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27 mars 2009 5 27 /03 /mars /2009 12:20

Liqueur aphrodisiaque : 1/3 de jus d'ail, 2/3 d'alcool. Laissez macérer et exposer au soleil dans un flacon transparent, filtrer. En prendre quelques gouttes chaque matin, à jeun.

 

Le moretuma et b : C'était le plat de résistance des soldats romains quand ils partaient au combat et des moissonneurs allant au champ. Cette pommade avait la particularité d'être préparée par un homme pour représenter la virilité. En latin le mortier se dit pila ,féminin et le pilon pilum, masculin (de piler, appuyer fortement, frotter énergiquement). Il n'est pas nécessaire d'insister sur le symbolisme érotique de ce geste culinaire. D'autant que la forme du pilon fit longtemps rougir les jeunes filles.

4 gousses d'ail fraîchement cueillies, dépouillées de leur enveloppe. Les jeter dans un mortier et les saupoudrer de sel, puis y ajouter de l'ache, de la coriandre, de la rue ainsi que des croûtes de fromages. Pilez le tout ensemble, ajouter alors de l'huile et du vinaigre de vin pour fluidifier légèrement la pâte, que l'on doit pouvoir rouler entre les doigts pour obtenir la forme parfaite du moretum.


a) En France c'est devenu une boisson, un vin du moyen âge. pour plus d'information (en latin).


b) Le « Cachat » (Moretum) est une « idylle » de 124 hexamètres, qui décrit la matinée d'un paysan italien se levant dès l'aube pour préparer son repas de l'après-midi, qu'il trouvera à son retour des champs : le nom du mets, fromage blanc mêlé d'herbes odorantes, a été donné au poème.

 

Ce poème, qui ne faisait pas partie de l'Appendice virgilien primitif, semble avoir été introduit dans le recueil au moyen âge.



LE CACHAT

Déjà la nuit avait consumé deux fois cinq heures d'hiver (1) et l'oiseau-veilleur (2) avait annoncé le jour par son chant, quand Simylus (3), rustique cultivateur d'un petit champ, redoutant le triste jeûne du jour qui va venir, soulève peu à peu ses membres étendus sur un vil grabat et d'une main inquiète interroge les ténèbres inertes ; il cherche le foyer ; à sa main qui s'y blesse, il l'a enfin senti.

 

La toute petite fumée d'un tison consumé y restait et la cendre cachait la lueur de la braise recouverte ; baissant le front, il approche du foyer sa lampe inclinée, tire avec une aiguille l'étoupe desséchée et en soufflant sans cesse, ranime le feu languissant. Enfin les ténèbres font place à l'éclat de la flamme qui a repris ; du rempart de sa main il abrite sa lumière contre l'air et ouvre avec une clef la porte de sa cahute, qu'il embrasse du regard.

 

Sur la terre était répandu un pauvre monceau de blé ; il en prend pour lui autant qu'en contenait sa mesure, qui peut renfermer le poids de deux fois huit livres (4). Puis il s'en va, s'arrête devant la meule (5) et place sa lampe fidèle sur un petit appui de tout temps fixé dans le mur pour cet usage.

 

Alors il délivre ses deux bras du vêtement (6) qui les couvre et ceint d'une peau de chèvre velue, il balaye avec un plumeau (7) les cailloux et le giron des meules. Puis il met les deux mains à la besogne, en répartissant sa tâche à chacune : la gauche épand le blé, la droite, qui a le gros de l'ouvrage, tourne en cercles incessants et emporte l'orbe (8).

 

Cérès (9) écrasée sous le choc rapide des pierres tombe en courant. De temps en temps la main gauche succède à sa sueur fatiguée et alterne avec elle : parfois Simylus entonne un chant rustique et soulage son labeur de sa voix agreste ; quelquefois il appelle Scybale : c'était la seule gardienne de son logis ; Africaine de naissance, tout en elle annonçait sa patrie, ses cheveux crépus, ses lèvres saillantes, son teint foncé, sa large poitrine, ses mamelles tombantes, son ventre un peu creux, ses jambes grêles, ses pieds prodigieusement plats ; ses talons, coupés de fentes continues, étaient durcis. Il l'appelle, lui ordonne d'entasser du bois à brûler sur le foyer et de faire tiédir à la flamme l'onde glacée.

 

Quand la meule, au moment marqué, a fini son cours circulaire, il ramasse à la main la farine épandue, la transverse dans le crible et l'y secoue : les débris impurs restent à la surface extérieure et Cérès (9) nette et épurée tombe et coule par les trous. Alors sans perdre de temps il en rassemble les grains sur un ais poli et y jette une onde tiède ; puis il mêle l'eau et la farine confondues, pétrit cette mixture d'une main dure et quand cette bouillie a pris de la consistance, en saupoudre de sel les grumeaux. Ensuite il amincit la pâte qu'il a domptée, l'élargit sous ses paumes en lui donnant la forme circulaire qui convient et y trace des carrés d'égales dimensions. Il la porte alors dans son foyer : Scybale en avait au préalable nettoyé l'âtre comme il faut ; il la recouvre de tuiles et entasse des braises par-dessus.

 

Tandis que Vulcain et Vesta (10) accomplissent leurs tâches, Simylus ne reste pas un instant inactif ; il se cherche une autre ressource contre la faim et craignant que Cérès (9) seule ne flatte pas son palais, il s'enquiert des mets à y joindre.

 

Au foyer de sa cabane n'étaient point suspendues des viandes de conserve, un dos et des morceaux de porc durcis dans le sel, mais, traversé de sparte (11) en son milieu, un fromage rond et une vieille botte d'aneth (12) bien serré pendaient là. Notre héros prévoyant se ménage donc d'autres délices.

 

Son cabanon touchait un jardin, qu'entouraient palissade quelques plants d'osier et des roseaux sans cesse renaissants (13) à la tige légère ; ce jardin occupait peu d'espace, mais il était fertile en herbes de toute sorte. Rien n'y manquait de ce qu'exigent les besoins du pauvre. Et parfois le riche demandait au pauvre plus d'un de ses produits. Il le cultivait à peu de frais, mais il y consacrait régulièrement ses soins : s'il arrivait que la pluie ou un jour de fête le retinssent libre dans son cabanon, si par hasard le labour cessait, il travaillait à ce jardin. Il savait planter des herbes de toute sorte, confier leurs semences au sein de la terre et leur distribuer habilement l'eau des ruisseaux voisins.

 

Là florissaient les légumes verts, la bette aux longs bras épandus, la féconde oseille, les mauves, l'aunée, le chervis, les poireaux qui doivent leur nom à leur tête (14) et aussi l'entêtant et froid pavot et la laitue qui repose agréablement des nobles mets (15) ; là poussent et croissent l'abondant et pointu radis et le lourd concombre couché sur son large ventre. Cette provision n'était pas pour le maître du jardin (quel homme vécut plus que lui à l'étroit ?), mais pour le peuple : le jour des nones (16), il emportait sur son épaule les bottes qu'il voulait vendre à la ville et il s'en revenait chez lui, la nuque allégée, mais la bourse pesante. Quelquefois, rarement, il rapportait des achats faits au marché de la ville. D'ordinaire l'oignon rouge et le poireau coupé en morceaux domptent son appétit, avec le cresson qui crispe les visages par son goût piquant (17), l'endive et la roquette qui ranime Vénus engourdie (18).

 

Ce jour-là donc, songeant à quelque menu régal, il était entré dans son jardin. Et tout d'abord creusant légèrement la terre avec ses doigts, il en tire quatre gousses d'ail avec leurs racines fibreuses ; puis il arrache de grêles chevelures d'ache (19) et la rue roidissante (20) et les coriandres (21) tremblantes au fil menu. Après avoir fait cette cueillette, il va s'asseoir près de l'âtre joyeux et réclame à haute voix un mortier à sa servante.

 

Alors il débarrasse chaque gousse d'ail de son enveloppe noueuse, la dépouille de ses membranes extérieures, qu'il éparpille sur le sol d'une main dédaigneuse et qu'il balaie loin de lui : il n'en garde que les bulbes qu'il passe à l'eau et qu'il met dans le creux de la pierre (22). Il les saupoudre de grains de sel, il y joint la croûte d'un fromage qu'a durci le sel et entasse par-dessus les herbes que j'ai dites. Alors, de sa main gauche il ramène sa tunique par-dessous son aine velue ; de la droite il commence par amollir sous le pilon l'ail odorant ; puis il broie toutes les herbes qui confondent leur suc. Sa main tourne en rond ; peu à peu chaque plante perd sa vertu propre ; elles n'ont plus toutes qu'une seule couleur. Ce n'est plus un ensemble vert, parce nos que les parties lactées s'y opposent ; ce n'est plus la blancheur du lait, parce que toutes ces herbes de toute sorte l'ont altérée. Souvent une forte odeur poignarde les narines de l'homme et son déjeuner lui fait faire la grimace. Souvent il frotte du revers de sa main ses yeux larmoyants et furieux, il couvre d'injures la fumée innocente.

 

L'ouvrage avançait, le pilon ne bondissait plus comme auparavant, mais il tournait, plus lourd, en des circuits plus lents. Alors Simylus y verse goutte à goutte l'huile palladienne (23) et répand par-dessus la vertu d'un peu de vinaigre, puis mêle de nouveau la pâte et une fois mêlée, la remue. Enfin avec deux doigts il fait le tour des bords du mortier, resserre en un seul globe les parties séparées de la pâte, pour lui donner l'aspect et le nom d'un parfait cachat (24).

 

Cependant l'active Scybale, de son côté, retire le pain du four : Simylus le reçoit dans ses mains joyeuses ; il n'a plus peur de la faim et rassuré pour cette journée-là, il entoure ses jambes d'une paire de brodequins et couvert du bonnet rustique, il rassemble sous le joug et l'attelage ses dociles taureaux, les pousse vers son champ et enfonce en terre la charrue.

 

 

1) Déjà la nuit avait consumé deux fois cinq heures d'hiver... Ce qui revient à dire : C'était l'hiver et la nuit durait déjà depuis dix heures... Le tour : deux fois cinq pour dix, deux fois six pour douze et c., est commun chez les poètes latins.


2) L'oiseau-veilleur... Le coq, appelé plus communément « le messager du jour », nuntius diei.


3) Simylus... Nom propre, "le camus". Le manuscrit de Paris 8207 (XIIIe siècle) donne Simulus, qu'on trouve plusieurs fois aux tables du Corpus.


4) Deux fois huit livres... 16.


5) La meule... Sans doute une meule à main (mola trusatilis).

 

6) Du vêtement... Une tunique à manches.

 

7) Un plumeau... Un plumeau ? ou la queue (cauda) de la peau de chèvre ? Il est difficile d'en décider.

 

8) Emporte l'orbe... La meule.

 

9) Cérès... Le blé.

 

10). Vulcain et Vesta... Le feu et le foyer.

 

11) Traversé de sparte... Le sparte est une graminée dont la tige est à la fois flexible et difficile à rompre, lorsque après l'avoir coupée et fait sécher au soleil, on la roule dans l'eau.

 

12) Batteur d'aneth... L'aneth est une plante de la famille des ombellifères qui croît dans le midi de l'Europe et que l'on cultive dans les jardins pour ses grains aromatiques. La variété la plus courante, l'aneth odorant à fleurs jaunes ou fenouil bâtard, a une odeur forte et une saveur piquante et l'on emploie les graines en cuisine pour mariner les viandes. « L'indigent, dit Joseph de Maistre, qui a bien connu les paysans italiens, des paysans aussi pauvres que notre Simylus ne sème dans son étroit jardin que l'aneth, la menthe et le cumin ».

 

13) Des roseaux sans cesse renaissants... Sans doute les roseaux communs (arundo cornmunis), qui fleurissent en juillet.

 

14) Les poireaux qui doivent leur nom à leur fête... Étymologie fantaisiste : porrum, de porro, adv., « en avant ».

 

15) La laitue qui repose agréablement des nobles mets... La laitue, au temps de l'auteur du Moretum, était servie à la fin du repas. Ce détail est confirmé par Martial, qui nous dit « qu'à l'encontre de ce qui se faisait chez nos dieux ». et l'indication nous reporte aux premières années de l'ère chrétienne, les Romains de son temps la mangeaient à la fin.

 

16) Le jour des nones... Jour du marché.

 

17) Le cresson qui crispe les visages par son goût piquant... Pline, Hist. Nat., XIX, Nomme le cresson « le tourment du nez » (narium tormentum).

 

18)  La roquette qui ranime Vénus engourdie... Sans doute Simylus était-il un peu sur l'âge : les anciens attribuaient en effet à la roquette des propriétés aphrodisiaques très puissantes ; Ovide, Columelle, Martial sont formels à cet égard. On dit même que si certains peuples du midi de l'Europe mangent encore cette plante mélangée à la laitue, c'est moins pour sa saveur que pour les vertus merveilleuses qu'ils lui attribuent.

 

19) Ache... L'ache, transformée par les Latins en plante potagère et dont la variété la plus connue est le céleri.

 

20) La rue roidissante... La rue, qui est surtout un emménagogue énergique (rue, lat. ruta, grec rhutê, de rheô, « je coule »), est aussi un excitant stomachique, nervin et diaphorétique.

 

21) Les coriandres... La coriandre (coriandrum sativum) est une variété d'ombellifère, qui croît sur les bords du bassin méditerranéen. Ses fleurs, d'un blanc rosé, sont groupées en « tremblantes » ombelles terminales ; ses fruits qui ont une odeur caractéristique de punaise quand ils sont verts, répandent au contraire, quand ils sont secs, un arôme agréable : on les utilise comme condiments.

 

22) De la pierre... Mortier.

 

23) L'huile palladienne... L'huile d'olive : l'olivier est l'arbre de Pallas.

 

24) Pour lui donner l'aspect et le nom d'un parfait cachat... Le mets décrit par l'auteur du Moretum n'a rien de commun avec « l'aioli », quoi qu'en dise M. Jean Bayet en sa récente histoire de la Littérature latine (p. 268) : il n'entre, en effet aucun laitage dans l'aioli. Ce mets, auquel Mathurin Régnier donnait le nom générique de « saupiquet », est le « cacrat », fait de lait de brebis ou de chèvre, arrosé de vin blanc ou de vinaigre ou d'eau-de-vie et diversement assaisonné, fort en honneur aujourd'hui encore en Italie et dans les campagnes de la Provence et de la Corse.



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Published by Blasons - dans Mémoire : L'ail
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