La sensibilité aux aromes.
L’acte de consommer au travers de la manducation 10En théologie, fait de manger. Ensemble des activités physiologiques qui précèdent la digestion. qui va nous amener à dilacérer, mâcher, saliver, déglutir, afin de profiter d’un ensemble de stimulations gustatives, tactiles, chimiques, olfactives, thermiques…
Il faut faire travailler ses dents et sa langue, garder les aliments en bouche un temps suffisant. Tout ce qui va se passer dans la bouche va alors infirmer ou confirmer les phases de reconnaissance précédentes.
La mastication libère beaucoup de molécules volatiles. Celles-ci s'échappent de la bouche à l'arrière et remonte à la cavité nasale en suivant un trajet que l'on désigne comme la voie rétro nasale 11Parce que ce trajet est de sens opposé à celui qui est suivi pas l'air inhalé lors de la respiration. L’odeur engendrée par ces molécules sur les muqueuses olfactives est à l'origine de la perception des arômes.
C’est la bouchée de la vérité, les stimulations en bouche vont vite, si l’on n’y a pas pris garde on se trouve à avaler sans avoir goûté… C’est un peu comme si l’on tourne les pages d’un livre sans le lire. La phase de reconnaissance est bien là pour nous préparer à recevoir et éviter le gaspillage. Les stimulations arrivent dans un ordre dispersé. Parfois le tactile s’impose, puis l’olfaction. C’est le monde des saveurs qui parle en premier à moins que les structures chimiques les devancent…
La sensibilité thermique.
Manger à des températures différentes, influence le ressenti que nous aurons sur l’appréciation de notre repas. Les stimulations thermiques ou le contact du chaud, du froid dans la bouche. Chacun de nous possède un seuil d’acceptabilité thermique. Ceux qui trouvent le contact d’une bouchée trop chaude devront attendre, ceux qui la trouve trop froide doivent regretter de ne pas s’être pressés pour arriver à temps :
- Un potage froid sera entre autre plus épais que s’il est chaud, paraîtra plus acide, mais sucré…
- Un vin, à un degré près proposera un registre bien différent !
Il y a donc une température optimale d’expression pour tout et une d’acceptabilité pour chacun.
La sensibilité aux saveurs.
Les aliments sont donc réduits en fragments et mêlés à la salive, ils entrent en contact avec des cellules spécialisées situées dans la bouche, au sein des papilles gustatives. Ces informations gustatives captées par les papilles sont transmises au cerveau principalement par le nerf dit facial.
Avec les saveurs, nous parlons le langage de la langue, c’est sur celle-ci que les signaux sont perçus par l’intermédiaire des bourgeons gustatifs qui y sont localisés. L’usage occidental veut que nos attitudes alimentaires se retrouvent autour de quatre grandes familles de saveurs, le sucré, le salé, l’amer, l’acide.
Les saveurs sont variées, l’acidité du citron (acide citrique) n’est pas celle de la pomme (acide malique), ou celle du vin (acide tartrique) encore moins celle de l’oseille ou de la rhubarbe (acide oxalique.) Il en va de même pour toutes les autres saveurs auxquelles on ajoute la saveur umami (glutamate) qui serait plutôt attachée aux habitudes alimentaires asiatiques.
La sensibilité auditive.
Les vibrations dues à la mastication sont retransmises directement par le squelette jusqu'à l'oreille moyenne. Les aliments s'effritent, craquent, croustillent : autant d'indications auditives exploitées par le cerveau pour juger l’aliment.
La sensibilité du toucher.
Le toucher en bouche, une stimulation de confort qui intéresse l’ensemble de la paroi buccale. Nous avons des capteurs de contact appelés mécanorécepteurs qui sont associés aux muscles masticateurs. Ils nous renseignent sur la texture des aliments pour distinguer le liquide, du solide, de l'onctueux, du visqueux, de moelleux, du fibreux…
La mastication joue un rôle important, la stimulation mécanique longue et pénible qui est attachée à un aliment difficile à dilacérer ôte une part du plaisir attendu.
La sensibilité chimique.
Prévues comme des garde-fous anti-empoisonnement les terminaisons du nerf trijumeau (qui se trouve à l’intérieur de la bouche et derrière le bulbe olfactif,) perçoivent l'agressivité chimique des molécules et traduisent cette activité en un réflexe douloureux ; picotements, brûlures, piqûres... Ces terminaisons nerveuses trijéminales débouchent dans les gencives, le palais, la langue et les joues .
Ces terminaisons nerveuses nous apportent aussi des sensations importantes car elles véhiculent les stimulations astringentes, piquantes et brûlantes. On connaît l’astringence de l’artichaut frais, de fromages secs de certains vins en particulier rouges. Le brûlant se rapporte à une dominante alcool ou à l’effet du piment qui brûle. A l’opposé certains composés terpéniques plantes aromatiques, comme la menthe vont rafraîchir. Enfin le piquant est apporté par le poivre, le gaz carbonique contenu dans les boissons ou l’oignon. Ces sensations jouent un rôle très important dans la recherche des équilibres. Mais si leur absence se remarque, leur excès est pénalisant. Car il n’est pas possible de revenir en arrière.
