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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:51

Aïoli : Des gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme de terre en robe des champs (ou de chambre) épluchée et chaude. Ajouter un jaune d'oeuf, du sel et du poivre, un jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant goutte à goutte. A l'origine il n'y avait pas d'oeuf, il est rajouté pour que l'émulsion tienne mieux.

 

Conserve d'ail : Préchauffez le four à 190°. Séparez les gousses d'ail sans les peler et mettez-les dans de l'huile (d'olive) pour bien les enrober. Enveloppez soigneusement les gousses dans du papier d'aluminium et cuire le tout 20 à 30 minutes. Assurez-vous qu'elles soient bien tendres après ce passage au four, puis mettez-les dans un bocal. Recouvrir d'huile et d'herbes aromatiques. Gardez à l'abri de la lumière un mois.

 

Pizzaiolo (à la) : Pour accompagner les viandes, c'est une sauce à base de tomates, d'ail et de fines herbes.

Portugaise (à la) : Sauce à base d oignon haché blondi à l'huile. On rajoute de la tomate concassée, du sel, du poivre, de la sauce tomate, un fond de viande, ail et persil hachés.

 

Provençale (à la) : Un accommodement, où l'huile d'olive, l'ail et les herbes aromatiques dominent.

C'est aussi une sauce, à base d'oignons hachés fondus à l'huile avec des gousses d'ail, écrasées, de la tomate, du vin blanc et du persil haché.

 

Purée d'ail : Cuire l'ail dans de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, ajouter de l'huile d'olive et assaisonner. Se conserve 1 semaine.

 

Tapenade à l'ail : Dénoyauter 100 gr d'olives noires, hachez-les grossièrement puis mélanger les avec 3 gousses d'ail haché, 75 g d'anchois en boite et une cuillère à soupe de câpres, en ajoutant 1 dl d'huile d'olive progressivement. Bien mélanger jusqu'à former une pâte onctueuse.

 

Worcestershire : Sauce faite de vinaigre de malt, de mélasse, d'échalote, d'ail, de d'olive) et de l'ail tamarin, de girofle, d'essence d'anchois et d'extrait de viande.

 

 



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Published by Blasons - dans Mémoire : L'ail
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