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27 mai 2010 4 27 /05 /mai /2010 18:23

Aucun doute : une très bonne cuisine fait l’unanimité, nous apprécions tous de fait le savoir de celles et de ceux qui sont les grands maîtres des saveurs qui flattent nos palais. Or « savoirs1 » et « saveurs2 », voilà justement deux mots qui sont frères ou sœurs étymologiques : ils sont effectivement issus de la même racine, en l’occurrence le verbe latin sapere, qui signifie « goûter », c’est-à-dire plus précisément « prendre connaissance » de quelque chose par le goût.

 

Le savoir, c’est en effet bel et bien étymologiquement découvrir quelque chose d’abord par les sens, et par conséquent en devenir maître par l’expérience. Et puisqu’il est question de maître, deux mots nous viennent forcément à l’esprit à propos du grand art de la cuisine. De quels mots s’agit-il ?

 

Il s’agit du maître-coq et du maître-queux qui, comme saveur et savoir, sont tous deux de même origine étymologique. Contre toute attente en effet, aucun rapport ne doit être établi entre le maître-coq et le coq du coq au vin ; de même qu’il n’y a aucune relation entre le maître queux et la queue d’une casserole. Au reste, si coq, dans maître-coq est, par rapprochement instinctif, de même orthographe que le fier volatile, queux, dans maître-queux s’écrit avec un x : q u e u x. Les deux mots, queux dans maître-queux et coq dans maître-coq proviennent de fait d’un même substantif latin, coquus, qui voulait dire cuisinier.

 

En ce qui concerne le maître-coq, le mot latin coquus était tout d’abord passé en néerlandais où il était devenu kok, et c’est nous qui leur avons emprunté ce mot au XVIIe siècle en en transformant l’orthographe, assimilant le kok k-o-k, au fier gallinacé, le coq. Ainsi, pas de confusion à faire, à bord d’un bateau, le coq désignait bien le cuisiner. Coq, soignez-nous bien, s’écriaient les marins. Quant au maître queux, attesté dans notre langue depuis 1080, en fait davantage cuisinier que maître, il en est la version pauvre. Une variante valorisante est cependant à signaler avec le Grand Queux de France, officier de la maison du roi, chargé du service de bouche. C’est évidemment plus seyant que le cuisinieux, un vieux mot qui se disait encore au XVIIe siècle. Et surtout, ne cherchez pas de féminin à maître coq ou maître queux, il serait vraiment malséant. On imagine mal en effet une maîtresse poule…

 

Texte de Jean Pruvost

 

1 Savoir du lat. sapere (avec changement d'accent, sapere), avoir de la saveur, avoir le goût bon, et fig. Être sage, judicieux, savoir connaître. C'est par une fausse étymologie qu'on s'est mis au XVe et au XVIe siècles à écrire sçavoir, comme si le mot venait du latin scire.

 

2 du lat. saporem, de sapere, avoir du goût.

 


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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 21:51

Le sel est un aliment indispensable à la vie. Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient l’eau à l’intérieur des cellules de notre organisme. Les besoins en sel ont varié au cours du temps. Quand le régime alimentaire des hommes préhistoriques était essentiellement carné, les besoins en sel étaient largement assurés ; mais quand, au Néolithique, l’homme est devenu éleveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour l’alimentation humaine, que pour celle des troupeaux. La recherche en sel est alors devenue primordiale.

 

Deux sortes de sel

 

Il existe deux sources principales de sel dans la nature : le sel de mer et le sel gemme ou sel de terre, qui est un sel fossile, témoin de l’évaporation des mers anciennes à l’origine de lagunes salines. Il existe dans de nombreux pays, comme en France dans le Jura, en Allemagne dans la région de Halle et en Autriche dans la région de Salzbourg, des sources salines qui ont été repérées depuis très longtemps : le site éponyme de la civilisation celte en Haute-Autriche, Hallstatt, est une mine de sel exploitée dans le premier âge du fer, vers 700 ans avant notre ère. Il existe de nombreuses autres sources de sel de terre dans le monde, comme les lacs salés asséchés du Sahara, ou les déserts salé d’Atacamara au Chili, ou les salines précolombiennes de Maras, au Pérou, près de Cuzco, exploitées depuis plus de 4000 ans. Les modes de récolte du sel varient selon les climats : pour le sel de terre, l’évaporation naturelle du sel par le soleil est la règle dans les pays tropicaux et même en Castille. Dans les pays d’Europe du Nord, on injectait de l’eau pour dissoudre le sel gemme et on le chauffait dans des poêles géantes que l’on alimentait avec du bois, puis plus tard avec du charbon, ce qui a concouru à la fois à des déboisements importants, puis à des plantations de bois de chauffe. Le sel de mer était soit évaporé au soleil, comme encore de nos jours dans les marais salants de Guérande (où l’on recueille le sel de plus grande qualité, la fleur de sel) ou à Aigues-Mortes dans les salines du midi, soit dans les pays humides et froids comme l’Essex , la Zélande ou la Normandie, chauffé comme pour le sel gemme. Dans les pays chauds et humides, comme le Golfe de Guinée en Afrique, on brûlait des herbes pour en extraire le sel.

 

Le sel dans la religion

Le sel a eu dans de nombreuses religions une valeur sacramentelle. Dans la Bible, dans la Genèse, lors de la destruction de Sodome et de Gomorrhe, « la femme de Lot regarda en arrière et elle devint une statue de sel ». Dans l’évangile de Marc, le Christ dit « vous êtes le sel de la terre. Mais si le sel perd sa saveur, avec quoi la lui rendra-t-on ? ». Chez les Grecs, le sel était considéré comme un don de Poséidon, et les Romains épandirent du sel sur les ruines de Carthage pour que la menace carthaginoise soit éliminée à jamais, avant de reconstruire une ville romaine à son emplacement ! Dans l’hagiographie chrétienne, Judas est souvent identifié sur les tableaux de la Cène par une salière renversée. Le sel est resté longtemps, comme un moyen de conjurer le mauvais sort.

 

 

Le problème de la répartition du sel se posa très rapidement tant en Orient qu’en Occident. A Rome, le sel faisait partie avec l’huile et le blé des distributions gratuites à la plèbe. C’était le condiment plébéien par opposition au garum et au poivre, aristocratiques. Pour maintenir un prix bas, éviter la spéculation sur ce produit indispensable à la vie, et apporter des ressources fiscales, le sel fut taxé dès 204 avant notre ère. A Rome, la taxation resta modérée et n’entraîna jamais de révoltes fiscales, ce qui témoigne de la sagesse des anciens romains. Le salaire des légionnaires était en partie donnée en sel : ce qui est à l’origine du mot salaire, toujours en usage de nos jours. En Chine, le même problème se posa, et la taxation du sel tant gemme que marin fut instituée dès le deuxième millénaire avant notre ère et confirmé régulièrement ensuite. Il existait un contrôle étatique de la production, une organisation de greniers d’état et un minium de consommation obligatoire pour chacun. Cet afflux de ressources fiscales permit l’expansion de la Chine. L’invention du papier monnaie par les Chinois est directement liée au sel : le papier monnaie était garanti initialement par de la monnaie métallique, du sel et du thé, puis à partir de 1048, la valeur indiquée sur les billets correspondait à un poids de sel : le système fonctionna car l’imposition était proportionnelle aux capacités financières.

 

L’impôt sur le sel

Tel ne fut pas le cas en Europe. Il existait de toute éternité de nombreuses taxes touchant le sel : taxes à la production, droits de transport, dîmes et droits seigneuriaux, touchés par les féodaux et des ecclésiastiques. Mais, il existait de nombreuses fraudes (liées notamment à l’hydratation du sel), il fallait distribuer le sel à toute la population et aussi assurer de nouvelles ressources fiscales. Instauré en Italie, à Florence (« Taxa Boccara » ou impôt des bouches), et à Venise, où l’on estimait « qu’il n’y avait pas de profit supérieur à celui engendré par l’impôt du sel", puis en Castille, il fut institué en Provence par Charles d’Anjou en 1255 par « l’Ecrit de la Gabelle ».

 

La Gabelle est devenue l’impôt le plus impopulaire de l’ancien régime : le sel ne pouvait être acheté qu’à des greniers d’état à un taux prohibitif et il existait des disparités profondes entre les provinces : pays de grande et de petite gabelle, pays de salines, provinces exemptées. L’impôt était récolté par la ferme générale, reformée par Sully, puis par Colbert. L’impôt était tellement impopulaire qu’il existait de la contrebande, tenue par des faux-saulniers, et une police chargée de la répression, dont les agents étaient surnommés les Gabelous, terme qui désigne encore familièrement les douaniers de nos jours. La Gabelle fut abolie par la Révolution Française sur les conseils de Necker.

 

La diabolisation du sel

La saga du sel n’était pas finie pour autant. L’époque moderne a été marquée par la diabolisation du sel. Des médecins, au XIX° siècle, ont identifié l’effet délétère du sel sur les sujets atteints d’insuffisance cardiaque. Puis des études épidémiologiques, notamment chez les aborigènes d’Australie, ont montré que la consommation de sel était directement proportionnelle au risque d’hypertension artérielle. D’où les conseils modernes de limiter la consommation de sel. Parallèlement, le sel a pu servir à des actions de santé publique : le sel a pu être additionné d’iode, pour prévenir l’insuffisance thyroïdienne par carence iodée, et de fluor pour prévenir les caries dentaires.

 

Le sel n’est donc pas un aliment anodin : alimentation indispensable à la vie, qui a suscité un commerce universel marin ou terrestre, sacramentel dans de nombreuses religions, mode de conservation universel (comme en témoigne le succès toujours actuel de la morue et des anchois), enfin facteur de risque cardio-vasculaire de nos jours s’il est consommé en excès.

 

Clef

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 16:03

Cette sauce blanche anthroponyme, tire son nom de Louis de Béchameil, marquis de Nointel né en 1630 et mort en 1703. Fermier général, surintendant de la maison du duc d’Orléans, il est intendant de police, justice et finances de la généralité de Tours (1684-1689), puis de la province de Champagne et commissaire départi (poste similaire) en Bretagne, puis fait l’acquisition de la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.


Il est connu comme gourmet et amateur d’art éclairé.


La sauce béchamel qui porte aujourd’hui son nom fut, en fait, le résultat du perfectionnement d’une sauce plus ancienne (une réduction d'un velouté délayé de crème fraîche), par François Pierre de la Varenne (né en 1615 mort en 1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, ce qui déclencha une remarque sarcastique du duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce ! ».


La béchamel se prépare aujourd'hui en mouillant avec du lait bouillant un roux blanc. Le mot s'emploie aussi au sens de situation confuse.

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 15:05

« Papa un cordon bleu s’il te plait ! ».

Cette demande m’a toujours fait bondir.

 

Savoir l’origine des choses n’est pas toujours facile à faire « avaler » l’évolution d’un plat. Enfin la cuisine est un art dynamique...

 

Un « Cordon bleu » était, sous l'ancien Régime le surnom donné à un chevalier de l'Ordre du Saint-Esprit. Cet Ordre était la plus illustre des décorations de la Monarchie. Institué en 1578 par Henri III pendant les guerres de Religion afin de regrouper les principaux chefs du parti catholique contre les protestants, les chevaliers de cet ordre portaient comme insigne une croix de Malte suspendue à un large ruban de couleur moirée bleu ciel.

 

Aboli à la Révolution, le cordon bleu constitua pendant deux siècles la distinction suprême dans l'aristocratie française, quelque chose comme les plus hauts grades de l'actuelle Légion d'honneur, qui n'a fait d'ailleurs que lui succéder.

 

Pourquoi relier le Cordon bleu aux personnes qui font bien la cuisine ?

Certains seigneurs de haut parage, tous dignitaires du Saint-Esprit et porteurs de l'ordre du cordon, avaient pris l'habitude de se réunir en une sorte de club gourmand pour cultiver l'art du « bien boire et du bien manger ».

 

Leurs déjeuners devinrent célèbres et l'on employa un temps l'expression :

« Faire un repas de cordons bleus ». Façon de parler qui a passé des gourmands tombés dans l'oubli aux préparateurs des plats eux-mêmes, tous cuisiniers et cuisinières de haute volée.

 

Pour l’histoire et pour le plat !

Avez-vous des idées ?

Qu’est un cordon bleu à l’origine, de quoi se compose t’il ?

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 14:14

La mayonnaise est une sauce d’accompagnement froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnée. L’origine de la mayonnaise est très disputée et de nombreuses explications sont avancées.

 

Le mot mayonnaise viendrait de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l’amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d’huile d’olive, de jaune d’œuf et d’une touche de jus de citron, relevée d’un peu de poivre noir et de sel, d’ail ou d’herbes fraîches. Il y a une autre version qui peut être retenue, son invention fut réalisée par le cuisinier du Duc de Richelieu (même personnage que ci-dessus mais plus court). pour la prise de Port-Mahon le 28 juin 1756.

 

Pourtant la 1er date d'apparition du mot est postérieure à celle de l'événement.

 

Autres hypothèses : Carême écrivit ses ouvrages en l'appelant la magnonnaise il l'explique par le fait que son étymologie vient du verbe manier donc on peut appeler cette sauce magnonnaise ou magnionnaise, dans sa recette reproduite aux quatre coins de la planète on peut y lire qu'on mêle des jaunes d'œufs frais du sel du poivre un peu de vinaigre d'estragon puis qu'on la monte a l'huile en y ajoutant 1 cuillérée de gelée d'aspic et que l'on y ajoute un peu de citron lime a la fin pour rendre la sauce plus blanche...

 

Ou la version de l'illustre Prosper Montagné qui assure lavec ses disciples que ce nom vient en droite ligne du mot populaire la moyeunaise qui vient du vieux mot français « moyeu » qui signifie jaune d'œuf.

 

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise. Selon certains, la mayonnaise fut réalisée, pour la première fois le 29 septembre 1589, lors de la bataille d’Arques, qui opposa le Roi de France Henri IV à Charles de Lorraine, Duc de Mayenne. On raconte que le Duc de Mayenne en abusa tant qu’il passa plus de temps accroupi dans l’herbe que sur son cheval…

La Mayennaise était née, la bataille fut perdue !

 

Autre version : L’aide de camp (cuisinier) du général Mac-Mahon lui aurait présenté cette sauce. La trouvant fort bonne le général voulut lui trouver un nom. Son aide de camp étant originaire de la Mayenne, il fit un amalgame de son nom et du pays de son cuisinier.

 

Encore... Sur le même thème voudrait que la mayonnaise ait été nommée d’après un monsieur de Mahon (Patrice ou un autre) et que « mayonnaise » soit tout simplement une déformation populaire de « mahonnaise ».

 

Moi je veux la Blasyonnaise !!!

 

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d’œuf, d’huile ,de sel et de poivre. La moutarde est ajoutée pour le goût.

 

Le Larousse Gastronomique dans la version pour tous on peut y lire pour les ingrédients jaune d'œuf mélangé a la moutarde puis ajoutez l'huile goutte a goutte assaisonnez puis y adjoindre quelques gouttes de vinaigre chaud Tous les ingrédients devant être a la même température...

En cuisine : Sauce froide, semi-solide, obtenue en émulsionnant de l'huile avec un ou plusieurs jaunes d'œuf et de la moutarde, et en relevant le tout d'un filet de vinaigre ou de citron. Fouet, machine à mayonnaise; plat de mayonnaise; la mayonnaise prend; faire de la mayonnaise; monter, rater, tourner la mayonnaise; accompagner d'une mayonnaise; servir avec une mayonnaise. On place ces petites bottes droites et en couronnes, au milieu desquelles vous versez une mayonnaise (Grandes heures cuis. fr. Carême, 1833, p.144).

 

Compliqué pour une émulsion aussi simple !

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 14:11

L'origine de cette préparation est due à Dunand, cuisinier de Bonaparte qui imagina cette recette sur le champ de bataille de Marengo en Italie, avec les maigres provisions disponibles à ce moment-là, c'est-à-dire 3 œufs, 4 tomates, 6 écrevisses, un petit poulet, de l'ail, de l'huile et un peu de cognac « emprunté » à la gourde du général. Le poulet fut servi entouré des œufs frits, des écrevisses et arrosé de sa sauce. Bonaparte, ravi, lui demanda de lui servir le même plat après chaque bataille. Dunand, conscient que les écrevisses n'avaient rien à faire dans cette préparation les remplaça par des champignons ainsi que l'eau par du vin. Bonaparte ne voulut pas de ce plat ainsi « amélioré », il fallut revenir à la recette d'origine avec les écrevisses. Aujourd'hui les écrevisses et les œufs frits ont disparu et la garniture se compose de champignons, de petits oignons glacés à brun et de croûtons dorés.

 

Autre étymologie :

- Brun marengo ou, substantivement, le marengo, couleur brune mêlée de petits points blancs semblables à de la poussière. Un habit de drap marengo. Une redingote brun marengo.

 

- Drap de couleur noire piquetée de blanc.

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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 10:44

En 1890, la Revue Méridionale publiait l'article suivant :

Cada endreit a sas gourmandisos

Chaque endroit a ses gourmandises

E banto sous bounits tallious :

Et vante ses bons morceaux

Lagrasso a sas perdits grisos

Lagrasse a ses perdrix grises

Le Bila chuco sous melons,

Le Villa (Savary) suce ses melons

Albi dauro sa gimbeleto

AIbi dore ses gimblettes

Pertout couneisson l'estoufe

Partout on connait l'estouffet

Limous fa moussa sa blinqueto

Limoux fait mousser sa blanquette

Castannou soul a le cassoulet

Castelnaudary seul a le cassoulet.

 

Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.

 

Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.

 

Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »

 

Il racontait aussi cette légende en plaçant le cassoulet à Castelnaudary durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Pendant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni toutes les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.

 

Cette légende qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir le 31 octobre 1355.

 

Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'histoire. D'autre part, les haricots, (et la tomate) originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s'agit donc plus probablement de fèves ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan) qui étaient consommés à l'époque en ragoût.

 

Un des livres de cuisine le plus ancien, Le Viandier de Taillevent, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves probablement inspirée des arabes.

 

C'est un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faites de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.

 

Si l'origine du Cassoulet parait bien difficile à établir, l'étymologie du nom est plus communément admise. Le cassoulet, qui s'appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle le nom de cassoulet, c’est un plat creux en terre où l’on dispose les ingrédients... qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui la cassole).

 

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