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19 décembre 2008 5 19 /12 /décembre /2008 19:36

Viande blanche, viande rouge et myoglobine.

 

 

 

L'hémoglobine est la molécule d'importance vitale qui, chez les Vertébrés, achemine l'oxygène depuis les poumons, jusqu'aux tissus, en retour favorise le transport par le sang, du gaz carbonique des tissus aux poumons.

 

Le muscle rouge contient une protéine, la myoglobine, qui ressemble par sa constitution et sa structure à la sous-unité b de l'hémoglobine, car elle est formée d'une seule chaîne polypeptidique à laquelle s'attache un hème.

 

Comme tous les organes de notre corps, les muscles ont besoin d’oxygène pour fonctionner. L’oxygène est prélevé dans l'air lors de la respiration et transporté jusqu'aux organes par le sang, principalement par l'intermédiaire des hématies (globules rouges). Ces cellules sanguines contiennent de l'hémoglobine, molécule responsable de leur couleur rouge, qui se lie à l’oxygène et joue donc un rôle essentiel dans son transport. Il existe une molécule apparentée structurellement à l'hémoglobine, la myoglobine, localisée dans les cellules musculaires et qui présente une affinité encore plus grande pour l'oxygène. Ainsi, lorsque l'hémoglobine du sang libère l’oxygène dans les muscles, la myoglobine musculaire en récupère une partie pour constituer une réserve locale. La contraction des muscles s'accompagnant de fait d'une constriction des vaisseaux sanguins afférents au moment même où le besoin en oxygène est le plus important, la myoglobine libère alors sa réserve pour compenser l'insuffisance de l'apport sanguin.

 

La viande que nous consommons correspond principalement à la musculature des animaux. Alors de la viande rouge ou de la viande blanche !

 

La différence de couleur est liée à quantité de myoglobine présente dans le muscle. Cette quantité est déterminée génétiquement, les muscles souvent sollicités pour un effort prolongé contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur de courtes périodes ou de façon intermittente. Ainsi, les canards, oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine et par conséquent de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire. Outre l'héritage génétique, l'alimentation peut également influer sur la couleur de la viande.

 

Exemple : Si la viande du veau nourri au lait est plus claire que la viande de bœuf. C’est que le lait de vache pauvre en fer n'autorise pas une synthèse importante de la myoglobine.




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Published by Aux plaisirs - dans Mémoire : Le plaisir
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