Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 19:23
Les techniques ont évolué. Jadis, on laissait l'ail sécher en terre, mais les peaux noircissaient quand elles ne pourrissaient pas. Aujourd'hui, on préfère l'arracher un peu vert et le laisser sécher à l'air sur le sol entre deux et huit jours selon le temps qu'il fait, en prenant soin de poser chaque poignée de telle sorte que les têtes des unes couvrent les queues des autres. L'ail est fort sensible aux coups de soleil qui bleuiraient sa peau délicate et entraveraient sa conservation.



Certains paysans conseillent d'arracher l'ail juste à la nouvelle lune de juillet. De nos jours, la récolte se fait à l'aide d'une machine arracheuse qui a l'avantage de réduire la main d'oeuvre et l'inconvénient de ne pas calibrer les bottes.



Comment reconnaître de l'ail frais du sec ?


L'ail frais : On considère que l'ail est frais lorsque le bulbe est suffisamment formé pour que les caïeux se différencient et jusqu'à ce qu'il commence à sécher et que sa tige soit moins tendre. Un ail récolté tôt sera trop riche en eau pour supporter le transport. Récolter trop tard, il aura tendance à s'échauffer facilement.


Récolte, conditionnement et commercialisation s'étalent sur une période de un à trois jours. La température de conservation en frigo pendant la phase de commercialisation doit être aux environs de 10°C, au-dessous l'ail perd sa tenue dès qu'il est à nouveau à température ambiante. L'ail frais est très ferme, son collet rond est coupé au sécateur et ses racines raccourcies sont exemptes de terre à l'étalage.


L'ail sec : Tige, pellicule du bulbe et des caïeux sont complètement séchées Le collet est très fin, sans trace d'humidité. Les tuniques extérieures du bulbe sont blanches et entières : on les pèle pour obtenir une coloration plus nette mais il faut qu'il reste suffisamment de tunique pour que sa conservation ne soit pas affectée. Les racines sont très courtes ou absentes.


Avant d'arriver sur les étals, l'ail subit un pelage. On supprime la ou les premières enveloppes du bulbe, un travail qui nécessite beaucoup de délicatesse, car un sur pelage est toujours à craindre. Il faut contrôler les bulbes un par un à la main, si l'on veut obtenir une présentation séduisante pour le consommateur.

 

 




Stockage :


L'ail est prêt à être stocké lorsque la peau devient sèche et mince comme du papier et que la couronne des racines est dure. L'ail perd 40% de son poids les quatre premiers mois de séchage et vingt de plus au cours des quatre mois suivants. Il se stock dans un local à l'abri de la lumière et au sec, à une température de 18°. Dans le cas contraire l'ail moisirait, se ramollirait, et se mettrait à germer.


Les bulbes sont tressés ensembles ou attachés en bottes. Une autre solution consiste, après avoir coupé les fanes, à les disposer dans un sac en filet. Il ne reste plus qu'à suspendre l'ail.


L'ail est maintenant prêt à l'usage, prendre un bulbe à la fois. Ceux du jardin se conservent pendant environ six mois à condition qu'ils ne soient exposés ni au froid ni aux écarts d'humidité.

 



Conditionnement, calibrage et réglementations :


II y a encore quelques années l'ail était exporté en vrac dans des cageots. Aujourd'hui les nouveaux emballages et nouvelles formes de présentation vont de la tresse traditionnelle en passant par le bouquet conique jusqu'aux corbeilles spéciales, les contenances varient de deux têtes à un kilo. Chaque emballage doit contenir des ails de même type commercial, catégorie de qualité et de calibrage.


Les ails peuvent être présentés soit déliés, soit avec les tiges. Cette tige ne doit en aucun cas excéder une longueur de 10 cm pour l'ail frais et demi sec et 3 cm pour l’ail sec.


Les ails secs qui se présentent en bottes de 12 bulbes ou 24 bulbes, les tresses classiques constituent malgré tout l'une des meilleures façons de conserver saveur et arôme.


Frais, demi sec ou sec, l'ail suit une réglementation définissant les niveaux minimaux de qualité requis pour sa commercialisation.


Les ails doivent être fermes, propres, exempts de terre et de résidus visibles, dépourvus d'odeur, de saveurs étrangères et d'humidité extérieure anormale.


Les ails classés dans la catégorie « extra » doivent être de qualité supérieure et présenter la coloration correspondant au type commercial concerné.


Les ails de la catégorie I doivent être de bonne qualité, ceux de la catégorie II de qualité marchande, mais ils peuvent présenter quelques défauts à la condition que ceux-ci ne nuisent pas à la conservation et respectent les caractéristiques minimales.




Partager cet article

Repost 0
Published by Blasons - dans Mémoire : L'ail
commenter cet article

commentaires

Rechercher