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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 16:03

Bouillabaisse Marseillaise : Les poissons employés sont : la rascasse, le Saint Pierre, le merlan, le congre, le rouget, le frélas, le chapon, le rouquier, le boudreuil, la langoustine. Les gros en tronçons, les petits entiers.

Faire revenir à l'huile d'olive, des oignons et des poireaux émincés. Ajouter des gousses d'ail broyées, une pincée de safran, du laurier, de la sarriette, du fenouil et de la tomate concassée. Mettre en premier les poissons à chair ferme. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller à hauteur des poissons d'eau. Porter à ébullition (7 à 8 minutes) puis ajouter les poissons à chair tendre. Temps de cuisson environ 15 minutes. Une fois cuit verser le bouillon sur des tranches de pains dorées à l'huile. Dresser le poisson à part.

 

Bouillabaisse Parisienne : Les poissons employés sont : le congre, le maquereau, le grondin, le merlan, la sole, la vives, la langoustine et les moules. Même opération que pour la bouillabaisse Marseillaise.

 

Brandade (du provençal brandado, « remuer ») : Plat de morue émiettée, mêlée à de l'huile d'olive. Compter de 5 à 6 gousses d'ail pour 1 kg de morue. Au départ on ne mettait pas beaucoup de pommes de terre, la quantité à augmentée par souci d'économie. C'est pour cette raison que la brandade ressemble de plus en plus à une purée au poisson.

 

Barriotte (à la) : Poisson coupé en tronçons, roulés dans de la farine et cuit à l'huile avec de l'ail, du persil et des cornichons.

 

Escabèche d'éperlans : Colorer le poisson dans de l'huile fumante. Puis, faire frire l'ail non épluché avec des carottes et des oignons en fines rondelles ; ajouter du vinaigre, thym, laurier, persil, piments et sel. 10 minutes d'ébullition ; 24 heures de macération.

 

Niçoise (à la) : Appellation pour le poisson : Des tomates fraîches concassées, avec une pointe d'ail, des câpres et des tranches de citron parées mise sur le poisson, ajouter du beurre d'anchois autour.



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Published by Blasons - dans Mémoire : L'ail
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