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7 mars 2009 6 07 /03 /mars /2009 19:23
Les techniques ont évolué. Jadis, on laissait l'ail sécher en terre, mais les peaux noircissaient quand elles ne pourrissaient pas. Aujourd'hui, on préfère l'arracher un peu vert et le laisser sécher à l'air sur le sol entre deux et huit jours selon le temps qu'il fait, en prenant soin de poser chaque poignée de telle sorte que les têtes des unes couvrent les queues des autres. L'ail est fort sensible aux coups de soleil qui bleuiraient sa peau délicate et entraveraient sa conservation.



Certains paysans conseillent d'arracher l'ail juste à la nouvelle lune de juillet. De nos jours, la récolte se fait à l'aide d'une machine arracheuse qui a l'avantage de réduire la main d'oeuvre et l'inconvénient de ne pas calibrer les bottes.



Comment reconnaître de l'ail frais du sec ?


L'ail frais : On considère que l'ail est frais lorsque le bulbe est suffisamment formé pour que les caïeux se différencient et jusqu'à ce qu'il commence à sécher et que sa tige soit moins tendre. Un ail récolté tôt sera trop riche en eau pour supporter le transport. Récolter trop tard, il aura tendance à s'échauffer facilement.


Récolte, conditionnement et commercialisation s'étalent sur une période de un à trois jours. La température de conservation en frigo pendant la phase de commercialisation doit être aux environs de 10°C, au-dessous l'ail perd sa tenue dès qu'il est à nouveau à température ambiante. L'ail frais est très ferme, son collet rond est coupé au sécateur et ses racines raccourcies sont exemptes de terre à l'étalage.


L'ail sec : Tige, pellicule du bulbe et des caïeux sont complètement séchées Le collet est très fin, sans trace d'humidité. Les tuniques extérieures du bulbe sont blanches et entières : on les pèle pour obtenir une coloration plus nette mais il faut qu'il reste suffisamment de tunique pour que sa conservation ne soit pas affectée. Les racines sont très courtes ou absentes.


Avant d'arriver sur les étals, l'ail subit un pelage. On supprime la ou les premières enveloppes du bulbe, un travail qui nécessite beaucoup de délicatesse, car un sur pelage est toujours à craindre. Il faut contrôler les bulbes un par un à la main, si l'on veut obtenir une présentation séduisante pour le consommateur.

 

 




Stockage :


L'ail est prêt à être stocké lorsque la peau devient sèche et mince comme du papier et que la couronne des racines est dure. L'ail perd 40% de son poids les quatre premiers mois de séchage et vingt de plus au cours des quatre mois suivants. Il se stock dans un local à l'abri de la lumière et au sec, à une température de 18°. Dans le cas contraire l'ail moisirait, se ramollirait, et se mettrait à germer.


Les bulbes sont tressés ensembles ou attachés en bottes. Une autre solution consiste, après avoir coupé les fanes, à les disposer dans un sac en filet. Il ne reste plus qu'à suspendre l'ail.


L'ail est maintenant prêt à l'usage, prendre un bulbe à la fois. Ceux du jardin se conservent pendant environ six mois à condition qu'ils ne soient exposés ni au froid ni aux écarts d'humidité.

 



Conditionnement, calibrage et réglementations :


II y a encore quelques années l'ail était exporté en vrac dans des cageots. Aujourd'hui les nouveaux emballages et nouvelles formes de présentation vont de la tresse traditionnelle en passant par le bouquet conique jusqu'aux corbeilles spéciales, les contenances varient de deux têtes à un kilo. Chaque emballage doit contenir des ails de même type commercial, catégorie de qualité et de calibrage.


Les ails peuvent être présentés soit déliés, soit avec les tiges. Cette tige ne doit en aucun cas excéder une longueur de 10 cm pour l'ail frais et demi sec et 3 cm pour l’ail sec.


Les ails secs qui se présentent en bottes de 12 bulbes ou 24 bulbes, les tresses classiques constituent malgré tout l'une des meilleures façons de conserver saveur et arôme.


Frais, demi sec ou sec, l'ail suit une réglementation définissant les niveaux minimaux de qualité requis pour sa commercialisation.


Les ails doivent être fermes, propres, exempts de terre et de résidus visibles, dépourvus d'odeur, de saveurs étrangères et d'humidité extérieure anormale.


Les ails classés dans la catégorie « extra » doivent être de qualité supérieure et présenter la coloration correspondant au type commercial concerné.


Les ails de la catégorie I doivent être de bonne qualité, ceux de la catégorie II de qualité marchande, mais ils peuvent présenter quelques défauts à la condition que ceux-ci ne nuisent pas à la conservation et respectent les caractéristiques minimales.




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Published by Blasons - dans Mémoire : L'ail
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2 mars 2009 1 02 /03 /mars /2009 14:06

L'ail se connaît peu d'ennemis, c'est une plante rustique assez résistante. Elle est toutefois menacée par des prédateurs et des maladies.

 

« Le charançon de l'ail (Curculionidae) » : Famille de Coléoptères phytophages. Généralement de couleur sombre à la tête prolongée en avant par un rostre, qui porte les antennes et à son extrémité, les pièces buccales. Ce rostre permet à la femelle de creuser la cavité de ponte. Elle pond ses œufs dans les feuilles et ses larves blanches se développent dans les gousses, une par bulbe. Le charançon se manifeste surtout par temps chaud. Il faut alors brûler les pieds atteints et éviter de planter de l'ail en cet endroit pendant au moins deux ans.

 


Tête et rostre de charançon
Image : INRA


1) tête :
  
a : rostre.
b : antenne (coudée).
c : œil composé. 

2) extrémité du rostre (vue face ventrale) :

a : mandibule.
b : palpe maxillaire.
c : labium et palpes labiaux.

 

Cette famille rassemble un très grand nombre de ravageurs parmi lesquels nous citerons : le Balanin des châtaignes (Curculio elephas) et le Balanin des noisettes (C. nucum) sur arbres fruitiers ; le Charançon gallicole du chou (Ceuthorhynchus pleurostigma), le Charançon des siliques du colza (C. assimilis) et le Gros Charançon de la tige du colza (C. napi) sur Crucifères ; le Cléone mendiant (Conorrhynchus mendicus) sur Betterave et le Phytonome de la luzerne (Hypera postica) et la Sitone du pois (Sitona lineatus) sur Légumineuses.


« La teigne de l'ail » :
Elle pond aussi sur les feuilles ; les jeunes chenilles y creusent de petites galeries et s'insinuent au cœur de la plante qui dépérit.


« Le Thrips (Thysanoptera) » :
Ordre d'Insectes hétérométaboles, avec 2 ou 3 stades inactifs pseudo-nymphaux, de petite taille, allongés, aux antennes courtes et dont les pièces buccales perforantes dissymétriques sont disposées en cône buccal. Tarses d'1 ou 2 articles terminés par une ampoule. Ailes très étroites bordées de longs cils.

 



Adulte de Thrips
Image INRA

 

2 groupes : les Térébrants ont un oviscapte, au contraire des Tubulifères. Leurs dégâts résultent de la ponction du contenu des cellules externes des feuilles, qui prennent souvent un aspect plombé ou argenté. S'y ajoute dans certains cas la vection de virus et des souillures.

On y trouve une famille importante de ravageurs : les Thripidae.


« La mouche des légumes » :
C'est la plus redoutable ennemie de l'ail ; ses larves envahissent le bulbe. La présence et l'action des asticots le transforme en « camembert trop fait ». Il ne reste plus qu'à brûler le pied.


Larve de mouche. Image INRA
  

Mouche de 6 à 7 mm de long, gris jaunâtre avec 5 bandes foncées sur le thorax, aux ailes jaunâtres, aux pattes et antennes noires. Cette mouche ressemble, en plus grand, à la mouche domestique Musca domestica L. (Diptera, Muscidae). Les plantes hôtes sont l'oignon, l'échalote, le poireau et l'ail.


 

La mouche (femelle) des légumes. Image INRA

  

Sa longévité n'excède pas 2 mois. Elle pond 150 à 200 œufs, isolément ou par paquets de 15 à 20 au voisinage de la plante hôte, souvent sur le collet, parfois à l'aisselle des feuilles ou entre les écailles du bulbe. La durée d'évolution embryonnaire est de 2 à 7 jours. L'œuf une fois larve, a sa durée de vie en fonction de la température, 45 jours à 15°C et 17 jours à 25-30°C. Elle pénètre dans les tissus entre les pousses des feuilles ou à la base des racines. Au niveau des lésions, s'installent des pourritures bactériennes dues en particulier à Bacilhis carotovorus. La larve se nourrit de ces tissus en décomposition. A la fin de son développement, elle quitte la plante hôte et s'enfonce dans le sol à 5-10 cm de profondeur pour se nymphoser ou bien elle entre en diapause début septembre lorsque la température du sol est inférieure à 15°C. Les dégâts les plus graves sont dus à la 1ère génération qui s'étend sur une période très longue du fait de la longévité des femelles. Ils se manifestent surtout sur les semis d'oignons et de poireaux, les oignons repiqués et les échalotes.

 

En Allemagne il se développe en général 2 ou 3 générations. En France, 4 ou 5 générations se chevauchantes dans le Sud-ouest. 


« La pourriture (clerotium cepivorum)  » :
C'est un des pires ennemis de la famille des Allium. Il s’agit bien d’un champignon puisque l’on retrouve deux organes qui leur sont spécifiques. Le mycélium, appareil végétatif formé d’une multitude de filaments envahissants et les sclérotes, organes de conservation sphériques formés de filaments entrelacés protégés par une gangue dure qui leur permet de survivre lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables. Les petits sclérotes de ce champignon (0,5 millimètre de diamètre) s’avèrent d’une redoutable efficacité puisque leur conservation dans le sol est évaluée à cinq ou dix ans. Et il suffit d’un à cinq sclérotes par kilo de terre pour provoquer de graves dégâts.Les feuilles jaunissent et les bulbes se décomposent en matière gluante et nauséabonde. Elle est provoquée par une maladresse au moment de la fumure ou elle est favorisée par un terrain trop humide.


« La rouille (Puccinia recondita) » :
Elle est due à un champignon. Elle peut arriver toute l'année. La couleur des spores change selon le stade de développement du champignon. Ils sont généralement oranges ou jaunes en début de saison puis plus sombre vers l'automne ou l'hiver.

 

La rouille est un champignon qui effectue parfois son cycle de développement sur plusieurs plantes (certaines rouilles n'ont besoin que d'une seule plante). C'est pour cela qu'il faut éviter à tout prix la contamination car les groupes de plantes utiles au développement peuvent être tout à fait différents.


La rouille sur l'ail. Image Gouvernement de l'Ontario. 


Ce champignon hiverne dans les débris végétaux. Il faut éliminer efficacement toutes les feuilles tombées à terre ou les coupes de plantes. Désinfectez également tous vos outils de coupes car le champignon peut se propager d'une plante à l'autre de cette manière.

 

« Le mildiou (Peronospora destructor) » : II provoque le jaunissement des feuilles qui se couvrent d'un duvet violacé. Le mildiou est souvent lié au retour trop fréquent des alliacées sur une même parcelle.

 

La galle : Tumeur, excroissance, buissonnement... anormaux des plantes, produits en réaction à la piqûre où à l'installation au sein de leurs tissus, d'un insecte, d'un acarien ou d'un nématode (dit cécidogène). Les galles peuvent affecter tous les organes de la plante.

 

Les Nématodes (ou Némathelminthes) : Les anciens « vers ronds » forment un groupe zoologique homogène par leurs caractères anatomiques et morphologiques mais très diversifié par leurs modes de vie. Beaucoup vivent en parasites des animaux, en particulier les Strongles, Ankylostomes et autres Ascaris sont des ennemis de l'homme et des animaux domestiques. D'autres peuplent le sol. Parmi eux certains sont phytophages.

 

Animaux vermiformes, très simples, constitués grosso modo d'un tube externe (cuticule) enveloppant 2 tubes internes superposés : le tube digestif et le tractus génital (mâle ou femelle).

 


Nématode. Image INRA

 

a : stylet.

b: œsophage.

c: bulbe musculeux.

d: tube digestif.

e : cuticule.

f : tractus génital.

g : anus.

 

Les Nématodes parasites des plantes possèdent, à la partie antérieure du tube digestif, un stylet perforant suivi d'un canal œsophagien aboutissant à un bulbe musculeux, pompe aspirante et refoulante. Une fois la plante perforée par le stylet, des enzymes digestifs produits par les glandes salivaires y sont injectés par cette pompe, laquelle, ensuite, aspire le produit de la digestion et le déverse dans l'intestin.

 

Les dégâts directs sont avant tout un affaiblissement de la plante, parfois des déformations, décolorations, galles, etc. ; les dégâts indirects consistent en l'aggravation de maladies à champignons et à virus.

Ces Nématodes phytoparasites appartiennent à deux ordres, les Dorylaimida et les Tylenchida. Leur détermination au niveau de l'espèce, est du ressort d'un spécialiste.


On distingue :

- les Nématodes des racines - dont tout le cycle a lieu dans le sol, certains étant mobiles à tous les stades, parasites externes (Tylenchus) ou internes (Pratylenchus), d'autres sédentaires : Nématodes à kystes (Heterodera, Globodera).

- les Nématodes à galles (Meloidogyne, etc.).

- les Nématodes des parties aériennes (Ditylenchus, Aphelenchoides).
- Et...


Anguillule des céréales et des bulbes :
Les mâles et les femelles sont vermiformes à tous les stades et les adultes mesurent 0,9 à 1,8 mm de long.


Anguillude. Image INRA
 

Ce Nématode peut s'attaquer à plus de 1 200 plantes hôtes commun dans toute l'Europe cultivées et sauvages. Il existe une vingtaine de races biologiques indistinguables morphologiquement, mais possédant chacune sa gamme d'hôtes.

Les principales cultures attaquées sont des Graminées (Avoine, Seigle, Maïs) ; des Liliacées (Oignon, Ail, Poireau) ; les Légumineuses (Luzerne, Haricot, Pois, Trèfle) ; des Solanées (Pomme de terre, Tabac) ; des Crucifères (Chou, Navet, Moutarde) ; des Moracées (Chanvre, Houblon), etc.

 

Profitant de l'humidité lors des pluies ou de la rosée, les larves et les adultes migrent hors du sol et se déplacent à la surface des tiges et des feuilles dans la pellicule d'eau qui les recouvre.


Ils pénètrent à la base des tiges ou dans les écailles des bulbes, creusent des cavités en dissociant les cellules. Ces cavités se traduisent par des lésions brun rougeâtre qui peuvent être très étendues.


En fin de végétation, on retrouve dans ces lésions desséchées une substance cotonneuse constituée de millions d'individus à l'état d'anabiose (vie ralentie) qui constituent une réserve d'infection pour les cultures suivantes.

 

Les individus se nourrissent des sucs cellulaires qu'ils aspirent avec leur stylet après avoir injecté leur salive dans les cellules. Les substances toxiques contenues dans la salive provoquent des nécroses et des déformations des tissus.

 

Ce Nématode peut également envahir les graines et être disséminé avec les semences (Luzerne).

 

Doué de grandes capacités d'anabiose, ce Nématode peut persister dans le sol à l'état de vie ralentie pendant 8 à 9 ans. Il hiverne à tous les stades dans les tiges, les pétioles, les bulbes des plantes cultivées ou de mauvaises herbes et se reproduit pendant toute l'année, sauf par temps froid.

 

Les Dégâts

- Sur Betterave et Carotte, l'infestation primaire débute juste après la germination et les feuilles se déforment. A l'automne, le collet devient spongieux et pulvérulent et se détache de la racine.

- Sur Avoine, Seigle, ou Luzerne les feuilles se déforment, les tiges s'épaississent, le tallage est excessif, la plante est courte et rabougrie.

- Une attaque précoce et massive peut entraîner la disparition des jeunes plants par taches.

- Sur Maïs, les pieds sont raccourcis, gonflés, nécrosés. Les racines coronaires disparaissent, entraînant une verse.

- L'Orge et le Blé sont rarement attaqués.

- Les jeunes plants d'Oignon, de Poireau, d'Ail, d'Echalote se renflent à la base et les feuilles se déforment. Plus tard, les bulbes sont boursouflés et craquelés (Maladie vermiculaire de l'oignon).

- Les plants de Pois et de Haricot restent courts, ont un aspect buissonnant et meurent dans une forte proportion.

- Sur Pomme de terre, le plant se déforme, la tige et les tubercules se nécrosent.

- Les jeunes plants de Tabac se dessèchent et meurent. Les plants plus âgés se couchent (Verse du tabac).

- Sur Fraisier, les feuilles sont petites et déformées, les pétioles courts, épais et tordus. Le feuillage se dessèche et tombe.

- En plus des dégâts directs dus à la présence du Nématode, les tissus atteints sont généralement envahis par divers micro-organismes qui provoquent leur pourrissement.

 



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2 mars 2009 1 02 /03 /mars /2009 13:19
En France on dénombre deux grands groupes de variétés; l'ail d'automne et l'ail de printemps.

Glossaire de la langue romane Par Jean Baptiste Bonaventure de Roquefort

 

Les ails blancs ou violets : Plantés en automne et récoltés vers juin, juillet. Ils présentent de gros caïeux, sont de faible dormance, ils possèdent un rendement important mais sont de mauvaise conservation.

 

 

Variétés Masse du bulbe Nombre de caïeux Couleur des caïeux
Blanc de la Drome 100 g 5/12 Ivoire mauve
Violet de Cadours 90 g 5/12 Mauve
Blanc de Longne 85 g 5/12 Mauve pale


Les ails rosés : Plantés entre décembre et mars et récoltés courant juillet. Ils présentent des plus petits caïeux, et possèdent un rendement plus faible. Ils sont de forte dormance et se conservent bien plus longtemps que ceux plantés en automne.



Variétés

Masse du bulbe Nombre de caïeux Couleur des caïeux
Rouge de Vendée 90 g 5/12 Rougeâtre
Rosé de Lautrec 70 g 10/15 Rosé vif
Rosé d'Italie 70 g 10/15 Rose ou mauve

 

 

Aux variétés traditionnelles se sont ajoutées depuis quelques années de nouvelles variétés obtenues à partir de variétés anciennes.

 

 

 

L'ail d'automne :

 

Germidour : II est issu du Violet de Cadours. Ail précoce et cultivé dans le midi.

 

Bulbes de Dormance Rendement Couleur
100 à 140 g. faible. important. violet.

 

Thermidôme et Messidrôme : Ils sont issus de variété d'ail Blanc de la Drome Le Messidrôme est précoce, ils sont tous les deux cultivé dans le Midi.

 

Thermidôme

 

Bulbes de Dormance Rendement Couleur
100 à 130 g. faible. important. ivoire.

Messidrôme

 

Bulbes de Dormance Rendement Couleur
40 à 60 g. faible. bon. ivoire et rosé.

Selon les bons manuels de jardinage ; il est, bénéfique d'effectuer la plantation en lune descendante, et plus particulièrement sous le signe de la vierge (représentant l'élément Terre).



L'ail de printemps :


parmi les nouvelles variétés on trouve :Fructidor et Printanor : Ils sont issus de variétés rosés. Le Fructidor et Printanor, sont tous les deux cultivés en Auvergne, en Provence, également dans le Tarn pour le Printanor, leur récolte est tardive.

 

Fructidor

 

Bulbes de Dormance Rendement Couleur
40 à 60 g. élevée. moyen. rosé.

 

 

Printanor

 

Bulbes de Dormance Rendement Couleur
60 à 80 g. élevée. bon. rosé pâle.

 

Autrefois on distinguait les variétés par la couleur des gousses, on les classe aujourd'hui en fonction de leur période de plantation.

Selon une tradition médiévale toujours d'actualité, l'ail planté et récolté lorsque la lune est sous la ligne d'horizon a une saveur beaucoup moins piquante.



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2 mars 2009 1 02 /03 /mars /2009 12:55

En France, la culture de l'ail reste limitée à des zones traditionnelles : le Sud-est le Sud-ouest, le Limousin, l'Auvergne et dans le Nord. L'ail pousse sous tous les climats de notre pays, mais il manifeste une préférence pour les plus doux. Il aime bien les terres argilo-silicieuses, riches en matières organiques et contenant du calcaire. L'ail est gourmand en soufre et exigeant en sodium.

Par contre il redoute les terres trop lourdes et trop humides. Ses bulbes ont horreur d'être mouillés. En effet, l'ail ne nécessite pas beaucoup d'eau, la sécheresse renforce même son arôme et sa saveur.

 


 

L'ail se cultive dans tous les jardins potagers, il croît sur tous les sols avec une petite préférence pour les terres meubles et les sables de dunes où ses bulbes peuvent atteindre une grosseur considérable.

 

La terre ne doit pas avoir reçu de fumure organique depuis un an, elle doit être légère et bien drainée car la plante craint les eaux stagnantes. On utilisera un fumier, par exemple de cheval, vieux de plusieurs mois que l'on épandra quelques temps avant la plantation. Il faut respecter un intervalle de quatre ans minimum avant de recultiver l'ail au même endroit, en raison des maladies et des nématodes qui persistent dans le sol.

 

Multiplication :

Elle se fait exclusivement par caïeux, lors de l'éclatement des tètes, il faut prendre le soin de réserver à la plantation les caïeux extérieurs, situés à la périphérie du bulbe. Ils sont mieux constitués et plus robustes (peaux plus épaisses) que ceux du centre.

Comptez une cinquantaine de caïeux par m2, qui produiront environ deux kilogrammes d'ail.

Attention, il est important de traiter et de planter les caïeux sous les 24 heures qui suivent le dégoussage.

 

Plantation :

L'ail est une des plantes potagères les plus longues à pousser et il prend son temps. Il n'aime pas qu'on le force, ni le gave.

 

On enfonce les caïeux la pointe en l'air, à 3 cm de profondeur, à 12 cm de distance et en lignes espacées de 20 cm. Deux fois la saison, on bine et on sarcle pour décrouter la surface et la débarrasser des mauvaises herbes. L'ail demande peu d'entretien. Ensuite il n'y a plus qu'à le regarder pousser.

 

Au début juin se pose la grave question de la nouaison ! Doit-on ou non nouer les tiges afin de donner plus de vigueur aux bulbes ?

 

Les uns la pratique s'appuyant sur la coutume tandis que les autres, persuadés de son inutilité par des conclusions scientifiques, s'abstiennent. Le seul avantage avéré de la nouaison est qu'elle hâte un peu la récolte.

 

L'état de dormance :

L'état de dormance est une période de repos végétatif qui existe pour toutes les plantes à bulbe. Pendant cette période, le bulbe se dessèche et ne bouge plus pendant quelques mois jusqu'au printemps suivant. «Le sommeil des bulbes» à sa part de mystère.

Le réveil des bulbes, encore qualifié de «levée de l'état de dormance», est provoqué par le froid. Ce réveil est variable selon les espèces, les variétés et l'intensité du froid.




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1 mars 2009 7 01 /03 /mars /2009 19:32
L'apport en vitamines de l'ail est peu important, sauf en vitamine B6 et un peu en vitamine C.


 
Vitamines Masse (mg)
pour 100 grammes
Propriétés
Vitamine C (ac. Ascorbique) 30,000 Les besoins sont de 75 à 80 mg/j. Bien que n'appartenant pas au groupe B, la vitamine C présente toutes les caractéristiques d'une vitamine hydrosoluble. Ses rôles sont multiples: elle intervient, entre autres, dans l'élaboration du tissu conjonctif; elle stimule la formation de glycogène, l'absorption de fer... elle a aussi un rôle anti-oxydant.
Vitamine B6 (pyridoxine) 1,200 Les besoins sont de 2,2 mg/j. Elle entre en jeu surtout dans le métabolisme des protides.
La vitamine B6 a comme principal rôle , de maintenir les fonctions vitales du métabolisme. Non seulement elle est indispensable auprès  des protéines et des acides aminés, mais elle influence la croissance, synthétise l’hémoglobine et transforme le tryptophane en vitamine B3.
La vitamine B6 est hydrosoluble est aussi impliquée dans le métabolisme des graisses.  On utilise généralement la vitamine B6 pour combattre les désordres nerveux, spasmodiques et musculaires comme le Parkinson ou certaines paraplégies. Elle guérit l’eczéma chez les bébés, les troubles reliés à la grossesse,  et l’anémie.
Vitamine B3 ou PP (nicotinamide)    0,650    Les besoins sont de 20 mg/j. Sa concentration n'est pas significative.
Cette vitamine est hydrosoluble et elle est un facteur important de nutrition tissulaire. Coenzyme nécessaire au métabolisme des protéines, des carbohydrates (sucres) et des corps gras. Elle joue un rôle dans la fabrication de l'hémoglobine. Intervient avec les autres vitamines du groupe B dans le processus d'oxydation des cellules et leur fonction de "respiration".
Vitamine B5 (ac. Pantothénique)
0,600 Les besoins sont de 5 et 10 mg/j. Sa concentration n'est pas très significative.
Cette vitamine est hydrosoluble et anti- infectieuse, et son rôle principal est de veiller à la survie des cellules, des épithéliums et de la cellule hépatique. Elle permet la synthèse du coenzyme A, qui est un coenzyme qui transforme les graisses et produit le cholestérol de certaines hormones et acides aminés.
Elle est reconnue pour combattre les inflammations pulmonaires, les dermatoses, les entérocolites, la séborrhée, et les troubles hépatiques.  
Elle soulage aussi les crampes et la dépression.
Vitamine B1 (thiamine) 0,200
Les besoins sont de 1,5 à 2 mg/j. Sa concentration n'est pas très significative.
Catalyseur biologique des réactions fournissant l'énergie à l'organisme. Synthétise les graisses et le métabolisme des carbohydrates et des protéines. C’est une vitamine hydrosoluble et elle joue un rôle important dans l'équilibre nerveux.
Ayant comme propriété de stimuler l'appétit, elle a aussi le pouvoir de provoquer des mouvements intestinaux. Elle favorise l'absorption de l'oxygène par les cellules et l'assimilation des sucres.
Vitamine E (tocophérols) 0,100 Les besoins sont de 15 à 20 mg/j. Sa concentration n'est pas significative.
Liposoluble, la vitamine E, en plus d’être un puissant antioxydant, est utilisée comme agent de conservation, protège des maladies cardio-vasculaires, même de certains cancer et est anti-infectieuse. Elle est parfois utilisée pour stimuler la fertilité et la fécondité.
Elle combat les atrophies et les retards de croissance au niveau des organes génitaux, surtout dû à la ménopause. Toujours dans le même domaine, la vitamine E est utilisée par les femmes ayant des périodes menstruelles douloureuses, et des maladies en rapport avec la vulve.
Chez l’enfant elle est utilisée lors d’une puberté tardive ou de divers troubles de croissances, troubles musculaires ou troubles du système nerveux.
De plus, elle a la propriété de guérir les angines de poitrine, certains ulcers, l’artériosclérose, la myopie, le cholestérol, les myocardites ainsi que l’eczéma.
Vitamine B2 (riboflavine) 0,080 Les besoins sont de 0.5 mg/ 1000 kcal. Sa concentration est donc peu significative.
Elle entre dans la constitution de divers enzymes  qui interviennent comme catalyseurs des réactions d'hydrogénation et de respiration des cellules. Métabolisme des carbohydrates, des protéines et des graisses pour fabriquer de l'énergie. Liée au fonctionnement du nerf optique et au processus de la vision. Elle est hydrosoluble et agit sur le métabolisme des sucres, des graisses et des protides, présidant ainsi à l'équilibre nutritif. Action favorable sur la peau et les muqueuses, joue un rôle dans l'équilibre intestinal. Facteur de croissance.
Vitamine A (rétinol et bêta-carotène)   Les besoins sont de 1,2 à 2 mg/j.
Elle a comme principales fonctions ; l’entretien de la peau, favorise le développement des tissus et en particulier des tissus épithéliaux (Cornée de l'œil, intestin, voies respiratoires). Entretien de la muqueuse, du métabolisme des hormones et des lipides (polysaccharides). De plus, elle joue un rôle dans la croissance, elle est en particulier nécessaire dans la croissance des enfants. De plus la provitamine A ou bêta carotène est un des meilleurs anti-oxydants.
Apports énergétiques pour 100g    
Kcalories
Kjoules
135 kcal 564    Mais étant donné les portions habituellement consommées de l’ordre de quelques grammes pour une «gousse» cela ne prête pas à conséquence.
    
 



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1 mars 2009 7 01 /03 /mars /2009 19:15
L'ail contient 33 composés sulfureux, 17 acides aminés (y compris tous ceux qui sont essentiels), du germanium, du calcium, du cuivre, du fer, du potassium, du magnésium, du sélénium, du zinc, ainsi que les vitamines A, B et C.


L'odeur particulière de l'ail et la plupart de ses propriétés sont dues à la présence dans le bulbe d'une essence sulfurée dont le principe actif, l'allicine est un antibiotique naturel. Elle contient également des enzymes, des hormones sexuelles, des vitamines A, B1, B2, PP, C, des sels minéraux, des oligo-éléments assez rares dont du sélénium et du germanium.

 
Composants Masse (g)
pour 100 grammes
Propriétés
Eau 64,0 L'eau est indispensable à la vie. L'ail est constitué de 64% d'eau, il est un végétal relativement peu hydraté, les autres légumes contiennent en général de 85 à 90% d'eau.
Glucides 27,5 Il s'agit pour l’essentiel de sucres complexes originaux comme le cellulose et le fructosane, des polymères du fructose qui servent de sucres de réserve pour la plante, on trouve aussi des sucres simples comme le fructose et un peu de glucose et saccharose.
Protéines 6,0 Les besoins sont de 1,5 gramme de protéines par kg de poids et par jour. Les protides regroupent à la fois les protéines, les peptides et les acides aminés. Ils entretiennent et renouvellent les tissus ; ils sont nécessaires pour la croissance et l’élaboration de l’os, de la peau, du muscle et des membranes des cellules. Ils sont indispensables au fonctionnement de notre organisme puisque ce sont des constituants des hormones peptides, enzymes, neurotransmetteurs, fibres musculaires… Ils ont un rôle dans le transport de l’oxygène. En ce qui concerne l’alimentation, les protéines en interaction avec les graisses et les vitamines atténuent les maladies cardiovasculaires, l’hypertension, l’ostéoporose.
Fibres alimentaires 3,0 Les effets positifs sur la santé des fibres alimentaires sont liés en partie à la fermentation qu'elles subissent dans le gros intestin, fermentation qui exerce un effet favorable sur le transit intestinal et le PH du côlon, et donne naissance à des sous-produits auxquels sont associées des propriétés physiologiques bénéfiques.

Les substances mucilagineuses, un des composés des fibres, sont responsables de la consistance moelleuse de l’ail cuit.
Lipides 0,1 Sa concentration n'est pas significative.




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1 mars 2009 7 01 /03 /mars /2009 18:43


Famille : Liliacées.

Genre : Allium, qui comprend plus de trois cent espèces, principalement réparties dans les régions tempérées et méditerranéennes de l'hémisphère Nord.

Nom botanique : Allium salivum. Salivum vient du latin « serere » qui signifie semer, planter, ensemencer, d'où l'on tire sala, orum, les semences, les moissons, les récoltes.

 

Noms étrangers et populaires :

Anglais : Garlic, de garc « lance  ».

Allemand : Knoblauch, c'est-à-dire « crevasse  ».

Espagnole ; Ajo.

Italien : Aglio.

Portugais : Alho

Noms populaires : Ail commun, Chapon, Thériaque des pauvres, Perdrix, Rocambole...

 

Description :

L'allium, famille des Liliacées, forme quatre grandes variétés, subdivisées en plusieurs sortes qui sont : l'oignon, le poireau, la ciboule, la civette, l'échalote etc.

 

Tous les ails peuvent devenir bulbifères par les soins de la culture, surtout par temps pluvieux. L'ail d'Egypte diffère de l'ail européen, en ce que son bulbe est d'une seule pièce, comme un oignon, tandis que l'ail des latins, à la forme d'un oignon composé de petites gousses réunies sous une même enveloppe.

 

L'ail est une plante herbacée bulbeuse, cultivée dans le monde entier. Le bulbe est

composé de plusieurs petits caïeux, nommés gousses, recouvertes d'une tunique commune constituée par le reste de la base des feuilles. Sa tige cylindrique haute de 30 à 50 cm porte des feuilles engainantes aplaties, linéaires. Ses fleurs blanchâtres ou rougeâtres sont réunies en ombelle arrondie, pourvue d'une longue pointe.

 

Son étymologie vint du celtique ail, qui signifie ; chaud, brûlant. Contradictoirement à l'orthographe de l'Académie, qui écrit "aulx" au pluriel. Les cuisiniers comme les botanistes prononcent ails, pour la raison que cette consonance à trop d'analogie avec os et eau, ce qui donne lieu à des confusions.

 

Origines des images l'INRA.


 

 

a : racine.

b : bulbe (tête) composé de S à 16 bulbilles ou caïeux.

c : feuilles allongées.

d : inflorescence.

e : caïeux.




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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 19:25

Galien (médecin Grec vers 200 ans), baptise l'ail la « thériaque des paysans », la thériaque étant considérée dans l'ancienne médecine comme une panacée.

L'ail est présent également dans la culture musulmane. Il est conseillé par Mahomet (570-632) ce qui lui permit d'être un habitué des tables des califes de Bagdad. Les vertus incroyables de l'ail, lui valent une origine démoniaque : selon les croyances islamiques, l'ail aurait jailli de l'empreinte du pied gauche laissée par Satan lorsqu'il quitta le jardin d'Eden (du pied droit l’oignon).

Cependant, les effluves de l'ail n'étant pas au goût de tous, l'entrée des fidèles qui viennent d'en consommer est interdite dans les lieux de prières.

 

En France, Charlemagne en recommande la culture dans ses capitulaires : Les moines du Moyen âge le font pousser en abondance dans les jardins de leurs couvents. Il est aussi l'antidote des buveurs qui pour prévenir l'ivresse en font macérer quelques gousses dans les énormes brocs qu'ils lampent ou en frictionnent vigoureusement leur pain.

 

Détail : Les Très riches Heures du duc de Berry Octobre.

 

On dit que le grand-père de Henri IV, n'eut rien de plus pressé, des la naissance du futur roi de France, que de lui frotter les lèvres avec une gousse d'ail avant de les enduire de quelques gouttes de Jurançon, un vin blanc du Béarn parfumé et liquoreux. Le vieillard satisfaisait ainsi à une très vieille coutume destinée à protéger le nouveau-né contre les mauvais esprits.

 

Portrait de Gabrielle d’Estrées et de sa soeur la duchesse de Villars, réalisé vers 1594.
L’artiste qui à peint ce tableau est inconnu, Gabrielle d’Estrées (1571-1599) à droite était la favorite du roi Henri IV.

 


De plus, le « vert galant » n'omettait jamais chaque matin de manger une gousse d'ail, afin d'honorer comme il se doit ses nombreuses conquêtes féminines. Cet engouement pour l'ail lui valut de la part de ses proches, de le décrire comme ayant « une haleine à terrasser un bœuf à vingt pas ».

 

Les masques à long bec des médecins du Moyen âge étaient remplis d'ail, ce qui les protégeaient des effluves microbiens lors des épidémies. Au XVIème siècle Ambroise Paré et le médecin alchimiste Paracelse faisaient de l'ail le spécifique de la peste. Les médecins de l'école de Salerne préconisaient l'ail comme antidote aux venins. L'ail restera jusqu'au siècle dernier dans les campagnes le remède universel.

 

Les célèbres mousquetaires du Roi, au XVII-XVIIIème siècle, influencés par la cuisine de leur Gascogne natale, accommodaient chacun de leur plat d'ail. Dans les auberges, ils réclamaient ainsi de l'ail pour accompagner chaque repas.

 

En 1762 lors de la peste de Marseille 4 voleurs dévalisèrent les demeures, immunisés grâce à une boisson à base d'ail. Arrêtés et condamnés à mort, ils eurent la vie sauve enrévélant la recette de leur élixir. Cette boisson est depuis connue comme le vinaigre des 4 voleurs et, est utilisée comme antiseptique.

 

Recette du vinaigre des 4 voleurs :

 

Plante d'absinthe :
20 g
Feuilles de romarin :  
20 g
Feuilles de sauge : 
20 g
Feuilles de menthe : 20 g
Fleurs de lavande : 20 g
Racines de calamus :
3 g
Ecorce de cannelle :
3 g
Clous de girofle :
3 g
Noix de muscade :
3 g
Ail : 
3 g
Camphre :
5 g
Vinaigre blanc :    
1,5 L
 
Peste montage avec masque.

 

Faire macérer les plantes dans le vinaigre pendant 10 jours. Filtrer, ajouter le camphre. Antiseptique, le vinaigre des quatre voleurs s'utilise en friction du corps pur ou dilué dans de l'eau. Il calme les démangeaisons, lutte contre les boutons du visage et du corps. A titre préventif; il s'utilise en rinçage des cheveux pour les faire briller mais aussi pour éviter la venue des poux.


D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord…
 

Enfin, aux halles au XIXème siècle à Paris, les marchands d'ails et de légumes, portaient le même tricot pratique : un chandail, nom qui a perdu la première syllabe mur de marchand d'ail. Le chandail a revêtu les marins et fait le tour du monde.




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28 février 2009 6 28 /02 /février /2009 14:49
L'Amande adresse un gentil sourire aux autres tout en restant très proche d'elle-même. Elle ne dira pas d'emblée tout ce qu'elle pense, cependant elle n'en pense pas moins. Dotée de solides facultés intellectuelles et critiques elle comprend vite. Elle ne permet pas aux autres de pénétrer chez elle, ce qui ne l'empêche pas d'observer de près ce qui se passe au-delà de ses limites (chez autrui). L'égocentrisme lui est parfaitement étranger. Se sachant en sécurité et bien protégée en elle, elle sait entretenir des rapports simples et cordiaux avec les autres sans se sentir le moins du monde vulnérable ou en danger.

 

Elle ne ressent pas le besoin de s'exposer. En revanche, elle devine l'autre quand celui-ci cache quelque chose, qu'il manque de sincérité, que ses propos ne reflètent pas la vérité, car elle observe attentivement, sans pour autant se perdre dans son entourage.

 

L'Amande ne se laisse influencer par son entourage, et de plus qu'elle ne se laisse déstabiliser par celui-ci ; elle ne laissera même pas transparaître qu'elle a saisi où l'autre voulait en venir. Très cachottière, elle garde l'information pour elle tout en se réservant de l'utiliser ultérieurement quand il le faudra.

 

D'une grande force Intérieure, de bonne volonté envers les autres et encline au pardon. Elle ferme les yeux sur beaucoup de choses. Il faut que cela dépasse vraiment les bornes pour qu'elle en avise le responsable. C'est précisément parce qu'elle est intrinsèquement forte et compacte, parce que son bonheur ne dépend pas de l'attitude ou des paroles d'autrui, qu'elle est en mesure de laisser les autres être tels qu'ils sont. Sage, attentive, réfléchie, connaissant le monde, elle laisse les choses et les gens à leur Être... tout en restant fidèle à sa propre personne.

 

Cela ne la dérange nullement de voir les autres adopter une conduite qu'au fond elle n'approuve pas du tout. Elle comprend et lâche prise. Elle perçoit énormément de choses, sans que cela l'affecte vraiment.

 

Elle dissimule ses véritables sentiments, en fait, ses délibérations rationnelles priment sur son sentiment. Où, tout au moins, elle est maîtresse de son Sentiment. Elle sait parfaitement ce qu'elle peut dire ou non. Elle est capable de se taire. À la rigueur, elle se tiendra à l'écart du monde extérieur si le besoin s'en fait sentir. Se sachant bien à l'abri dans son être. Malgré cela, elle ne s'isole jamais tout à fait ; elle demeure réceptive aux autres. Elle observe et écoute plus qu'elle ne parle. Elle fait penser à ces Orientaux : quoiqu'on ne sache jamais de prime abord à quoi s'en tenir sur son compte, cette Amande n'a pas l'air désobligeant. Elle aime à laisser sa porte entrebâillée sur le monde extérieur, elle se montre courtoise et conciliante, aimable, mais elle parvient très bien à garder son âme "à l'intérieur".

 

Le consommateur d'Amandes veut réaliser en lui-même, dans une certaine mesure, ce qui est décrit ci-dessus.

 

Celui qui est gourmand d'Amandes révèle par là qu'il ne fera pas confiance au premier venu, qu'il se tient sur la réserve. Il aurait parfois tendance à se renfermer, à nourrir dans son cœur une attitude soupçonneuse, une certaine méfiance. Dès lors, il peut se fermer entièrement, ne dit mot, il n'est pas possible d'entrer vraiment en communication avec lui car il interdit l'accès au fond de son être Intérieur.

 

Il a l'air de toujours être un peu fâché, aigri, ulcéré, peut-être reproche-t-il inconsciemment à autrui sa propre incapacité à se sentir vraiment heureux. Il y a quelque chose qui suscite son mécontentement... Il devra comprendre que la cause de son froid replié sur soi réside en lui-même.

 

L'Amande lui dit : « Laisse l'amour entrer dans ton cœur ; comprends les autres davantage dans leur Être et ne leur reproche rien..., ne te vexe pas, ne sois pas susceptible. N'attends rien d'eux ; si tu comprends, que tu vois clair, il ne sera même plus besoin pour toi de pardonner. Laisse chacun Être selon sa nature et sois vrai. Sens-toi protégé et ne te sens pas personnellement offensé quand quelqu'un se montre blessant, agressif ou irrité envers toi. Cela en dit plus long sur la nature et le caractère de cette personne elle-même ! »

 

Et l'Amande d'ajouter : "Il ne te reste qu'à noter, à observer, à demeurer toi-même, avec gentillesse, sans rien reprocher aux autres... Si tu t'attires certaines situations désagréables, tu dois essayer d'en détecter l'origine en toi. Tourne-toi donc vers l'intérieur ! Ce n'est jamais l'autre qui provoque ton désagrément. La cause première, tu la trouveras toujours en toi..."

 

« De même », poursuit-elle, « si tu espère obtenir quelque chose des autres, tu fais erreur ! Rapproche-toi plutôt de ton Essence. Sache-toi fort et à l'abri en toi, sois plus compréhensif et plus clément vis-à-vis de toi même, accorde-toi un peu plus de répit, de patience et d'attention... Cela te permettra de laisser les autres à leur Être, sans exigences. Sans amère critique, sans marque d'impatience, sans reproche. Tu poursuis ta route en te sentant protégé, à l'abri de toute véhémence qu'on assène sur toi ».

 

Enfin, l'Amande dit pour conclure : « Il ne te MANQUE rien, maintenant que tu t'ASSUMES pleinement. Donne... N'attends rien, observe le monde avec Sagesse et Compréhension. Il y a tant de choses en toi, cher mangeur d'Amandes. »

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25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 16:19


De la moutarde au ginseng, un déshabillé de courgettes au basilic, du riz fougueux aux épices… certains aliments très courants agiraient comme des philtres d'amour, rendant les moments intimes sulfureux…

 

Les carottes font les fesses roses…  Assaisonnées de citron et d'huile d'olive, une pointe de gingembre frais râpé éveille les papilles et fait ressortir leur goût sucré.

 

Avocats fourrés… dans le langage aztèque, avocat signifie « testicule »  et ce sont les Espagnols qui ont importé ce fruit et ses pouvoirs stimulants. Coupé en deux, on y glisse un mélange à base de crème fraîche et de tendre mascarpone, assaisonné d'un filet de citron et de miel liquide, des cubes de céleri, aphrodisiaque le plus réputé d'Europe. Saupoudrez le tout d'amandes effilées qui plaisent aux filles.

 

Asperge… Bouillies ou à la vapeur, c'est un stimulant qu'il faut apprécier de la tête à la queue. Riche en vitamines A et C, les textes anciens disent qu'il faut en consommer pendant 3 jours consécutifs pour obtenir des effets. Couchées dans l'assiette, recouvrez-les d'une sauce blanche légèrement citronnée.

 

Et pour le dessert : le fameux tiramisu « tire-moi en haut » en italien, plus poétiquement « emmène-moi au ciel ».

 

Ou encore, des beignets de bananes à tremper dans le miel…

 

Pour ajouter du piquant à ces moments, les épices s'imposent ! Le traditionnel gingembre aux propriétés vasodilatatrices, mais aussi le safran, le cumin, la muscade, ou tout simplement du curry, le piment, la cannelle du philtre d'amour de Tristan et Iseult. Tout est affaire de goût et doit d'abord être approuvé par le palais… Enfin, même bio, l'abus de vin ou de champagne ou d'alcool en général ne réussit pas aux messieurs !

 

Je vais essayer de vous emporter !

 

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