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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 16:11

 

La boulette d'AVESNES : Elle se trouve facilement dans tout le pays du Nord, elle est fabriquée à l'aide de fromage accidenté, en cours d'affinage. D'apparence orange foncé, ce fromage au lait de vache a un goût très puissant. Il est aromatisé de persil, ail, estragon et poivre. Ce fromage faisait partie du casse-croûte des mineurs.


Le Claquebitou : C'est un fromage frais au lait de chèvre. Il se mange agrémenté de fines herbes ciselées et d'ail.

 

La Cancoillotte : Est une célébrité du pays franc-comtois. Une fois le caillé du comté ou de l'emmental pressé, le petit lait est recuit. On l'affine à sec puis on le chauffe au bain-marie avec de l'eau salée. Le tout est ensuite malaxé, on ajoute du beurre. Elle se mange nature ou avec de l'ail. Il existe même des cancoillottes industrielles déjà aromatisées.

 

La Cervelle de Canut ou Claqueret lyonnais : Il s'agit d'un met servi frais en hors d'œuvre. Elaboré avec du fromage blanc salé, poivré et agrémenté de ciboulette, de persil, d'ail et d'échalotes Cette préparation doit fermenter deux jours dans du vin blanc, du vinaigre et de l'huile d'olive pour fluidifier la pâte.

 

Le Foudjou : Il s'agit d'un fromage fort constitué de tomes de chèvre au goût piquant. Du sel, du poivre de l'ail et de l'eau de vie donnent du corps à ce fromage d'Ardèche.

 

  Quelques fromages industriels ; le Boursin© fromage frais aromatisé à l'ail et aux fines herbes. Le Tartare© ...


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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 16:05

Catherinette (à la) : C'est un ragoût composé d'oignons hachés, de tomates concassées, de tranches d'aubergines et d'ail, le tout frit à l'huile. Ajouter au dernier moment du persil haché, casser vos œufs dessus et cuire selon désir.

 

Maximilienne (à la) : Faire une demi tomate frite. Assaisonner l'intérieur de persil et d'ail haché. Casser un œuf et saupoudrer de fromage râpé et de mie de pain. Cuire à feu vif.

 

Mireille (à la) : Omelette fourrée d'une concassée de tomate, relevée d'une pointe d'ail. Faire une sauce à base de crème et de safran autour.

 

Provençale (à la) : Omelette fourrée d'une concassée de tomate, relevée d'une pointe d'ail. Provençale autour.



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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 16:03

Bouillabaisse Marseillaise : Les poissons employés sont : la rascasse, le Saint Pierre, le merlan, le congre, le rouget, le frélas, le chapon, le rouquier, le boudreuil, la langoustine. Les gros en tronçons, les petits entiers.

Faire revenir à l'huile d'olive, des oignons et des poireaux émincés. Ajouter des gousses d'ail broyées, une pincée de safran, du laurier, de la sarriette, du fenouil et de la tomate concassée. Mettre en premier les poissons à chair ferme. Assaisonner de sel et de poivre. Mouiller à hauteur des poissons d'eau. Porter à ébullition (7 à 8 minutes) puis ajouter les poissons à chair tendre. Temps de cuisson environ 15 minutes. Une fois cuit verser le bouillon sur des tranches de pains dorées à l'huile. Dresser le poisson à part.

 

Bouillabaisse Parisienne : Les poissons employés sont : le congre, le maquereau, le grondin, le merlan, la sole, la vives, la langoustine et les moules. Même opération que pour la bouillabaisse Marseillaise.

 

Brandade (du provençal brandado, « remuer ») : Plat de morue émiettée, mêlée à de l'huile d'olive. Compter de 5 à 6 gousses d'ail pour 1 kg de morue. Au départ on ne mettait pas beaucoup de pommes de terre, la quantité à augmentée par souci d'économie. C'est pour cette raison que la brandade ressemble de plus en plus à une purée au poisson.

 

Barriotte (à la) : Poisson coupé en tronçons, roulés dans de la farine et cuit à l'huile avec de l'ail, du persil et des cornichons.

 

Escabèche d'éperlans : Colorer le poisson dans de l'huile fumante. Puis, faire frire l'ail non épluché avec des carottes et des oignons en fines rondelles ; ajouter du vinaigre, thym, laurier, persil, piments et sel. 10 minutes d'ébullition ; 24 heures de macération.

 

Niçoise (à la) : Appellation pour le poisson : Des tomates fraîches concassées, avec une pointe d'ail, des câpres et des tranches de citron parées mise sur le poisson, ajouter du beurre d'anchois autour.



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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 00:33

Pistache : Mode de préparation pour les aliments, en général les viandes. Fait avec une grosse quantité d'ails non épluchés. L'appellation en pistache vient du fait que l'ail une fois cuit ressemble à des pistaches.

Exemple : Gigot en pistache. Pour un gigot braisé, il faut 40 à 50 gousses.

 

Poulet aux 50 gousses : A la base c'est une préparation en pistache. Faire revenir un poulet dans une cocotte avec un peu d'huile, sel et poivre. Ajouter les gousses non épluchées.

Cuire pendant 1 heure. Réduire l'ail en purée. Servir le poulet sur l'ail.

 

Célestine (à la) : Préparation pour le poulet, sauté avec des champignons et des tomates, mouillé de vin blanc et saupoudré d'ail.

 

Royale (à la) : façon de préparer le lièvre, avec des oignons, des échalotes, de l'ail et braisé longuement dans le vin.



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25 mars 2009 3 25 /03 /mars /2009 00:19

Aligot : Se fabrique avec du laguiole frais (fromage de l'Aveyron). Il s'agit d'une purée de pommes de terre agrémentée d'ail pilé et de lard fondu (ou du jambon).

 

Truffade : Le principe est le même que l'aligot, mais ici les pommes de terre sont sautées.

 

Bordelaise (à la) : Pour les champignons et spécialement les cèpes. Ils sont sautés à l'huile et condimentés à l'ail.

 

Espagnole (à I') : Garniture composée de tomate, poivron, oignon et ail.

Exemple : Œuf brouillé à l'Espagnole.

 

Gratin dauphinois : Pommes de terre cuites dans du lait et de la crème, fortement parfumées à l'ail.

 

Juive (à la) : Une farce faite de mie de pain, de menthe fraîche hachée et d'ail. Puis cuite dans de l'huile

Exemple : Les artichauts à la juive.

 

Koskera (plat régional Basque) : Préparé avec des petits pois, asperges, pommes de terre et de l'ail haché.

 

Marseillaise (à la) : Garniture comportant des tomates sautées à l'huile, de l'ail et des pommes frites.

 

Niçoise (à la) : Accommodé selon un mode de préparation caractérisé par l'appoint de tomates, d'ail, d'olives et d'anchois.

Exemple : Salade niçoise. Théoriquement cette façon de préparer la salade doit impérativement comporter les quatre ingrédients ci-dessus. Qu'elle soit faite avec des pommes de terre, du riz ou des haricots verts, sans l'ail, la tomate, les olives et l'anchois ce n'est pas une salade niçoise...

 

Orientale (à I') : Pour le riz cuit avec des tomates (principe du rizotto), il est fortement condimenté avec de l'ail et du safran.

 

Provençale (à la) : Garniture, comportant comme éléments principaux, des tomates, des champignons en duxelles (champignons hachés finement et revenu dans de l'huile.

 

Spaghetti à la Florentine : Faire cuire les pâtes « al dente ». Dans de l'huile d'olive bouillante faire revenir des gousses d'ail écrasées. Verser l'huile sur le plat de spaghetti et mélanger, ajouter du persil haché.

 

Persillade : Ail et persil hachés, mélangés avec de la mie de pain fraîche (ou de la chapelure). Utilisé pour les tomates provençales.



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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:51

Aïoli : Des gousses d'ail broyées au mortier avec une pomme de terre en robe des champs (ou de chambre) épluchée et chaude. Ajouter un jaune d'oeuf, du sel et du poivre, un jus de citron. Monter lentement au pilon en incorporant goutte à goutte. A l'origine il n'y avait pas d'oeuf, il est rajouté pour que l'émulsion tienne mieux.

 

Conserve d'ail : Préchauffez le four à 190°. Séparez les gousses d'ail sans les peler et mettez-les dans de l'huile (d'olive) pour bien les enrober. Enveloppez soigneusement les gousses dans du papier d'aluminium et cuire le tout 20 à 30 minutes. Assurez-vous qu'elles soient bien tendres après ce passage au four, puis mettez-les dans un bocal. Recouvrir d'huile et d'herbes aromatiques. Gardez à l'abri de la lumière un mois.

 

Pizzaiolo (à la) : Pour accompagner les viandes, c'est une sauce à base de tomates, d'ail et de fines herbes.

Portugaise (à la) : Sauce à base d oignon haché blondi à l'huile. On rajoute de la tomate concassée, du sel, du poivre, de la sauce tomate, un fond de viande, ail et persil hachés.

 

Provençale (à la) : Un accommodement, où l'huile d'olive, l'ail et les herbes aromatiques dominent.

C'est aussi une sauce, à base d'oignons hachés fondus à l'huile avec des gousses d'ail, écrasées, de la tomate, du vin blanc et du persil haché.

 

Purée d'ail : Cuire l'ail dans de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, ajouter de l'huile d'olive et assaisonner. Se conserve 1 semaine.

 

Tapenade à l'ail : Dénoyauter 100 gr d'olives noires, hachez-les grossièrement puis mélanger les avec 3 gousses d'ail haché, 75 g d'anchois en boite et une cuillère à soupe de câpres, en ajoutant 1 dl d'huile d'olive progressivement. Bien mélanger jusqu'à former une pâte onctueuse.

 

Worcestershire : Sauce faite de vinaigre de malt, de mélasse, d'échalote, d'ail, de d'olive) et de l'ail tamarin, de girofle, d'essence d'anchois et d'extrait de viande.

 

 



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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:44

Il existe de nombreuses variétés de soupes à l'ail. La plus connue est sûrement l'Aïgo boulido provençale.

 

Ail (à I') : Une vingtaine de gousses d'ail germées dans un litre et demi d'eau. Cuire 30 minutes. Oter les gousses, puis faire pocher 4 oeufs dans le bouillon. Verser sur des croûtons dans une assiette avec un peu de persil haché.

 

Ail (à I') : Faire des lamelles avec une flûte de pain, gratinées au fromage et arrosées d'huile d'olives. Dans une marmite, de l'eau, des gousses d'ail, de la sauge, des feuilles de laurier, clou de girofle, sel et poivre, porter à ébullition. Au moment de servir arroser les lamelles.

 

Aïgo à la ménagère : Dans une marmite pleine d'eau, ajouter du blanc de poireaux et des oignons émincés revenus à l'huile d'olives. Puis des tomates hachées, des gousses d'ail broyées, du fenouil, un bouquet garni, une écorce d'orange séchée et une pincée de safran, de la pomme de terre émincée, sel et poivre. Faire bouillir pendant 20 minutes. Passer le bouillon et pocher des oeufs dedans. Au moment de servir arroser les lamelles faites avec une flûte de pain, gratinées au fromage et arrosées d'huile d'olive.

 

Aïgo boulido : De l'eau avec, des gousses d'ail broyées, de la sauge, sel et poivre. 20 minutes d'ébullition. Opérer comme précédemment pour les lamelles de pain, saupoudrer de fines herbes.

 

Aïgo Saou : Dans une marmite pleine d'eau, ajouter des poissons blancs en tronçons, des quartiers de pommes de terre, des oignons et des tomates hachées, des gousses d'ail; broyées, un bouquet garni, sel, poivre. 20 minutes d'ébullition. Retirer le poisson. Passer le bouillon et au moment de servir, arroser des lamelles faites avec une flûte de pain, gratinées au fromage arrosé d'huile d'olives et de poivre noir moulu. Servir le poisson à part avec une sauce aïoli.

 

Aveyronnaise : Dans une marmite faire revenir des choux, des pommes de terre, des raves, des navets et carottes émincés. Ajouter des haricots blancs, du petit salé, du jambon de pays et du confit d'oie puis du lard haché avec de l'ail. Assaisonner et cuire pendant 2 heures. Verser sur une tranche de pain.



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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:32

La recette la plus simple qui a fait, fait et fera des heureux : le pain frotté à l'ail. Ce n'est pas la simple utilisation qu'on peut en faire pour une soupe de poisson, une brandade ou une salade frisée. Non, le délice c'est de savourer une simple tartine grillée, frottée à l'ail et arrosée d'huile d'olive.

 

Cette simple recette, peut-être un repas de paysan « pain frotté à l'ail : repas de paysans. Gigot à l'ail : repas de richards » dit un proverbe provençal, un repas de célibataire ou simplement des amuse-gueule pour l'apéritif.

 

Saucisson à l'ail : Appelé aussi saucisson de Paris, il se mange coupé en rondelle d'environ 1 cm d'épaisseur. froid en entrée ou chaud en accompagnement d'un plat (choucroute, potée...).

 

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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:22

Les matières grasses capturent les arômes des plantes, c'est pour cette raison que pendant des siècles les graisses, les huiles et les beurres ont servi de support pour véhiculer les parfums.

 

Beurres d'ail : Le beurre est l'un des ingrédients qui fait le mieux ressortir l'arôme de L'ail. Il suffit de malaxer un morceau de beurre avec quelques pincées d'ail frais pour obtenir en quelques minutes un accompagnement exquis qui se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur. Pour ceux qui préfères les margarines ou pâtes à tartiner le principe est le même. Il est préférable de faire les beurres avec de l'ail frais malheureusement nous n'en avons pas toujours sous la main dans ce cas prenez de l'ail séché.

Beurre d'ail : Malaxez 120 g de beurre avec 15 g d'ail semoule ou encore mieux avec 2 gousses d'ail écrasées. En ajoutant du persil et de l'échalote vous obtenez un beurre d'escargot.

 

Vinaigres et huiles d'ails : Toutes les plantes aromatiques peuvent être employées pour parfumer le vinaigre, rien de plus facile. Pour cela il faut vous procurer une bouteille de bon vinaigre (si possible une bouteille sombre) : verser un peu de vinaigre dans un récipient. Glissez votre ail dans la bouteille, puis remettre le vinaigre du récipient dans la bouteille, fermer hermétiquement et remuez. Gardez la bouteille à l'abri de la lumière et laissez macérer 1 à 2 semaines, pour que le vinaigre puisse absorber l'arôme subtil de l'ail. Utiliser ensuite le vinaigre au fur et à mesure de vos besoins. Veiller à conserver la bouteille au frais et à l'abri de la lumière.

 

Le mariage avec de l'huile est aussi ancien que savoureux. Goutter, apprécier et déguster cette alliance. Choisir une huile de première pression à froid, la recette reste la même que pour le vinaigre.

 

Sel et ail : Gros ou fin il est agréable de disposer de sel déjà aromatisé pour parfumer subtilement vos salades ou plats. Saupoudré sur du pain, de la viande, du beurre ramolli, du fromage ou pour tremper des branches de céleri, de carotte, d'endives, des tomates. De plus, cette façon permet de doser plus facilement l'ail mis dans les aliments.



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24 mars 2009 2 24 /03 /mars /2009 19:11

Il y a plusieurs façons de préparer l'ail....

 

Eplucher de l'ail : Bien que de nombreuses recettes exigent que l'ail ne soit pas épluché, la plupart nécessitent d'ôter cette membrane externe, fine et sèche. Munissez-vous d'un petit couteau de cuisine, enlevez la couronne de la racine dure au pied de la gousse. Un peu de peau viendra avec, le reste suivra à l'aide du couteau.

Battre l'ail :
Pour certaines recettes, les gousses d'ail doivent être battues. Pour ce faire, il convient tout d'abord de les éplucher et ensuite de les frapper une seule fois avec le plat d'un couteau par exemple, pour que la chair cède. Battre simplement la gousse, ne l'aplatissez pas. On met l'ail battu dans les recettes où il en faut une grande quantité.

Cette façon de procéder est pour les puristes la seule façon de préparer l'ail. L'ail est battu non épluché et la peau est ôtée une fois la gousse écrasée.

Emincer et hacher de l'ail :
L'ail peut être émincé dans le sens de la longueur, de la largeur et cela selon le type d'aliment ou méthode culinaire que vous choisissez. On utilise le plus souvent les lamelles en diagonale pour les sautés ou les ragoûts.

Pour hacher l'ail le plus finement possible, émincez-le sur une grande planche à découper ; ensuite prendre un grand couteau de cuisine (éminceur) et bousculez la lame de haut en bas en maintenant la pointe sur la planche jusqu'à ce que les gousses soient hachées à votre convenance.

Ecraser l'ail :
C'est l'ail écrasé qui exhale le parfum le plus fort ; il s'utilise dans les vinaigrettes, les marinades et le pain à l'ail. Vous pouvez vous aider d'un presse ail ou bien le piler dans un mortier après l'avoir haché, ainsi vous obtiendrez une purée.

Rôtir l'ail : Des têtes d'ail entières, cuites au four à température très douce, prennent une consistance moelleuse et une douce saveur de noisette. Il existe des rôtissoires à ail, elles sont généralement en terre cuite.

Attention :
Le mode de préparation de l'ail a plus d'incidence sur la saveur finale d'un met que la quantité utilisée.



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