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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 16:03

Cette sauce blanche anthroponyme, tire son nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel né en 1630 et mort en 1703. Fermier général, surintendant de la maison du duc d’Orléans, il est intendant de police, justice et finances de la généralité de Tours (1684-1689), puis de la province de Champagne et commissaire départi (poste similaire) en Bretagne, puis fait l’acquisition de la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.


Il est connu comme gourmet et amateur d’art éclairé.


La sauce béchamel qui porte aujourd’hui son nom fut, en fait, le résultat du perfectionnement d’une sauce plus ancienne (une réduction d'un velouté délayé de crème fraîche), par François Pierre de la Varenne (né en 1615 mort en 1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, ce qui déclencha une remarque sarcastique du duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».


La béchamel se prépare aujourd'hui en mouillant avec du lait bouillant un roux blanc. Le mot s'emploie aussi au sens de situation confuse.

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