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23 décembre 2008 2 23 /12 /décembre /2008 17:23

Les récepteurs gustatifs se situent pour l'essentiel dans la muqueuse linguale, qui constitue simultanément un champ très riche de sensibilités tactiles, thermiques et algiques. Ils y sont groupés dans des « papilles » de quatre types : fungiformes (disséminées à la pointe et sur les deux tiers antérieurs de la surface linguale) ; filiformes (les plus diffuses, dont beaucoup n'ont pas de fonction gustative, mais une sensibilité tactile) ; foliées (localisées sur le bord de la langue) ; caliciformes (volumineuses, situées dans la zone dorsale où elles forment, chez l'homme, le V lingual). Les bourgeons gustatifs sont principalement localisés sur la face dorsale de la langue (75 %), le reste étant distribué sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l'œsophage.

 

Le goût est le sens par lequel on perçoit les saveurs (acide, salé, amer, sucré) grâce aux papilles situées sur la langue, mais d’une façon générale, on parle du goût comme une impression polysensorielle, qui inclut plusieurs sens à la fois. Contrairement à la vue ou l’ouïe, les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes. Les moins sensibles à l’amertume la perçoivent seulement quand la solution dégustée est 500 fois plus concentrée que ce que les plus sensibles reconnaissent comme étant un goût amer. Les différences pour les autres saveurs sont moins prononcées, mais néanmoins importantes.

 

Les goûts ne se discutent donc pas : en fonction des papilles de chacun, tel pamplemousse, qui pour l’un paraît très amer, peut paraître surtout acide pour l’autre.

 

Les goûts trop intenses sont en général déplaisants. On ne peut donc pas dire qu’un aliment est bon ou mauvais mais seulement qu’il plaît à telle ou telle personne.

 

Sur un point, cependant, tous les êtres humains se rejoignent : à la naissance et pendant l’enfance, nous avons tous un penchant plus ou moins prononcé pour le sucré. Ce goût reste pour la plupart d’entre nous source de plaisir et de réconfort tout au long de la vie, même si nous l’apprécions à des intensités différentes.




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Published by Aux plaisirs - dans Mémoire : Le plaisir
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