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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 10:40

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La journée mondiale du fromage, c’est l’occasion pour la France en majorité et beaucoup de pays européen, de mettre en avant les produits de leurs terroirs.


Tout comme le vin, le fromage fait partie de notre patrimoine et est indissociable de notre histoire. Envié par le monde entier les fromages français ont une qualité et une diversité quasiment inégalé à travers le monde. Pourtant, à l’instar des ses collègues européen la France voit son patrimoine menacé en raison des règles de plus en plus strict sur la fabrication et qui pousse même certain fromage à disparaître (comme le fromage de montagne).

Si les Français restent friands de leurs fromages, aujourd’hui encore 95% en consomment au moins une fois par semaine, soit 6.8 milliards d’euros dépensés chaque année. On estime à 7% du budget alimentaire et ils sont présents dans deux tiers des repas.

 

Il fallait bien ça dans le pays qui en compte le plus grand nombre au monde. Alors, pour fêter l’événement, jetons sur nos plateaux fromagers un regard inhabituel. Sortons des commentaires gourmands ou des descriptions techniques de pâtes, de croûtes, de procédés de fabrication et d’affinages et dressons un portrait curieux de ces spécialités à travers une revue de leur « état civil » : leurs noms et leurs prénoms…

 

Commençons par les prénoms.

 

Vous vous appelez André, Benoît, Éloi, Félicien, Florentin, Gildas, Hubert, Julien, Loup, Marcellin, Marie, Martin, Nectaire, Nicolas, Pancrace, Paulin, Reine…

 

Alors, vous portez, peut-être le prénom d’un fromage !

 

Vous ne le croyez pas ? Ajoutez « Saint » devant chaque prénom et vous reconnaîtrez ceux que vous avez déjà eus dans votre assiette… car les noms de ces fromages sont en fait tirés du nom du village qui les a vu naître.

 

Une commune sur huit en France porte un nom de saint, une proportion non négligeable se retrouve aussi dans les fromages. Le saint-nectaire et le saint-paulin sont bien sûr les plus connus.  Il existe des prénoms oubliés aujourd’hui, qui ne subsistent plus que dans le nom du village et dans celui du fromage, comme Achaire, Albray, Alvère, Anthème, Fargeol, Héblon, Jeannais, Lary, Lizier, Maixent, Maure, Mayeul, Foy…

 

Comme nos patronymes, ceux attribués aux fromages étaient au départ des surnoms évoquant leur saveur, leur couleur ou leur forme.

 

Saviez-vous qu’on appelait au Moyen-Age angelots les fromages normands qui sont devenus nos modernes livarot et pont-l’évêque ? Et aurore un fromage très crémeux de Bavent (Calvados), mais qu’on ne produit plus depuis la Seconde Guerre mondiale ?

Quant au mignon chabichou du Poitou, il est toujours présent et réputé.

On peut mentionner aussi le fameux de Decize (mais qui, malgré son nom, n’est plus fabriqué depuis la guerre), la figue du Périgord ou la feuille de Dreux, aux noms sympathiques et simples à la fois, ces deux derniers tirant bien sûr leur intitulé de leur forme.

 

Les noms les plus cocasses

 

Et, de la même façon que certains de nos voisins peuvent porter des noms bien drôles, comme Cornichon ou Gagnepain, certains fromages ont eux aussi des noms bien amusants.

 

Évoquons ainsi, en une liste à la Prévert, le bigoton du Loir-et-Cher, le bonne-mère du Québec, le bougon des Deux-Sèvres (du nom de la commune où il est né), les boutons de culotte de Saône-et-Loire, la cervelle de canuts du Lyonnais, le chabricon du Limousin, le chaource de l’Aube (qui n’est ni chat ni ours, mais un lieu d’origine, et qui date du XIVe siècle !), le claquebitou de Bourgogne, le coupi de la Creuse, le craquegnon (ancien nom du Maroilles au Xe siècle), le crottin (ça fait toujours rire les enfants) de Chavignol, le curé (de Vendée bien sûr), le foin de Bray en Normandie, les galets de Bigorre ou de Sologne, la goutte du Lot-et-Garonne, la pétafine de Voiron, le poivre d’âne de Voiron...

 

Et pour finir, saviez-vous qu’on dit d’un gruyère sans trous (hors beaufort) qu’il est… aveugle ? À servir avec une canne blanche bien sûr !

 

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Le calendrier des From’Girls 2010
Pour la 5e année consécutive, l’Association fromages de terroirs publie son calendrier «impertinent et sexy».

Il met en scène douze femmes dénudées pour vanter les mérites de divers fromages au lait cru. Les bénéfices des ventes du From’Girls 2010 (15 euros pièce sur Internet) permettent à l’association de continuer à militer pour la défense du patrimoine fromager français.

 

Janvier Adèle Pont L'Evêque


Février Live de Rocamadour


Mars Clara Chaource


Avril Estrelle Livarot 


Mai Adeline Camembert


Juin Alice de la tome des Bauges


Juilllet Barbara Munster


Août Juliette Comté 


Septembre Géraldine Gruyère


Octobre Hermine de Saint Nectaire


Novembre Roxane Cantal

 


Décembre Mademoiselle Brillat Savarin

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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 00:23
Comme c'est souvent le cas pour les Solanacées1, la pomme de terre contient différentes toxines, surtout dans les parties vertes, ainsi que dans les fleurs et les bourgeons : il n'est pas d'usage de consommer les tiges et les feuilles (qui ont pu servir dans des périodes difficiles comme substitut du tabac) mais il faut s'abstenir de consommer les tubercules lorsque ceux-ci présentent des parties vertes, car on risque alors de s'intoxiquer.

La principale de ces toxines est un glycoalcaloïde, la solanine, qui est présente aussi dans le tubercule à des doses faibles (moins de 10 mg pour 100 g) et concentrée surtout dans la peau, d'où l'intérêt de l'épluchage. Lorsque la concentration est plus élevée, c'est le cas chez certaines variétés, cela donne un goût amer au tubercule. La solanine n'est pas éliminée habituellement par la cuisson car elle n'est détruite par la chaleur qu'au-delà de 243°C.

La pomme de terre contient aussi des lectines, mais celles-ci sont détruites par la cuisson. Les lectines sont des protéines capables de se lier de manière réversible à des mono- ou oligosaccharides. Cette propriété permet aux lectines d'agglutiner les hématies humaines et de probablement perturber le bon fonctionnement du tube digestif des insectes se nourrissant de la plante, jouant ainsi un rôle dans la défense de cette plante contre les insectes.



Qui aurait l'idée d'associer ce tubercule à l'amour ? Et pourtant...

Les Aztèques l'adoraient sous le nom de « papa2 » et l'utilisaient pour faire des potions particulières idéales contre l'usure des parties intimes. Les feuilles et les baies de pomme de terre contiennent une dose élevée de solanine qui stimule et contracte certains muscles.

Incroyable ; C’est grâce à la patata (enfin une cousine Solanum aviculare) des Indiens qu’est née la pilule, dans les années 50. Des botanistes constatèrent que des femmes de certaines tribus amazoniennes consommaient une variété de patata qui les rendait amoureuses et les empêchait de tomber enceintes. En analysant les tubercules, ils constatèrent que ceux-ci contenaient une grosse concentration d’hormones végétales à effet ostrogénique. Les premières pilules furent faites à partir de ces hormones3...


Patati et patata…

La pomme de terre désigne aussi la plante elle-même. Il semble que l'appellation pomme de terre ait été utilisée pour la première fois en 1762 par le botaniste Henri Louis Duhamel du Monceau.

La pomme de terre est décrite pour la première fois. Une nuit de 1537, dans la vallée de Canca, pacifiée par Pizarro. Tous les camarades de Pedro de Sieza ou Cieça, dorment et c'est à la lumière d'une torche allumée au-dessus de sa couche que Pedro ajoute dans son journal de voyage (de Carthagène à Cali), les événements de la journée. Pour décrire ce tubercule qui sert d'aliment aux autochtones, il écrit : une sorte de noix de terre qui, une fois bouillie, devient molle comme une châtaigne cuite, mais qui garde une peau fine, pas plus grosse que celle de la truffe. Pedro est le premier Européen à avoir vu, à avoir touché et à avoir goûté la papa des Péruviens à l’avoir décrite comment on la sèche pour devenir le chuño4. Il faut attendre quelques années pour que la pomme de terre soit embarquée pour servir de ballast sur un voilier en route pour l'Espagne. Dans un premier temps, l'église s'oppose à sa consommation au prétexte que cet objet « satanique » ne doit pas entrer en compétition avec le blé, plante sacrée productrice de pain et de « l'hostie ». Elle est néanmoins cultivée en Espagne et donnée à manger. Semble-t-il, aux malades de l'hôpital La Sangre de Séville, dont le comptable note en 1564 sa présence.

François-Charles de Lécluse (à Vienne), reçoit des échantillons envoyés par le gouverneur de Mons et constate que la pomme de terre est parfois cuite avec du mouton de la même manière que les navets.

Pour les experts, il s'agit avant tout d'une belle histoire : « parce qu'en réalité, on ne sait pas si les témoins qui parlent de la pomme de terre ne la confondent pas avec la patate douce ».

La pomme de terre se répand en Allemagne, Autriche, Suisse et France. Les espèces issues d'échantillons d'origine se révèlent difficile sous les climats d'Europe. Ce n'est qu'après sélection de variétés mieux adaptées que la Solanum tuberosum se répandra comme aliment.

Au 17e siècle, c'est Olivier de Serres en France qui commence réellement la culture de la pomme de terre. Antoine Augustin Parmentier, publie L'Examen chimique de la pomme de terre et popularise la culture de la pomme de terre et son usage comme aliment de base en France, rappelant ses vertus nutritives et sa résistance aux parasites, de manière à lutter contre la disette.

Pour l’Irlande c’est grâce à Francis Drake. S'agit-il de tubercules saisis sur un voilier espagnol ou de stocks espagnols pillés en Colombie ou rapportés de Virginie. D'où l'idée fausse d'une pomme de terre de Virginie.


1)  : La plus connue est sans conteste la Pomme de terre. Le Tabac, la Tomate, les piments, le poivron et l'aubergine sont aussi des Solanacées. Dans le domaine ornemental, il faut aussi citer le pétunia, le pommier d'amour et l'alkékenge (Physalis). Les Solanacées, ce sont aussi les banales Morelles (noire et douce-amère) de nos haies et décombres. Enfin, les sorciers et les apothicaires vous citeront : la Belladone, la Stramoine (fruit) et la « terrible » Mandragore.


2) : Papa, patata, patate (pomme de terre famille des
Solanacées, nom latin : Solanum tuberosum L.). Aztèque (quechua) du Pérou, Bolivie, Equateur, actuel.

Bapate, patate (patate douce famile des
Convolvulacées
, nom latin : Ipomoea batatas). Taïnos, ils sont une ethnie amérindienne faisant partie du groupe des Arawaks, qui occupait les grandes Antilles lors de l'arrivée des Européens au XVe siècle. Malgré leur quasi disparition au XVIe siècle, beaucoup d'Antillais, plus particulièrement des Cubains, Portoricains et Dominicains continuent de se considérer comme Tainos.

Si dans les recettes elles sont aisément interchangeables, leurs valeurs nutritives sont par contre très différentes.


3) : …Est tellement complexe qu'en dépit de la possibilité de les synthétiser chimiquement, les méthodes de production ont un coût prohibitif. Pour cette raison, les pilules contraceptives et la cortisone ont été principalement fabriquées antérieurement à partir de substances extraites des racines d'ignames sauvages (Dioscorea), provenant surtout du Mexique. Lorsque ces sources ont été pratiquement épuisées, on a cultivé clans le mètre but d'autres plantes, comme
Solanum aviculare espèce du même genre que la morelle noire et les pommes de terre. (page 846)
Biologie végétale (Broché)
de Raven (Auteur)
Broché: 944 pages
Editeur : De Boeck (5 septembre 2000)
Collection : Biologie
ISBN-13: 978-2744501029


4) : Le chuño, la moraya ou la tunta désignent des spécialités des Andes centrales à base de pommes de terre déshydratées par un cycle d'expositions au soleil et au gel et de foulages. À chaque cycle les tubercules perdent de l'eau. C'est la manière traditionnelle de conserver et stocker les pommes de terre pendant de longues périodes, parfois des années.
Ces produits tiennent une grande place dans l'alimentation indigène, et plus généralement de la gastronomie des régions de production. Actuellement, le chuño est produit et consommé régulièrement au nord-ouest de l'Argentine, dans l'altiplano bolivien, au nord du Chili, et dans les régions andines et côtières du Pérou.
En Argentine et au Chili, on appelle également chuño l'amidon qui s'obtient en moulant les pommes de terre, par décantation des grains d'amidon qui flottent dans le jus. En Argentine cet amidon est utilisé pour réaliser des desserts semblables à du flan.
Ces préparations sont également utilisées pour donner de la consistance à la soupe et ajouter des notes de saveur. On peut aussi les manger avec du fromage.

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25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 16:19


De la moutarde au ginseng, un déshabillé de courgettes au basilic, du riz fougueux aux épices… certains aliments très courants agiraient comme des philtres d'amour, rendant les moments intimes sulfureux…

 

Les carottes font les fesses roses…  Assaisonnées de citron et d'huile d'olive, une pointe de gingembre frais râpé éveille les papilles et fait ressortir leur goût sucré.

 

Avocats fourrés… dans le langage aztèque, avocat signifie « testicule »  et ce sont les Espagnols qui ont importé ce fruit et ses pouvoirs stimulants. Coupé en deux, on y glisse un mélange à base de crème fraîche et de tendre mascarpone, assaisonné d'un filet de citron et de miel liquide, des cubes de céleri, aphrodisiaque le plus réputé d'Europe. Saupoudrez le tout d'amandes effilées qui plaisent aux filles.

 

Asperge… Bouillies ou à la vapeur, c'est un stimulant qu'il faut apprécier de la tête à la queue. Riche en vitamines A et C, les textes anciens disent qu'il faut en consommer pendant 3 jours consécutifs pour obtenir des effets. Couchées dans l'assiette, recouvrez-les d'une sauce blanche légèrement citronnée.

 

Et pour le dessert : le fameux tiramisu « tire-moi en haut » en italien, plus poétiquement « emmène-moi au ciel ».

 

Ou encore, des beignets de bananes à tremper dans le miel…

 

Pour ajouter du piquant à ces moments, les épices s'imposent ! Le traditionnel gingembre aux propriétés vasodilatatrices, mais aussi le safran, le cumin, la muscade, ou tout simplement du curry, le piment, la cannelle du philtre d'amour de Tristan et Iseult. Tout est affaire de goût et doit d'abord être approuvé par le palais… Enfin, même bio, l'abus de vin ou de champagne ou d'alcool en général ne réussit pas aux messieurs !

 

Je vais essayer de vous emporter !

 

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25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 16:14

Depuis l'antiquité, on piste les vertus de tous les fruits, légumes, baies et autres plantes. L'Herbier érotique évoque les origines et propriétés de végétaux et de leurs fruits, à consommer ou à accommoder. Ainsi, le pistou (basilic) était offert par les Romains aux coeurs brisés pour les raccommoder.

Mais on en n'est pas encore là… La racine fraîche de la gentiane, broyée et infusée dans un bain chaud, serait un stimulant du désir masculin. Ou encore en Inde, le thé aphrodisiaque, obtenu à partir d'un mélange de thé noir, cannelle, gingembre, cardamome, clous de girofles, noix de muscade, grains de poivre, safran et miel est un mélange explosif pour faire monter le désir.

 

Vérite ou légendes urbaines...

 

 

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25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 00:23


Symbolique et peinture

 

La bible ne connait pas la fraise pourtant elle est associée dans la peinture (à la renaissance) au fruit du Paradis. Ses fleurs blanches, sa couleur, son goût…

 

Ovide dans la Métamorphose précise que pendant «l’âge d’or» (plus tard associé au Paradis) :

« L’homme se nourrit des fruits  que la terre donne spontanément… » dont la fraise.

 

Comme elle murit au printemps, que l’annonciation et l’incarnation de Jésus Christ sont habituellement situées à cette saison, elle finit par faire référence à ces épisodes religieux.

 

Beaucoup de symbole pour ce fruit

Sa fleur est l’image de l’innocence et de l’humilité.

Sa couleur rouge évoque le sang et peut symboliser la passion.

Ses feuilles trilobées peuvent nous renvoyer à la Trinité.



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25 février 2009 3 25 /02 /février /2009 00:22

La carotte nous arrive probablement d'Asie Mineure, où elle poussait à l'état sauvage voici déjà plus de deux millénaires.

 

Et bien longtemps avant notre ère, les habitants du bassin méditerranéen consommaient ce légume racine. Grecs et Romains ne sembleront guère apprécier la carotte. A leur décharge, il faut dire qu'à cette époque, les carottes avaient une peau assez coriace et un cœur fort fibreux. Pline, dans son Histoire naturelle mentionne la carotte sous le nom de « Pastinaca Galtica (voir le panais) » ou « légume des Gaulois », appellation que l'on retrouve aujourd'hui encore dans certaines régions de France, où la « pastenade » n'est autre que la carotte.

 

 

La ville d'Orange, la Hollande et…

 

L’histoire de la principauté d’Orange ne relève pas d’une histoire locale ou régionale traditionnelle. Alors que sa superficie n’a jamais été considérable, la ville doit à sa position géographique et à un héritage complexe de jouer pendant cinq siècles un rôle important entre le royaume de France et le Saint- Empire germanique, puis entre catholiques et protestants.

 

La Maison d'Orange-Nassau règne sur les Pays-Bas depuis que Guillaume Ier dit « Guillaume le Taciturne » a mené à l'indépendance des Provinces-Unies en organisant le soulèvement des Pays Bas espagnols ou révolte hollandaise.

 


 

Et la carotte ?

 

Qu'elle soit ronde, longue, ½ longue, rouge, jaunâtre, blanche ou à collet vert. Il faut attendre le 17e siècle pour qu'apparaisse la carotte orange c’est le produit des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison Orange, croiseront des variétés à chair rouge et à chair blanche et ils finiront par obtenir une racine d’un orange lumineux. Cette nouvelle variété ne tardera pas à supplanter toutes les autres et les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer de nombreuses variétés modernes.

 

A partir du 19e siècle furent créées des variétés sans cœur fibreux, sucrées et tendres qui justifièrent le nom de « miel souterrain » que leur donnèrent les Irlandais.

 

Si la carotte était l'objet de beaucoup de réticences en tant que légume, par contre elle était parée de toutes sortes de vertus médicinales. En vertu de la théorie des Signatures, elle était en raison de sa couleur indiquée pour soigner la jaunisse et faire venir leurs règles aux femmes. Prospère Calamo écrit : « Les femmes en usent avec du miel pour provoquer leur besogne ».

 

C'est bien connu, la carotte a la réputation de rendre aimable et de donner les cuisses et les fesses roses.

 

On la conseillait pour guérir de la jaunisse. Aux premiers symptômes, il était recommandé de creuser une carotte, d'uriner dedans et de la suspendre à la cheminée. Quand elle était totalement desséchée, la jaunisse avait disparu.

 

Elle est considérée comme aphrodisiaque selon Léopold-François Sauvé pour qui « manger de la carotte amène une fièvre lente qui finit par rendre amoureux ».

 

La consommation de graines de carottes est censée favoriser la fécondité, et une femme enceinte qui boit du jus de carotte fortifie son enfant, « mais si celui-ci est un rouquin, il aura plus tard de mauvais instincts » dit Scott Cunningham.

 

Pour récolter des carottes « grosses comme la cuisse », les Lorrains se touchent fréquemment cette partie du corps en les semant et certains disent : « gros comme ma tête, long comme ma cuisse ».

 

Les Vosgiens font le signe de croix et attrapant leur cuisse droite à deux mains disent : « Dieu veuille que les carottes que je sème soient aussi grosses, grosses, grosses que ma cuisse ».

 

En Franche-Comté, le semeur doit porter une chemise neuve. Les semer sous le signe du Poisson les rend lisses et droites, mais sous le signe du Cancer les rend rugueuses et fourchues. On explique dans le Doubs leur lente germination par le fait qu'elles passent six mois en enfer avant de sortir de terre.

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24 février 2009 2 24 /02 /février /2009 23:31

 Origine :

L'avocatier est originaire d'une vaste zone géographique s'étendant des montagnes centrales et occidentales du Mexique, à travers le Guatemala jusqu'aux côtes pacifiques d'Amérique centrale. Il y a des preuves archéologiques de l'utilisation et de la sélection des pieds au Mexique pendant 10 000 ans. Des noyaux trouvés dans des grottes dans la vallée de Tehuacan (état de Puebla) montrent que durant cette période il y eut une sélection progressive vers une augmentation de la taille du fruit comme l'indique l'augmentation de la taille des noyaux des couches récentes par rapport à ceux des couches plus anciennes.

 

 

Etymologie et noms vernaculaires :

Les Aztèques appelaient l'avocatier «arbre à testicules» et faisaient de ses fruits un élixir de longue vie aux pouvoirs revigorants.

Le mot aguacate a été employé en français vers1640 et il a été courant aux XVIIe et XVIIIe siècle. Cependant, ce dernier mot est lui aussi une altération du nahuátl auacatl dont l'origine était connue dès le XVIIIe siècle. 

Le fruit avocat est apparu sous la forme avocate en 1684. Il est classé alors parmi les poires et ses noms ont été aussi poire-avocat, poire d'avocat. Il s'agit d'abord d'une ressemblance de forme. Le nom français est une adaptation du nom espagnol abocado, avocado, lequel désigne d'abord un spécialiste judiciaire. Ce terme espagnol est une altération par étymologie populaire d'aguacate qui était le nom du fruit de l'avocatier. L'avocate devient l'avocat en 1716.

Son nom provient du nahuatl « ahuacatl » qui signifie «testicule» en référence à sa forme. On retrouve le terme ahuacatl dans le mot composé ahuacamolli (guacamole), signifiant «mélange aux testicules».

Attention
 : il ne faut pas confondre avec l'avocat qui va plaider pour votre défense.

- Espérons qu’il ait des «avocats» votre avocat…

 

 

Petites histoires :

Persea americana (nom latin de l’avocatier), est un arbre de la famille du laurier et du cannelier. 

Importé en 1526 vers l'Europe par l’espagnol Cortez, cadeau des aztèques…

Il faudra malgré tout attendre 300 ans de plus pour qu'enfin il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française. Si l’avocat fut longtemps considéré En Europe, comme un produit de luxe, il était extrêmement courant en Amérique au point que l'on le qualifiait souvent de «beurre du pauvre».

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