En France, la culture de l'ail reste limitée à des zones traditionnelles : le Sud-est le Sud-ouest, le Limousin, l'Auvergne et dans le Nord. L'ail pousse sous tous les climats de notre pays, mais il manifeste une préférence pour les plus doux. Il aime bien les terres argilo-silicieuses, riches en matières organiques et contenant du calcaire. L'ail est gourmand en soufre et exigeant en sodium.
Par contre il redoute les terres trop lourdes et trop humides. Ses bulbes ont horreur d'être mouillés. En effet, l'ail ne nécessite pas beaucoup d'eau, la sécheresse renforce même son arôme et sa saveur.
L'ail se cultive dans tous les jardins potagers, il croît sur tous les sols avec une petite préférence pour les terres meubles et les sables de dunes où ses bulbes peuvent atteindre une grosseur considérable.
La terre ne doit pas avoir reçu de fumure organique depuis un an, elle doit être légère et bien drainée car la plante craint les eaux stagnantes. On utilisera un fumier, par exemple de cheval, vieux de plusieurs mois que l'on épandra quelques temps avant la plantation. Il faut respecter un intervalle de quatre ans minimum avant de recultiver l'ail au même endroit, en raison des maladies et des nématodes qui persistent dans le sol.
Multiplication :
Elle se fait exclusivement par caïeux, lors de l'éclatement des tètes, il faut prendre le soin de réserver à la plantation les caïeux extérieurs, situés à la périphérie du bulbe. Ils sont mieux constitués et plus robustes (peaux plus épaisses) que ceux du centre.
Comptez une cinquantaine de caïeux par m2, qui produiront environ deux kilogrammes d'ail.
Attention, il est important de traiter et de planter les caïeux sous les 24 heures qui suivent le dégoussage.
Plantation :
L'ail est une des plantes potagères les plus longues à pousser et il prend son temps. Il n'aime pas qu'on le force, ni le gave.
On enfonce les caïeux la pointe en l'air, à 3 cm de profondeur, à 12 cm de distance et en lignes espacées de 20 cm. Deux fois la saison, on bine et on sarcle pour décrouter la surface et la débarrasser des mauvaises herbes. L'ail demande peu d'entretien. Ensuite il n'y a plus qu'à le regarder pousser.
Au début juin se pose la grave question de la nouaison ! Doit-on ou non nouer les tiges afin de donner plus de vigueur aux bulbes ?
Les uns la pratique s'appuyant sur la coutume tandis que les autres, persuadés de son inutilité par des conclusions scientifiques, s'abstiennent. Le seul avantage avéré de la nouaison est qu'elle hâte un peu la récolte.
L'état de dormance :
L'état de dormance est une période de repos végétatif qui existe pour toutes les plantes à bulbe. Pendant cette période, le bulbe se dessèche et ne bouge plus pendant quelques mois jusqu'au printemps suivant. «Le sommeil des bulbes» à sa part de mystère.
Le réveil des bulbes, encore qualifié de «levée de l'état de dormance», est provoqué par le froid. Ce réveil est variable selon les espèces, les variétés et l'intensité du froid.
