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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 20:22

Le siège de Paris commence dès le 14 septembre 1870 par les Prussiens. Il était inédit par l’importance de la population, l’intendance avait prévu des réserves de vivres importantes :

447.000 quintaux de farine, 25.000 œufs, 150.000 moutons, 2.000 porcs… Les queues s’allongent devant les commerces de bouche littéralement pris d’assaut. Les prix de la viande, des conserves, du pain et des denrées alimentaires flambent. Les boulangers vendent un pain noir de composition inconnue.

 

De plus coupée du reste du pays, la capitale subit rapidement la rigueur exceptionnelle d’un hiver (pointes à -12 °C en décembre) que les bombardements allemands aggravent dès janvier 1871.

 

On a consommé les chevaux, les ânes, les chats puis enfin les chiens et même les rats. Si le chat passait pour une gourmandise, les tabous s’exercèrent surtout sur le chien, qui n’avait jamais été consommé dans notre pays et dont la viande passait pour désagréable et coriace. On vendait la viande de chien pour du mouton et les rats pour des lapereaux. Selon le cuisinier Thomas Genin, le rat, s’il était désagréable à toucher, donnait une viande d’une formidable qualité, fine et un peu fade, mais parfaite si elle était bien assaisonnée. Thomas Genin servait des terrines de rat avec une farce de chair et de graisse d’âne qu’il vendait 15 francs.

 

Durant les 135 jours que dura le siège, on dit que l’humiliation la plus grave des bourgeois de Paris fut d’avoir mangé du rat. Il y eut des boucheries canines et félines. En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et une boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. Le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par M Fraysse, et célèbre aussi pour avoir inventé le « plat du jour » et le homard à l’américaine. Il composa le menu suivant :

 

- Hors d’œuvre : sardines, céleri, beurre et olives

- Potage : Sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux

- Relevé : saumon à la Berzelius

- Entrée : escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes

- Rôt : ours à la sauce Troussenel

- Dessert : pommes et poires

 

D’autres recettes nous ont été conservées : daube de serpent python, civet de lion, crépinette d’hippopotame ou de rhinocéros… Mais l’affaire la plus célèbre concerne la fin des éléphants. Castor et Pollux, les éléphants du jardin zoologique avaient été consommés le 31 décembre 1870 chez Voisin, célèbre restaurateur de l’époque, rue Saint Honoré. Début janvier, ce fut le tour de l’éléphant du jardin des Plantes d’être abattu. Il fut aussi acheté par Voisin, débité par un boucher de la rue de faubourg Saint Honoré et vendu au prix de 15 francs la livre. Le 13 janvier, le restaurant Voisin servit des plats de viande d’éléphant. Trois heures après, il n’en restait plus et Monsieur Bellanger, le patron du restaurant, fit acheter du cheval de réserve. Le chef, Monsieur Choron (célèbre pour la sauce qu’il a créée Béarnaise tomatée) n’en revint pas et servit de la viande de cheval comme de l’éléphant et les clients n’y virent que du feu. Monsieur Bellanger aurait fait 40 000 francs or de bénéfice pendant le siège et put se retirer, fortune faite. L’on assure que la trompe de l’éléphant était le meilleur morceau.

 

Albert D.Vandam un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre « Un anglais à Paris. » en 1897.

« J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs ».

 

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commentaires

beylac 26/11/2012 15:51


les expériences gastronomiques sont excellentes et doivent se prolonger dans d'autres domaines. A découvrir le “KAMAGOUTRA, PREMIER LIVRE ÉROTICO-GUSTATIF.


philippebeylac.com

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