules végétales. Les chlorophylles sont les pigments verts des végétaux capables de photosynthèse. On en trouve également dans diverses bactéries qui utilisent aussi l'énergie lumineuse.
 

Les chlorophylles les plus communes sont les chlorophylles a et b, présentes dans les chloroplastes des cellules de tous les végétaux de couleur verte : plantes à fleurs, fougères, mousses, algues vertes. Les algues brunes (Fucus, Diatomées) possèdent les chlorophylles a et c, d'autres algues brunes, les Xanthophycées, a et e. Les algues rouges renferment les chlorophylles a et d.
 

Ces différentes chlorophylles ne diffèrent entre elles que par de petits détails de structure. Seule la chlorophylle a est constante pour tous les végétaux.
 

Il faut également souligner la parenté chimique entre la chlorophylle, l'hémochromogène (ou hème de l'hémoglobine) et l'hématine qui en dérive, dans l'hème, ces noyaux sont liés à un atome de fer.




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Published by Aux plaisirs - dans Mémoire : Le plaisir
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