En 1890, la Revue Méridionale publiait l'article suivant :
Cada endreit a sas gourmandisos
Chaque endroit a ses gourmandises
E banto sous bounits tallious :
Et vante ses bons morceaux
Lagrasso a sas perdits grisos
Lagrasse a ses perdrix grises
Le Bila chuco sous melons,
Le Villa (Savary) suce ses melons
Albi dauro sa gimbeleto
AIbi dore ses gimblettes
Pertout couneisson l'estoufe
Partout on connait l'estouffet
Limous fa moussa sa blinqueto
Limoux fait mousser sa blanquette
Castannou soul a le cassoulet
Castelnaudary seul a le cassoulet.
Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche, c'est là le secret de la réussite. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. On peut y trouver aussi de la tomate, du céleri ou de la carotte. Il peut être ou non recouvert de chapelure.
Il est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes.
Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné (Carcassonne, 1865-Sèvres, 1948), un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse a recours à une métaphore : « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse. »
Il racontait aussi cette légende en plaçant le cassoulet à Castelnaudary durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Pendant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les assiégés affamés auraient réuni toutes les vivres disponibles (haricots secs et viandes) pour confectionner un gigantesque ragoût ou estofat pour revigorer les combattants. Ceux-ci purent alors chasser les Anglais et libérer la ville.
Cette légende qui conforte le sentiment nationaliste et fait du cassoulet un défenseur des valeurs françaises ne résiste cependant pas vraiment à l'analyse. Certes la ville de Castelnaudary a grandement souffert pendant la guerre de Cent Ans. Elle fut d'ailleurs partiellement brûlée par les troupes du Prince Noir le 31 octobre 1355.
Cette légende reflète ainsi le désir de prendre une revanche sur l'histoire. D'autre part, les haricots, (et la tomate) originaires du continent sud-américain, n'ont été introduits en Europe que beaucoup plus tard (XVIe siècle), il s'agit donc plus probablement de fèves ou de doliques (moujette ou mounjette en occitan) qui étaient consommés à l'époque en ragoût.
Un des livres de cuisine le plus ancien, Le Viandier de Taillevent, décrit une recette de ragoût de mouton aux fèves probablement inspirée des arabes.
C'est un plat fait de restes et très énergétique. C'est donc à l'origine une recette familiale paysanne, faites de graines (fèves, doliques, puis plus tard, haricots blancs) dans lesquelles mijotent les viandes disponibles dans le garde-manger des paysans de l'époque. Le plat est laissé sur un coin de la cuisinière tôt le matin, mijote ainsi pendant la journée et est consommé lors du repas du soir.
Si l'origine du Cassoulet parait bien difficile à établir, l'étymologie du nom est plus communément admise. Le cassoulet, qui s'appelle encore au XVIIe siècle estouffet, prend au XVIIIe siècle le nom de cassoulet, c’est un plat creux en terre où l’on dispose les ingrédients... qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui la cassole).
