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15 janvier 2014 3 15 /01 /janvier /2014 19:27

 


Puisqu’on ne peut être universel et savoir tout ce qu’on peut savoir sur tout, il faut savoir un peu de tout. Car il est bien plus beau de savoir quelque chose de tout que de savoir tout d’une chose; cette universalité est la plus belle.


Citations de Blaise Pascal 19 juin 1623 - 19 août 1662




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28 décembre 2008 7 28 /12 /décembre /2008 14:07

L’âge adulte... c’est le retour aux manières de table. Dans ce monde, la nourriture devient, redevient un moyen de dire quelque chose sur la condition sociale, les affects. Certains repas suivant la culture, le rang social, prennent un sens particulier et sont chargés différemment au niveau symbolique.

 

Le repas est un moyen d'échange : le repas dominical, de communion, de mariage, d'enterrement, le dîner à deux, le pique nique...

 

Le repas rituel : nous retrouvons la naissance, les mariages, les passages religieux, les décès…

 

Le repas est une forme de protestation : anorexie, boulimie (dès l’adolescence), mérycisme 11 En médecine, phénomène de rumination observé chez certaines personnes qui régurgitent et remâchent les aliments. la grève de la faim…

 

Un «mauvais» repas peut être le départ d’une révolte : La révolution française, Potemkine...

 

«Le plaisir de la table est de tout âge, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours, il peut s’associer à tous les plaisirs et reste le dernier pour nous consoler de leur perte».

 

Brillat Savarin Physiologie du goût.




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28 décembre 2008 7 28 /12 /décembre /2008 14:01

À la puberté, les modifications physiologiques ne se limitent pas qu’au début de fonctionnement des gonades10 En biologie, glande sexuelle qui produit les gamètes. , ni même à l'apparition ou à la modification des caractères sexuels secondaires : pilosité, voix… Les appareils sensoriels subissent eux aussi des modifications : les goûts changent. 

Le métabolisme et les besoins sont donc modifiés, les aliments sources d'énergie nécessaire à l'activité et à la croissance doivent être fournis plus abondamment, plus constamment : on grignote car les fringales sont fréquentes à cet âge.
 

Souvent, les choix alimentaires ne sont guidés ni par la nécessité physiologique de se nourrir, ni par le plaisir, mais par la revendication de sa liberté :

  Ô
   
Manger quand on veut.
  Ô    Manger ce que l'on veut. 
  Ô    Arriver en retard au repas familial. 
  Ô    Se bourrer de sucreries. 
  Ô    Mélanger les saveurs : exemple ; sucré, salé. 
  Ô    Déstructurer le schéma classique des repas familiaux. 
  Ô    Un grand besoin de se «remplir». 

L'adolescent considère souvent les règles admises par la famille, les repas, comme un rituel qu’il souhaite modifier voir rejeter... Les choix alimentaires s'effectuent en fonction de modèles sociaux, d’un groupe : on mange comme les copains.
 

Pour un adolescent, la nourriture est utilisée comme un code respectant les modes, standards propres à «son» entourage…
 

C’est un âge qui semble peu propice au développement du goût «classique» qui permet aussi l'ouverture vers d'autres attitudes alimentaires, ainsi les déplacements des goûts du sucré vers le salé, le doux vers le fort, favorisent aussi la découverte des cuisines du monde. C’est l’âge du nomadisme alimentaire, gustatif et des goûts venus d’ailleurs.
 

Période dangereuse avec un risque de perdre le «goût» ne plus savoir apprécier que du mou, du doux, le sucré… des hamburgers à la pizza, de la viande haché aux poissons reconstitués, des boisons gazeuses sucrées et des crèmes glacées. Il y a risque de souffrir de graves déséquilibres alimentaires entrainant des problèmes divers.
 

Un constat plutôt réjouissant, aux environs de 20 ans, la consommation «nomade
» décroit pour se réorienter vers les traditions alimentaires.




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28 décembre 2008 7 28 /12 /décembre /2008 13:57

Le désir d’être un grand ! L’enfant recherche des aliments réservés aux adultes, souvent fort en goût comme la moutarde, les oignons, les épices… Il n’a plus peur de la nouveauté, il devient curieux, se sent valorisé par des expériences et va pouvoir s’exprimer, échanger si on lui a fournit un minimum de vocabulaire. 

Apprendre le plaisir de manger en respectant les règles d’hygiènes alimentaires en évitant d’imposer des mets qu’il n’aime pas et dont il sera dégoûté pendant longtemps, ce sous différents prétextes comme par exemple : «que cela fait grandir ou que des gens meurent de faim…»
 

Pourquoi ne pas faire une approche thématique des sens avec divers aliments ?
    
   Ô    Avec l’œil : les formes, les couleurs…    
   Ô
   
Avec la main : lisse, râpeux, moelleux, dur…  
   Ô
   
Avec le nez : douceur, acidité, iodé….  
   Ô    Avec l’oreille : craquant, fondant, croustillant… 
   Ô    Avec la bouche : acide, astringent, sucré… 

Puis la synthèse de toutes ces sensations plus les nouvelles qui apparaissent pendant la mastication. Chaque aliment peut être un excellent levier pour explorer le domaine «gustatif».




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28 décembre 2008 7 28 /12 /décembre /2008 13:47

Nouvelle approche sociale, parfois culturelle via la crèche, la maternelle et l’école. Par la cantine et pour de nombreux enfants l’expérience de repas pris en commun, à l’extérieur du milieu familial, qui leur font découvrir de nouvelles saveurs, de nouvelles associations de saveurs, de textures, de préparations.

 

Goûter, c’est aussi reconnaître le goût des aliments et apprécier… Pour faciliter ce développement du goût, le vocabulaire est primordial, l’enfant doit entendre et employer (si possible) les mots précis décrivant ses sensations gustatives.




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28 décembre 2008 7 28 /12 /décembre /2008 13:45

La transmission du modèle alimentaire familial est en grande partie effectuée.

 

Les aliments sont répertoriés, reconnus et associés ; l’enfant n'est pas encore «difficile». C'est après cet âge qu'apparaissent les phénomènes de néophobie : le rejet d'aliments inconnus, nouveaux et aussi parfois des aliments acceptés précédemment. Cette période de néophobie, pénible pour les parents, peut durer jusqu'à six ou sept ans. Elle est une composante normale du développement sensoriel de l'enfant selon Claude Fischer «le comportement néophobique, loin de constituer un trouble du développement, semble correspondre à une phase normale de ce développement».

 

L’enfant augmente son champ d'exploration du monde, il marche, il parle… Ce sont autant de sources d'angoisse. L’enfant a besoin d’être rassuré par des saveurs connues, si possibles douces… L’enfant limite ses découvertes gustatives, il ne faut pas culpabiliser (ni le culpabiliser) et éviter les maladresses en associant (parfois pour toute la vie) le goût de certains aliments avec des punitions ou des circonstances pénibles, répétitives.

 

A cet âge (comme tous les autres d’ailleurs) les repas doivent s’effectuer dans une atmosphère calme et détendue… il faut essayer de garder sa sérénité devant des refus, des blocages qui ne sont pas toujours compréhensibles.




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24 décembre 2008 3 24 /12 /décembre /2008 16:58

 Au moment de la tétée, le mouvement de succion commun aux jeunes mammifères correspondrait à un réflexe inné de survie. Il existe une association entre le goût d'un aliment et ses effets après ingestion : l'organisme subit un apprentissage lié aux conséquences physiologiques de cette ingestion avec la création d'un véritable réflexe acquis, le temps de réaction étant beaucoup plus long qu'un réflexe du type pavlovien 7Pavlov et ses théories sur les réflexes conditionnés.. 


Le réflexe gusto-facial.

Le réflexe gusto-facial est un phénomène singulier, déclenché par des stimulations sapides supra liminales. Il a été décrit pour la première fois par un psychologue de l'enfant, Preyer (1887) ; complètement oublié ensuite, il a été redécouvert et étudié systématiquement par J. Steiner (1973), qui fournit des précisions sur ce phénomène : dès les premiers moments de la vie, le nouveau-né réagit par une mimique aux stimulations sapides (la réponse existerait déjà in utero). Cette mimique est, d'une part, présente chez tous les enfants, d'autre part, différente selon le stimulus (salé, sucré, acide, amer) et identique, pour un même stimulus, d'un individu à un autre.

Le réflexe gusto-facial est une réponse innée, réflexe, stimulo-dépendante ; elle n'est pas le propre de l'homme.
 

Cette mimique réflexe, dépourvue au départ de toute intentionnalité, survient dans un contexte social fortement investi émotionnellement par l'entourage (situation alimentaire chez le nourrisson) : l'entourage, dès la perception de la mimique, l'interprète, lui assigne un sens. M. Chiva, (1979) a suivi le devenir du réflexe gusto-facial lors d'une étude longitudinale qui prend le sujet dès la naissance jusqu'à l'âge de 24 mois et qui a mis en évidence trois étapes.
 

De la naissance à six mois environ, la stimulation, à condition d'être suffisante pour être perçue par l'enfant, déclenche le réflexe gusto-facial. La mimique est nette, se manifestant par tout ou rien, sans nuances ; elle n'est pas accompagnée de cris ni de pleurs et n'est pas orientée vers quelqu'un.

le sucré provoque ce que l'on peut interpréter comme un sourire, rétraction des angles de la bouche.

Le salé provoque généralement une mimique de désagrément.

Les saveurs acides entraînent un plissement du nez et un clignement des paupières qui sont des signes de répulsion.

L'amer provoque une réaction de rejet total sans doute lié au goût amer des alcaloïdes végétaux toxiques pour l'organisme, il s'agit à l'origine chez le nourrisson d'un phénomène réflexe c'est-à-dire une réponse stéréotype non volontaire à une stimulation suffisamment forte. 

Entre neuf et quatorze mois, le réflexe gusto-facial s'atténue et se module ; la réponse apparaît en demi-teinte. Il est difficile de savoir s'il s'agit seulement d'ébauches de mimique ou bien de mouvements réprimés, de tentatives de contrôle. Mais, lors de
 stimulations très fortes, le réflexe réapparaît avec la même netteté qu'auparavant et avec les mêmes caractéristiques. Les réactions peuvent même être plus fortes, mais elles restent sans orientation spécifique. 

À partir de seize mois environ apparaît un changement spectaculaire ; les mimiques sont, en général, plus discrètes, plus intégrées dans l'activité faciale générale de l'enfant. Mais, désormais, celui-ci les utilise délibérément. Une saveur, appréciée ou non, peut déclencher une mimique ; mais l'enfant l'amplifie, la répète avec la même intensité et surtout l'oriente vers des personnes. Le but est clair : se faire comprendre par autrui, faire savoir l'agrément ou le désagrément éprouvé. Ainsi, le réflexe gusto-facial se détache de l'aspect réflexe originel ; il s'intègre dans le processus relationnel et devient conduite de communication avec autrui ; Utiliser des mimiques, des pleurs, pour satisfaire ses besoins, mais aussi ses désirs. Ce mode de communication non verbale persistera tout au long de notre vie et constituera parfois de vrais codes sociaux.
 

Le « nourricier » oriente, parfois à son insu, le comportement alimentaire... L'adulte a une expression différente sur son visage suivant qu'il propose un aliment qui aime ou qu'il n'aime pas.
 

De ce fait, l'étude du réflexe gusto-facial dépasse l'étude de la seule sensation gustative et s'inscrit dans une problématique générale de psychologie : la métamorphose du biologique en psychique, l'établissement des processus de communication non verbale, l'étude du caractère universel, inné, qu'auraient certaines mimiques en tant qu'expression des émotions.
 

L’apprentissage du goût, dès le plus jeune âge, a donc son importance. Certains arômes apportés par l'allaitement entraînent ensuite une préférence alimentaire. Dans les années 1990 une physiologiste américaine (Julie Mennella université de Philadelphie.) Montre que la consommation de produits tels que l'ail, la vanille où la carotte pendant la grossesse et l'allaitement peut entraîner plus tard une appétence particulière pour ces aliments.
 

Ainsi dès les premiers mois il est intéressant de diversifier l'alimentation afin d'enrichir la mémoire gustative du bébé qui possède son catalogue saveurs, d'odeurs, de consistances, de températures… Le bébé sait reconnaître les goûts familiers, il faut encourager et multiplier les découvertes, il faut aussi tenir compte des réactions du nourrisson en pensant aux obstacles et aux blocages possibles. Un aliment peut être refusé, recraché non pas pour sa saveur mais pour sa consistance, sa température, sa couleur...
 


Sensation gustative et troubles des conduites alimentaires :

Les troubles affectant les conduites alimentaires sont habituellement considérés comme ayant une origine psychogène (mis à part les cas où une affection organique peut en être responsable directement), il apparaît actuellement que la sensibilité gustative aurait, elle aussi, un rôle dans leur apparition. 

Fischer et ses collaborateurs ont étudié corrélativement les aversions alimentaires chez l'adulte et la finesse discriminative du goût, par la méthode des seuils sensoriels. De cette étude, il ressort que les sujets ayant une grande sensibilité à l'amertume sont aussi ceux qui présentent le plus de rejets alimentaires. La sensibilité aux trois autres saveurs ne présenterait pas des corrélations significatives avec les préférences alimentaires.
 

M. Chiva (1979) a étudié l'apparition de « caprices » et de difficultés d'ordre alimentaire chez le jeune enfant, corrélativement avec la sensibilité gustative et avec la réactivité émotionnelle. Il distingue dans la population trois groupes de sujets selon leur sensibilité (hypo-, normo- et hypergueusiques 8En technologie, se dit des individus marquant des choix ou des aversions nettes pour certains aliments.. Il apparaît que les enfants hypogueusiques ne présentent aucun problème alimentaire, mangent tant qu'ils ont faim, acceptent tout et ne présentent pas de préférences électives. À l'opposé, les enfants hypergueusiques sont ceux qui ont des choix ou des aversions marqués ; ils présentent des caprices alimentaires ; ce sont ces mêmes enfants qui ont une plus grande réactivité émotionnelle. Ces particularités des conduites alimentaires peuvent être attribuées, en partie au moins, au fait qu'ils perçoivent bien plus finement les saveurs que les autres, il convient de se souvenir alors de la tonalité émotionnelle spécifique de la perception gustative, qui peut, de ce fait, jouer un rôle dans les choix et les rejets.


Cela n'évacue pas la dimension psychogène, mais la précise. Dans certains cas en effet, la multiplication des choix, des rejets et le fait qu'ils s'expriment avec d'autant plus de force que l'aspect hédonique 9Relatif à l'hédonisme (théorie philosophique qui ne refuse pas le plaisir et évite la douleur). est important, définit le type même de la situation génératrice de conflits autour de la table de repas et dans la situation relationnelle entre l'entourage et l’enfant, le tout s'inscrivant, bien entendu, dans un contexte éducatif général. Aussi, dans la pratique comme dans la clinique courante, convient-il de tenir compte de la superposition des deux facteurs - la sensibilité gustative individuelle et le conflit relationnel surajouté - pour comprendre la genèse des troubles des conduites alimentaires.
 

Le sevrage :

Dans les sociétés occidentales les codifications de l'alimentation datent de l'après guerre. Le premier aliment est le lait, puis ensuite les bouillies semi liquides. Vient juste après l'aliment mixé puis enfin solide. Cette transition se nomme le sevrage. Il survient de plus en plus tôt, et se conclut actuellement avant 2 ans. Le sevrage est la fin d'un système relationnel très économique entre la Mère et l'Enfant. Les frustrations que le sevrage engendre peuvent représenter un véritable traumatisme. L'Enfant attribue à l'aliment solide toute l'angoisse que lui inspirait l'étranger. Le sevrage marque aussi le passage de l'alimentation nature (naturel au corps humain), à l'alimentation culture. L'Enfant peut désormais marquer son refus ou son acceptation de la culture. Toutes les manières de la table ont pour but la mise à distance de la nourriture, pour se différencier en tant qu'êtres culturels. 




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24 décembre 2008 3 24 /12 /décembre /2008 16:56

Notre sensation gustative est fonctionnelle dès le quatrième mois de grossesse. Le fœtus est sensible à certaines substances chimiques dissoutes dans le liquide amniotique, ce milieu liquide étant favorable au développement des stimuli gustatifs. Si on injecte du glucose dans le liquide amniotique on observe un certain nombre de réactions pouvant être interprétées comme des sensations de plaisir, en revanche lorsque le fœtus urine et qu’il enrichit le liquide ion H+, il cesse d'avaler momentanément ce qui peut être interprété comme une réaction de rejet à la saveur acide.

 

S'il existe une réaction innée aux saveurs, l'acquis a également une très grande importance et de nombreux facteurs vont influencer la formation de la personnalité sensorielle.




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24 décembre 2008 3 24 /12 /décembre /2008 00:39

Le «goût» est multi sensoriel, il faut appliquer les mécanismes intégrant les différentes sensations et la transformation de toutes ces informations en une perception. L’intervention du facteur mémoire conduit à envisager un apprentissage tenant compte des états physiologiques de la croissance, du développement personnel, allant de la naissance jusqu’à un âge avancé, ainsi que des besoins diététiques et du plaisir apporté par différents aliments.
Nos préférences ou réponses de palatabilité 1Caractère d'un aliment palatable, agréable au goût. , basées sur les perceptions de saveurs, présentes dès la naissance, l'attirance pour les solutions sucrées et pour les solutions isotoniques 2En physiologie, se dit d'un sérum qui a la même concentration moléculaire que le plasma sanguin. du NaCl 3Chlorure de sodium, le sel de table. avec l'aversion pour les solutions amères 4Les aliments donnant ce message sont généralement toxiques., marquent une préadaptation congénitale de ces réponses à la régulation des appétits caloriques et spécifiques. Ces réponses sont ultérieurement modifiées et réajustées dans l’apprentissage ou conditionnements alimentaires.

 

Subjectivement, chez l'homme, ces attirances et aversions pour les goûts et arômes alimentaires sont corrélatives de plaisir et de déplaisir. 

  

Envisagée du point de vue phylogénétique 5Qui concerne la phylogenèse, science étudiant la formation et le développement des espèces animales et végétales., la sensation gustative est une modalité sensorielle archaïque. Son rôle comme «guide de vie» est différent selon les espèces ; il est relativement restreint chez l'homme. Universelle et exercée quotidiennement, cette sensation comporte pourtant certaines caractéristiques.

 

  • En premier lieu, une modalité sensorielle relativement pauvre, car elle ne comporte que quatre saveurs de base : salé, sucré, acide et amer. Il existerait une cinquième classe sapide, qui a été mise en évidence par des travaux physiologiques, mais dont la perception serait assez aléatoire au niveau individuel. 

  • Deuxièmement, si la sensation gustative est déjà fonctionnelle in utero, elle nécessite toutefois, par la suite, un véritable apprentissage, lié en partie à la maturation même du système nerveux central. D'après les physiologistes, cet apprentissage est nécessaire afin de déterminer, au niveau individuel, autant les aspects qualitatifs que la magnitude sensorielle perçue. 

  • Enfin, il convient de souligner que si la sensation gustative joue, comme toute modalité sensorielle, un rôle d'information quant au monde environnant, elle possède, en plus, une autre qualité… le retentissement affectif de l'information. Toute stimulation dans ce domaine déclenche, simultanément, l'identification du stimulus et une réaction émotionnelle à son égard. Cette réaction émotionnelle primaire, non apprise, se situe sur un continuum bipolaire, allant de l'agréable au désagréable et joue, très probablement, un rôle non négligeable dans les apprentissages ultérieurs.




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23 décembre 2008 2 23 /12 /décembre /2008 17:49

« L'océan me fait rêver d'huîtres et la dernière fois que j'ai passé les Alpes, un certain gigot de chamois que j'avais mangé quatre ans auparavant, au Simplon, me donnait des hallucinations ».

 

Gustave Flaubert. Correspondance.

 

 

Le commencement… 

La perception gustative est provoquée par les diverses substances de l’aliment qui ont chacune un goût, une saveur, capable d’exciter nos organes des sens.
 

Il y a des millénaires, la recherche de la nourriture fut une des principales activités de survie. Le goût de la nourriture était il réellement apprécié ?
 

Les substances des aliments sont aussi des corps sapides, l’origine de ce mot vient du latin « sapidus » qui à du goût…
 

La nourriture s’impose comme un plaisir…
 

Lorsque la nourriture est associée à un désagrément, c’est un signal d’alarme qui permet de rejeter l’aliment mauvais, dangereux…
 

C’est aussi le plaisir qui conduit à l’excès, qui peut devenir une source de déplaisir. L’intensité de notre plaisir n’est pas une relation linaire avec la quantité absorbée. Le plaisir croît avec l’intensité du stimulus jusqu'à un seuil maximum, pour ensuite décroître puis se transformer en aversion. Cette courbe s’applique aux quatre sensations principales : Le sucré, le salée, l’acide et l’amer.
 

Le sucré reste un plaisir jusqu’à une quantité importante, avant d’atteindre la phase déplaisante. D’où sûrement notre propension à aller vers cette sensation, cet aliment (le sucre) est aussi fondamental, l’essence énergétique qui fait fonctionner nos cellules. Les sens gustatifs de l’homme sont faits pour goûter sucré ! En fin de repas plantureux, tous les goûts sont épuisés et saturés sauf celui du sucré, il est donc possible de continuer à manger des desserts « sucrés… »
 

L’acide, le salé et l’amer ont des seuils de tolérance qui deviennent rapidement désagréable. D’après Jean Marie Bourre : « La saveur amère n’est hélas pas appréciée à sa juste valeur ! Surtout par les enfants…
 

…Accepter la disparition du goût amer relève tout simplement de la passivité criminelle. Il a en effet était montré, dans des écoles françaises, que la capacité d’appréciation du goût amer par les élèves s’accompagne de meilleures performances scolaire ; non que manger amer rend plus intelligent, mais parce que l’apprentissage du goût amer s’est accompagné d’un enrichissement intellectuel global, au niveau du vocabulaire comme celui de la curiosité et de la recherche. (Bourre, Mars 2006)




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