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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 17:55

L'ail cru : II reste le 1er mode de consommation.

 

Teinture : Est un liquide obtenu par macération de plantes fraîches ou sèches dans l'alcool.

 

Les teintures végétales : 1/5 de plantes pour 4/5 d'alcool. Les plantes sont souvent

Séchées et l'alcool au environ de 45°.

 

Les teintures mères : 1/10 de plante pour 9/10 d'alcool. Les plantes sont fraîches et l'alcool à 95°

 

Infusion : Les plantes sont versées dans l'eau froide et portées à ébullition, on arrête la chauffe puis on laisse infuser suivant les conseils relatifs à chaque plante.

 

Décoction : Les plantes sont versées dans l'eau froide et portées à ébullition un temps plus ou moins long (deux ou trois minutes pour les tiges, feuilles et fruits, cinq minutes et plus pour les écorces et racines).

 

Alcoolature de bulbe frais : C'est un liquide obtenu par contact prolongé, à part égales d'ail frais dans l'alcool à 95°.

 

Jus d'ail : Ail bouilli dans de l'eau ou du lait pendant 5 minutes, filtrer et conserver dans un flacon à l'abri de la lumière. H sert aussi de base pour le sirop.

 

Sirop d'ail : Recette de l'ail bouilli à l'étouffé dans du lait ou de l'eau, auquel on rajoute du sucre ou du miel dans les mêmes proportions que le jus obtenu. Du point de vu gustatif c'est la forme la plus agréable.

 

Recette :

500 g de gousses d'ail.

1 L d'eau.

1 Kg de sucre de canne.

 

Faire frémir 10 à 15 minutes l'ail et l'eau.

Laisser infuser pendant 1 heure, passer et ajouter le sucre puis reprendre la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille



Suc d'ail :
Faire macérer 40 gousses d'ail finement hachée dans 100 gr d'alcool, laisser dix jours en contact en agitant fréquemment.

 

Onguent : Préparation à usage externe, composée généralement de corps gras (huiles, graisses...) avec ou sans principes actifs.

 

Cataplasme : Préparation pâteuse à base de farine de lin ou de poudres diverses, étalée sur un linge fin et destinée à être appliquée sur la peau d'une région douloureuse ou inflammatoire.

 

Poudre d'ail : Pour la fabriquer on utilise un procédé appelé « cryobroyage ». Il consiste à pulvériser la partie active de la plante sèche en la broyant à froid, sous azote liquide à moins 196°. La poudre recueillie est alors fine et homogène, et son action optimale. Le cryobroyage est le meilleur processus pour préserver les propriétés de la plante. La poudre se vend sous forme de gélules. Le totum de plante obtenu par cryobroyage renferme donc l'intégralité des principes actifs mais aussi tous les constituants de la plante qui agissent en synergie pour une meilleure efficacité.



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15 mars 2009 7 15 /03 /mars /2009 17:13

Si une plante mérite le titre de panacée, c'est bien l'ail. Tous ses composants sont bénéfiques. Il renferme des vitamines, des sels alcalins et des acides aminés riches en soufre. En consommation régulière, l'ail favorise la production de globules blancs qui combattent l'infection et l'élimination des bactéries.

 

Employé en médecine traditionnelle pour ses propriétés les plus connues (antiseptique, tonique générale) c'est un merveilleux médicament pour les personnes qui travaillent intellectuellement ou musculairement, pour les sportifs également, car les propriétés médicales entre autre de l'ail sont très régénératrices, elles redonnent du dynamisme avec un surplus d'énergie aux personnes qui se dépensent beaucoup et qui se sentent fatiguées et anémiées.  

 

Son usage est également développé en homéopathie (problèmes gastriques et cardiaques), en aromathérapie (affections microbiennes ou virales) et également sous forme d'élixirs floraux, concept créé et développé par le Dr Bach.

(Ces articles furentt fait pour un mémoire, vous devez consulter un médecin).

 


Formes d'utilisations.

Propriétés internes.

Propriétés externes.

Modes d'emplois.

Diététique.

Homéopathie.

Aromathérapie.

Elixirs floraux.


Remèdes de bonnes femmes.

L'ail vétérinaire.



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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 16:03

Cette sauce blanche anthroponyme, tire son nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel né en 1630 et mort en 1703. Fermier général, surintendant de la maison du duc d’Orléans, il est intendant de police, justice et finances de la généralité de Tours (1684-1689), puis de la province de Champagne et commissaire départi (poste similaire) en Bretagne, puis fait l’acquisition de la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.


Il est connu comme gourmet et amateur d’art éclairé.


La sauce béchamel qui porte aujourd’hui son nom fut, en fait, le résultat du perfectionnement d’une sauce plus ancienne (une réduction d'un velouté délayé de crème fraîche), par François Pierre de la Varenne (né en 1615 mort en 1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, ce qui déclencha une remarque sarcastique du duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».


La béchamel se prépare aujourd'hui en mouillant avec du lait bouillant un roux blanc. Le mot s'emploie aussi au sens de situation confuse.

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 15:05

« Papa un cordon bleu s’il te plait ! ».

Cette demande m’a toujours fait bondir.

 

Savoir l’origine des choses n’est pas toujours facile à faire « avaler » l’évolution d’un plat. Enfin la cuisine est un art dynamique...

 

Un « Cordon bleu » était, sous l'ancien Régime le surnom donné à un chevalier de l'Ordre du Saint-Esprit. Cet Ordre était la plus illustre des décorations de la Monarchie. Institué en 1578 par Henri III pendant les guerres de Religion afin de regrouper les principaux chefs du parti catholique contre les protestants, les chevaliers de cet ordre portaient comme insigne une croix de Malte suspendue à un large ruban de couleur moirée bleu ciel.

 

Aboli à la Révolution, le cordon bleu constitua pendant deux siècles la distinction suprême dans l'aristocratie française, quelque chose comme les plus hauts grades de l'actuelle Légion d'honneur, qui n'a fait d'ailleurs que lui succéder.

 

Pourquoi relier le Cordon bleu aux personnes qui font bien la cuisine ?

Certains seigneurs de haut parage, tous dignitaires du Saint-Esprit et porteurs de l'ordre du cordon, avaient pris l'habitude de se réunir en une sorte de club gourmand pour cultiver l'art du « bien boire et du bien manger ».

 

Leurs déjeuners devinrent célèbres et l'on employa un temps l'expression :

« Faire un repas de cordons bleus ». Façon de parler qui a passé des gourmands tombés dans l'oubli aux préparateurs des plats eux-mêmes, tous cuisiniers et cuisinières de haute volée.

 

Pour l’histoire et pour le plat !

Avez-vous des idées ?

Qu’est un cordon bleu à l’origine, de quoi se compose t’il ?

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 14:14

La mayonnaise est une sauce d’accompagnement froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnée. L’origine de la mayonnaise est très disputée et de nombreuses explications sont avancées.

 

Le mot mayonnaise viendrait de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l’amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d’huile d’olive, de jaune d’œuf et d’une touche de jus de citron, relevée d’un peu de poivre noir et de sel, d’ail ou d’herbes fraîches. Il y a une autre version qui peut être retenue, son invention fut réalisée par le cuisinier du Duc de Richelieu (même personnage que ci-dessus mais plus court). pour la prise de Port-Mahon le 28 juin 1756.

 

Pourtant la 1er date d'apparition du mot est postérieure à celle de l'événement.

 

Autres hypothèses : Carême écrivit ses ouvrages en l'appelant la magnonnaise il l'explique par le fait que son étymologie vient du verbe manier donc on peut appeler cette sauce magnonnaise ou magnionnaise, dans sa recette reproduite aux quatre coins de la planète on peut y lire qu'on mêle des jaunes d'œufs frais du sel du poivre un peu de vinaigre d'estragon puis qu'on la monte a l'huile en y ajoutant 1 cuillérée de gelée d'aspic et que l'on y ajoute un peu de citron lime a la fin pour rendre la sauce plus blanche...

 

Ou la version de l'illustre Prosper Montagné qui assure lavec ses disciples que ce nom vient en droite ligne du mot populaire la moyeunaise qui vient du vieux mot français « moyeu » qui signifie jaune d'œuf.

 

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise. Selon certains, la mayonnaise fut réalisée, pour la première fois le 29 septembre 1589, lors de la bataille d’Arques, qui opposa le Roi de France Henri IV à Charles de Lorraine, Duc de Mayenne. On raconte que le Duc de Mayenne en abusa tant qu’il passa plus de temps accroupi dans l’herbe que sur son cheval…

La Mayennaise était née, la bataille fut perdue !

 

Autre version : L’aide de camp (cuisinier) du général Mac-Mahon lui aurait présenté cette sauce. La trouvant fort bonne le général voulut lui trouver un nom. Son aide de camp étant originaire de la Mayenne, il fit un amalgame de son nom et du pays de son cuisinier.

 

Encore... Sur le même thème voudrait que la mayonnaise ait été nommée d’après un monsieur de Mahon (Patrice ou un autre) et que « mayonnaise » soit tout simplement une déformation populaire de « mahonnaise ».

 

Moi je veux la Blasyonnaise !!!

 

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d’œuf, d’huile ,de sel et de poivre. La moutarde est ajoutée pour le goût.

 

Le Larousse Gastronomique dans la version pour tous on peut y lire pour les ingrédients jaune d'œuf mélangé a la moutarde puis ajoutez l'huile goutte a goutte assaisonnez puis y adjoindre quelques gouttes de vinaigre chaud Tous les ingrédients devant être a la même température...

En cuisine : Sauce froide, semi-solide, obtenue en émulsionnant de l'huile avec un ou plusieurs jaunes d'œuf et de la moutarde, et en relevant le tout d'un filet de vinaigre ou de citron. Fouet, machine à mayonnaise; plat de mayonnaise; la mayonnaise prend; faire de la mayonnaise; monter, rater, tourner la mayonnaise; accompagner d'une mayonnaise; servir avec une mayonnaise. On place ces petites bottes droites et en couronnes, au milieu desquelles vous versez une mayonnaise (Grandes heures cuis. fr. Carême, 1833, p.144).

 

Compliqué pour une émulsion aussi simple !

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 14:11

L'origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment-là, c'est-à-dire 3 œufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l'ail, de l'huile et un peu de cognac « emprunté » à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des œufs frits, des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille. Dunand, conscient que les écrevisses n'avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l'eau par du vin. Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amélioré », il fallut revenir à la recette d'origine avec les écrevisses. Aujourd'hui les écrevisses et les œufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croûtons dorés.

 

Autre étymologie :

- Brun marengo ou, substantivement, le marengo, couleur brune mêlée de petits points blancs semblables à de la poussière. Un habit de drap marengo. Une redingote brun marengo.

 

- Drap de couleur noire piquetée de blanc.

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 10:44

En 1890, la Revue Méridionale publiait l'article suivant :

Cada endreit a sas gourmandisos

Chaque endroit a ses gourmandises

E banto sous bounits tallious :

Et vante ses bons morceaux

Lagrasso a sas perdits grisos

Lagrasse a ses perdrix grises

Le Bila chuco sous melons,

Le Villa (Savary) suce ses melons

Albi dauro sa gimbeleto

AIbi dore ses gimblettes

Pertout couneisson l'estoufe

Partout on connait l'estouffet

Limous fa moussa sa blinqueto

Limoux fait mousser sa blanquette

Castannou soul a le cassoulet

Castelnaudary seul a le cassoulet.

 

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

 

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

 

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

 

Il racontait aussi cette légende en plaçant le cassoulet à Castelnaudary durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Pendant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni toutes les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.

 

Cette légende qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir le 31 octobre 1355.

 

Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'histoire. D'autre part, les haricots, (et la tomate) originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s'agit donc plus probablement de fèves ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan) qui étaient consommés à l'époque en ragoût.

 

Un des livres de cuisine le plus ancien, Le Viandier de Taillevent, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves probablement inspirée des arabes.

 

C'est un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faites de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.

 

Si l'origine du Cassoulet parait bien difficile à établir, l'étymologie du nom est plus communément admise. Le cassoulet, qui s'appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle le nom de cassoulet, c’est un plat creux en terre où l’on dispose les ingrédients... qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui la cassole).

 

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8 mars 2009 7 08 /03 /mars /2009 13:19

Ce mémoire fut réalisé en 1996 pour :

L’Ecole Lyonnaise de plantes médicinales

13 rue d’Alsace Lorraine

69001 Lyon

 

La version pour le blog est de 2009.

Le fond est le même, les articles furent transformés pour mieux s’adapter à la lecture et structure de ce blog. C’est aussi la raison pour laquelle certaines parties ne sont plus d’actualité. Comme (récolte) ou données économique et les foires. Wikipedia peut sûrement vous aider ! En 1996 nous ne connaissions pas cet outil.


De nombreuses recherches proviennent de nos fonds personnels, bibliothèque, d’archives… Des heures dans les Bibliothèques et archives de la ville de Paris. (Centre Beaubourg entre autre).

 

Il ne faut surtout pas oublier les « ancêtres » ceux qui ont encore gardé une partie de nos traditions, de nos gestes… Qui ont accepté d’ouvrir leur mémoire, de nous donner des détails et du temps.

 

LIVRES :


Titre
Auteur Edition
La cuisine à l'ail.    L'HOMME
La science alimentaire de A à Z ADRIAN Jean, FRANGNE Régine. LAVOISSIER
Le livre de l'ail. CLEBERT Jean-Paul A. BARTHELEMY
L'ail et l'oignon. DANNEYROLLES Jean-Luc ACTE SUD
Les mythes grecs.

GRAVES Robert

FAYARD
La cuisine à l'ail. HALE Sophie KONEMANN.
Dictionnaire littéraire et érotique des fruits et légumes. HENNIG Jean-Luc ALBIN MICHEL
La magie de l'ail. HOLDER Katy et DUFF Gail. SOLINE
Les bienfaits de L'ail. LAFFONT Geneviève et BERTOLETE Marinilda MICHEL LAFON
Symbolisme des fleurs. LAURANT Yannick SOLEIL NATAL
Nos grands-mères savaient. PALAISEUL Jean. ROBERT LAFFONT
Traitement des maladies par les légumes les fruits et les céréales. VALNET. J. BELIN
Dicton des bêtes, des plantes et des saisons. WATHELET Jean-Marc. MALOINE
Dictionnaire pratique de diététique et de nutrition.   Edition MASSON de 1981.

Dictionnaire petit Larousse de la médecine tome I et 2.

  Edition LAROUSSE de 2000.
Dictionnaire petit Larousse.   LAROUSSE de 1995.
Larousse agricole.   LAROUSSE de 1981.
     
  REVUES :  
Les quatre saisons du jardinage   Jan- Fév. 1986

 

Crédits d'images d'ails :

S'il y a une légende en dessous, vous pouvez suivre le lien ou voir la provenance.

Les gravures sont libres de droit nous avons essayé de donner l’origine.

Les montages furent réalisés pour ce blog par Blasons. Les bases proviennent de banque d’images libres.

Si par erreur vous trouvez des images non libres de droit, elle seront automatiquement retirées.

 

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8 mars 2009 7 08 /03 /mars /2009 13:01

Abcès : Collection de pus bien délimité, dans un tissu ou un organe.


Acides aminés : (synonyme Aminoacide). Acide organique caractérisée par la présence sur sa molécule d'une fonction aminée et d'une fonction carboxylique. Les acides aminés s'unissent les uns aux autres. La fonction acide de l'un neutralise la fonction basique du suivant, constituant ainsi des chaînes dites polypeptides. II existe 21 acides aminés qui sont les constituants élémentaires de la matière vivante.


Aérobie : voir Anaérobie.


Alcali : Composé chimique dont les propriétés sont antagonistes de celle des acides.


Alcalin : Relatif aux alcalis.


Alcanisant : Aliment qui renferme un alcali. Médicament employé soit pour diminuer l'acidité gastrique, soit pour alcaniser le sang.


Allicine : Molécule comportant deux double liaisons. Elle se forme au moment où la structure du bulbe d'ail est rompue et ou l'allinase est libérée permettant la réorganisation de 2 molécules d'alliine, elle possède seulement une faible odeur d'ail mais a des propriétés anti-enzymatiques, anti-tumorales et bactéricides.


Allyle : Radical de l'alcool cellytique (CH2-CH=CH2) dont certains composés existent dans l'essence d'ail.


Anaérobie : Se dit d'un microbe qui ne se développe qu'à l'abri de l'oxygène (de l'air). Contraire Aérobie


Anti-athéromateuse : Voir Athérome.


Anthelmatique : Substance qui aide à l'expulsion des vers.


Antiputride : Voir putréfaction.


Antiseptique : Se dit d'une substance qui s'oppose à la prolifération des germes et les détruit.


Antispasmodique : Aliment ou médicament qui combat le spasme et la douleur qu'il engendre.


Antivenimeuse : Se dit d'une substance qui combat l'action nocive des venins.


Apéritif : Qui ouvre l'appétit.


Aphrodisiaque : Se dit d'une substance réputée exciter le désir sexuel.


Archiptère : Ordre d'insectes comprenant les libellules.


Artériosclérose : Ensemble de lésions dégénératives des artères et artérioles, aboutissant au durcissement de leurs parois avec destruction des fibres musculaires lisses et mutilation des fibres élastiques.


Asthénie : Manque de force, fatigue.


Athérome : Lésion de la paroi des artères, caractérisée par le dépôt d'une bouillie grumeleuse, jaunâtre, dans leur épaisseur (bouillie composée de graisse et de cristaux de cholestérol).


Bactéricide : Se dit de toute substance qui tue les bactéries.


Bactériostatique : Se dit de toute substance dont l'action se borne à arrêter la multiplication des bactéries.


Brandy : Mot anglais qui désigne que l'eau de vie est obtenue par distillation du vin. Les Brandy français les plus connus sont le Cognac et l'Armagnac.


Cancer : Le cancer est une prolifération anarchique de cellules anormales dites « malignes » à partir d'un foyer primitif.


Carboxylase : Enzyme capable de fixer une molécule de gaz carbonique (CO2) sur une molécule organique (carboxylation).


Carboxylique : Voir Carboxylase.


Cardio-vasculaire : Relatif au cœur et aux vaisseaux.


Carminatif : Se dit d'une substance qui aide à expulser les gaz de l'intestin.



Catarrhe : Augmentation pathologique des sécrétions des muqueuses respiratoires.


Cestode : Ver plat qui vit à l'intérieur d'un organisme végétal ou animal.


Chronique : Qui dure longtemps.


Cholagogue : Substance qui provoque l'évacuation de la bile vers l'intestin.


Cholestérol : lipide complexe élaboré par le foie. Le cholestérol peut se cristalliser en paillette, il est insoluble dans l'eau et soluble dans les solvants organiques. Le cholestérol est synthétisé essentiellement par le foie.


Congestion : Accumulation de sang dans les vaisseaux d'un organe responsable d’une augmentation de son volume et d'une altération de ses fonctions.


Coronaire : Se dit de certains organes en raison de leur disposition en couronne.


Coryza : Affection virale des voies aériennes.


Cryobroyage : Variante de la lyophilisation.


Diabète : Terme générique recouvrant plusieurs maladies qui ont en commun l'augmentation du volume des urines, avec fuite urînaire d'une substance chimique organique, généralement le sucre.


Diurétique : Substance capable d'augmenter le débit urinaire.


Disulfure : Analogue souffre d'un peroxyde, caractérisé par deux atomes de souffre lié


Dyspepsies : Troubles de la digestion. Elle survient habituellement après le repas.



Epigastre : C'est la région de l'abdomen limité en haut par les côtes et le sternum, par la région ombilicale en bas et les flans de chaque côté.

 

Epithélial : Se dit de cellule qui ressemble aux cellules épithélium (tissu de revêtement formé par juxtaposition de cellules sur une ou plusieurs couches ; l'épiderme est un épithélium pluristratifié).

 

Eructation : Renvoi de gaz par la bouche. Eupeptique : Qui favorise la bonne digestion.

 

Expectorant : Produit facilitant l'expulsion par la bouche des sécrétions des bronches et de la trachée.

 

Flatulence : Accumulation de gaz dans le tube digestif provocant ; un ballonnement abdominal, des troubles digestifs et l'émission de ce gaz par l'anus.

 

Fructosane : Polymère de fructose.

 

Fundus : Région de l'estomac comprenant la plus grande partie des portions verticale et horizontale du corps de cet organe.

 

Gale : Affection de la peau due à un parasite acarien Sarcoptes scabia.

 

Germe : Synonyme de microbe.

 

Glycémie : Quantité de glucose présent dans le sang. Normalement à jeun 0.80 à 1 gr par litre de sang.

 

Gram, (méthode ou coloration de) : Coloration au violet de gentiane utilisée en bactériologie et qui après une décoloration à l'alcool, permet de différencier deux sortes de bactéries les Gram positifs, qui conservent leur coloration et les Gram négatifs, qui sont décolorés.

 

Herpès : Affection due a un virus. Le virus herpétique atteint la peau et les muqueuses.

 


Hypocholestérolémiant : Se dit de tout procédé ou substance qui diminue le taux sanguin de cholestérol

 

Hypoglycémiante : Substance qui diminue la glycémie.

 

Impétigo : Infection superficielle suppurée et croûteuse de la peau.

 

Kyste : Cavité pathologique contenant un liquide. En règle générale les kystes sont des tumeurs bénignes résultant d'une prolifération tissulaire se développant à partir d'un tissu ou d'un organe en reproduisant des structures normales sans monstruosités cellulaires. Il se développe en refoulant les tissus voisins, qu'ils compriment sans les envahir.

 

Lipide : Terme général désignant les graisses animales et végétales.

 

Lyophilisation : Déshydratation par sublimation à basse température et sous vide.

 

Muqueuse : Membrane épithéliale recouvrant les différents conduits naturels ouverts à l'extérieur.

 

Mycose : Affection de la peau ou des viscères due à des champignons microscopique.

 

Névralgie : Douleur dans le territoire d'un nerf. La névralgie est due à une névrite ou à la compression d'un nerf.

 

Névrite : Inflammation d'un nerf.

 

Oligurie : Diminution de la quantité d'urine émise dans un temps donné.

 

Otalgie : Douleur de l'oreille.

 

Oxydoréduction : Ensemble des phénomènes, qui au niveau cellulaire, régissent le transport de l'oxygène entre les molécules organiques.

 

Pathologie : Science consacrée à l'étude des maladies

 

Pepsine : Protéine constituant l'essentiel du suc gastrique, qui provient de l’activation du pepsinogène, sécrété dans le fundus de l'estomac.

 

Peptique : Voir Pepsine.

 

Peroxyde : Composé organique ou minéral contenant deux atomes d'oxygène adjacents.

 

Putréfaction : Décomposition des protéines animales ou végétales sous l'influence de bactéries la plupart anaérobies, avec une production de gaz mal odorant. La putréfaction intestinale est normale jusqu'à un certain point. Elle devient gênante lorsqu'elle est excessive et signe d'un déséquilibre de la flore intestinale.

 

Régime dyspeptique : Son but est d'assurer un confort digestif aux personnes ayant des troubles digestifs fonctionnels ou organiques Son principe est de supprimer tous les aliments et les modes de cuisson de faible digestibilité.

Il s'agit en fait d'un fourre-tout d'interdictions le plus communément admises pour augmenter le confort digestif. En pratique on essaiera de supprimer ces interdictions une à une afin d'aboutir à un régime plus riche et plus varié et pourtant bien toléré par la personne "dyspeptique" dont une partie des troubles est d'origine psychosomatique. Dans ce régime sont déconseillé toutes les modes de cuissons prolongées dans la graisse. Par Contre après cuisson on peut ajouter sur les aliments prêts à être consommés du beurre ou une huile crue.

 


Rhumatisme : Terme général désignant la plupart des manifestations douloureuses des articulations et les attentes d'autres organes qui en sont la conséquence ou la cause.

 

Sesquiterpène : Les Hydrocarbures sesquiterpés sont légèrement hypotenseurs, calmants et anti-inflammatoires. Ils sont présents en faibles quantités dans les huiles essentielles.

 

Sublimation : Passage d'un corps de l'état de solide à l'état gazeux sans passer par l'état liquide.

 

Stase : Diminution de la vitesse de circulation du sang ou d'un liquide de l'organisme dans un territoire donné, entraînant stagnation et accumulation de ce liquide.

 

Stomachique : Voir Stomatologie.

 

Stomatologie : Spécialité médicale consacrée aux maladies de la bouche et de ses annexes osseuses, nerveuses, vasculaires.

 

Teigne : Mycose du cuir chevelu, très contagieuse et provocant la chute des cheveux.

 

Ténia : Vers plat de la famille des cestodes La tête du ténia est munie de crochets ou ventouses qui lui permettent de s'accrocher à la paroi intestinale. L'homme se contamine en absorbant l'embryon contenu dans la viande de bœuf ou de porc mal cuite.

 

Tumeurs : Excroissance pathologique due à une prolifération de cellules. Il en existe deux types : tumeur bénigne et tumeur maligne. Elles ont toutes les deux pour origine un tissu quelconque de l'organisme. Les tumeurs bénignes sont souvent bien délimitées et reproduisent plus ou moins fidèlement l'architecture de leurs tissus d'origine.

 

Tumeur maligne : Voir cancer.

 

Ulcère : Perte de substance d'un revêtement épithélial, muqueux ou cutané, dont la cicatrisation est difficile. On distingue les ulcères aigus (ulcère de I estomac) et les ulcères chroniques (ulcères des jambes).

 

Vasodilatateur : Se dit d'une substance qui augmente le calibre des vaisseaux par relâchement de la musculature lisse des parois.

 

Vermifuge : Aliments ou médicaments employés contre les vers ronds.

 

Virale : Relatif aux virus.

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7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 19:27

Ail alimentaire :

 

L’ail commun (Allium Sativum) : Cultivé à la fois pour le commerce et pour la consommation domestique, c’est l’ail sous sa forme la plus commune, à la saveur délicate et aux propriétés les meilleures. Il existe de nombreuses variétés cultivées dans cette espèce. Les peaux et les gousses sont blanches, crèmes, rouges ou violettes. Les feuilles mesurent entre 30 et 60 cm et la couleur des fleurs peut varier du blanc au bleu en passant par le rosé et le violet.

 

L'ail vert (Allium Sativum) : L'ail vert est généralement de « Allium Sativum » qui a été récolté entre le mois de mars et de mai, avant que les gousses ne se soient développées et lorsque leur parfum est encore très frais et délicat. C'est une plante qui ressemble à de la ciboule. On peut utiliser toutes les parties de la plante ; les vertes sont excellentes en salade et le bulbe à la saveur subtile, s'utilise dans les plats cuisinés qui ne demandent qu'un léger goût d'ail.

 


 

L'ail de l'éléphant (Allium Ampeloprasum et Allium Giganlum) : Les deux espèces, en grandissant, ressemblent plus au poireau qu'à l'ail avec une profusion de feuilles, les bulbes qui atteignent la grosseur d'une orange, se divisent en quatre ou six gousses seulement. « Allium Ampeloprasum » connu aussi sous le nom d'ail d'orient atteint jusqu'à 1 m de haut ; il porte des fleurs rose et vert-pale. « Allium Gigantum » peut encore pousser plus haut. Il a de grandes feuilles et des fleurs couleur lilas. L'ail de l'éléphant a un parfum très doux et devient fade une fois cuit.

 

L'ail ciboulette ( Allium Schoenoprasum) : II se cultive comme de la ciboulette Ses fleurs sont plates et résistantes. Sa saveur est agréable, c'est un ingrédient très apprécié dans les salades.

 

L'ail des ours (Allium Ursinum) : L'ail des ours est l'ail sauvage des forêts humides de Grande-Bretagne et d'Europe Continentale. Ses larges feuilles ressemblent à celles du muguet, ses fleurs sont blanches en forme d'étoile. « Herbe potagère » très prisée pour assaisonner les mets paysans, l'ail des ours a une odeur et un goût acre très particulier. L'ail des ours a été consommé en énormes quantités. En effet, on a retrouvé énormément de pollens d’ail des ours, parfois plus que de céréales dans les études sur l’alimentation dans les temps préhistoriques.

 


 

L’ail d'Espagne ou Rocambole (Allium scorodoprasum) : Connue sous les noms d’oignon d'Egypte, échalote d'Espagne et ail rouge, cette variété présente des particularités botaniques rares. Elle produit des petits caïeux, sa saveur ressemble à l'ail commun. Mais en plus de cette tête faite de nombreux caïeux, la plante va émettre une tige centrale qui laisse supposer une floraison à venir. Bizarrement cette tige va développer une boucle sur elle-même, pour repartir ensuite à la verticale. Enfin, au lieu de la floraison attendue, une dizaine de bulbilles vont se former en haut de la tige. Après maturité, ces bulbilles vont tomber au sol pour s'enraciner et donner un an plus tard un bulbe plein.

 

 

D'autres ails :

 

L’oignon sauvage ou ail des bois ou poireau sauvage (Allium tricoccum) est une plante que l'on peut trouver au Canada dans le sud de l'Ontario et du Québec et dans quelques états aux États-Unis. Au Québec, du fait que l'ail des bois n'est pas commun, le Gouvernement du Québec a du le désigner «espèce vulnérable». Cette désignation interdit tout commerce de l'ail des bois. Seule une récolte minimale pour usage personnel est permise.

 

L'ail jaune (Allium Flavum), que l'on trouve dans le petit Luberon et sur la colline de Caumont. L'ail jaune est assez rare, on le reconnaît facilement à ses belles inflorescences jaunes et aux deux valves de sa spathe, très longues et terminées en pointe.

 


 

Carambole (Allium ampeloprasum), ou le poireau d'été c'est une grande plante vivace, vigoureuse, dépassant fréquemment un mètre, qui pousse souvent à proximité des terrains cultivés. Autres noms : ail faux poireau, poireau du Levant. Le terme ampeloprasum signifie poireau des vignes. La plante est l'ancêtre du poireau cultivé (Allium porrum).

 

Les autres sont beaucoup plus rares « Allium Oleraceum », dans les hêtraies du Ventoux.



« Allium Acuntamgulum », dans les marais de Vaucroze. « Allium Narcissiflorum », au sommet du Ventoux « Allium Roseum », dans la colline de Thouson, aux environs de Pertuis, région où l'on découvre également « Allium rolundum ».

 

En Provence voici comment se nomment les différentes variétés locales de cet ail sauvage ou « al salbage ».

 

« L'aiet bastard » ou l'ail des ours.

« L'aiet daura » ou l'ail doré.

« L'aiet de serp » ou l'ail rosé.

« L'aiet musca » ou l'ail musqué.

« L'aiet fer » ou l'ail à tête rond.

« aiasso », « aiolo », « porre-fer », « cehihoum »...

 

 


Ail floral :


Certains de ces faux ails sont cultivés dans les jardins pour la beauté de leurs floraisons. On les trouve désormais dans le commerce (faux dans le sens non comestible).

 

L'ail blanc (Allium Neapohtanum) : Plante vivace qui donne en avril, mai, une hampe florale de 40 cm de haut portant une ombrelle d’une vingtaine de grandes fleurs blanches à l’odeur douce. Comme il est assez recherché pour les bouquets, le midi de la France le cultive en grand pour l’expédier ensuite sur Paris en février.

 

L'ail doré ou (Allium moly) : Il fleurit au printemps et se reconnaît notamment à la couleur dorée de ses fleurs.

 

L'ail rose (Allium roseum) : C'est une plante assez petite, parfois en touffe, qui forme de nombreux bulbilles. Les fleurs rose clair sont en cloches ou en coupes, groupées en ombelle lâche.

 

L’ail azuré (Allium azureum) : Il donne en juin une boule de fleur bleue ciel.

 

Encore ? : Wilkipédia.



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Published by Blasons - dans Mémoire : L'ail
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