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23 décembre 2008 2 23 /12 /décembre /2008 17:18

L'olfaction est la fonction sensorielle qui correspond à la perception des substances odorantes. Celle-ci peut être sollicitée par voie directe (flairage) ou par voie rétro-nasale (Les odeurs perçues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation (arômes) sont le plus souvent décrits comme faisant partie du goût).

 

On appelle flaveur l’ensemble goût plus arôme. La perception de la flaveur s’estompe après 4 à 5 bouchées. Les premières bouchées sont donc à manger avec une attention particulière.

 

On dédaigne souvent l'odorat au bénéfice de la vue et de l'ouïe, sens nobles capables de dépasser la pure sensation pour l'instituer en objet. Le sens olfactif, réputé animal, enfermé dans l'immédiateté, privé de toute possibilité de sublimation, fut exposé à une répression croissant avec l'évolution humaine. L'odorat est doué, par défaut, d'une portée indéniable puisque la respiration nous soumet à toutes les senteurs.

 

L'odorat génère des réactions ambivalentes attestées dès les premières traces de la culture humaine. Prisonnier de son olfaction, séduit par les parfums et capable d'en composer. L'homme tend à inverser la bestialité soupçonnée en l'usage de ce sens : le parfum fut très tôt le moyen d'honorer les divinités par l'onction de pierres votives et de statues. Exposés aux remugles 8Remugle : odeur de renfermé.. corporels, les hommes brûlent des aromates sur les autels et la fumée montant en volutes vers les dieux devient le symbole tangible de leur prière. Inhaler des effluves aromatiques fut précocement conçu comme une participation mystique au sacré. La dialectique de l'odeur et du parfum se déploie tout au long de l'histoire dans un contexte religieux ou laïc, ancien ou moderne. Le parfum est la métaphore d'une pureté morale et physique, l'envers de la souillure marquant tout ce qui menace le corps et l'âme de corruption, de puanteur et de mort. À la distinction entre odeur et parfum répond la distance entre animalité et divinité, putrescibilité et immarescibilité, corruptibilité et immortalité.

 

On peut se rendre compte de la différence entre ce qui est perçu par la bouche et ce qui est perçu par le nez en se pinçant le nez puis en le relâchant pendant la dégustation. Contrairement aux saveurs, on ne peut définir l’arôme d’un aliment que si on l’a déjà senti.

 

L’olfaction est d'une grande importance dans la détermination consciente ou inconsciente de nos comportements. Il existe, en pratique, deux seuils perceptifs. Le plus faible correspond à la détection d'une odeur, mais que le sujet ne peut identifier. Le second seuil correspond à l'identification de l'odeur en question. Certaines molécules, comme les thiols, se détectent à des taux beaucoup plus faibles que d'autres.

 

Le lobe olfactif dans le cerveau est intimement lié aux centres émotionnels. On réagit souvent parfaitement inconsciemment à des odeurs. Les arômes nous renvoient toujours à notre histoire et ne sont jamais neutres. C’est le phénomène de la fameuse madeleine de Proust. Parfois les arômes des aliments nous rendent tristes si les souvenirs qui y sont attachés le sont.




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Published by Aux plaisirs - dans Mémoire : Le plaisir
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