Mémoire sur le plaisir de manger. Lorsque j’ai commencé ma vie professionnelle ma vision du métier de cuisinier était très simple : Donner de la saveur aux aliments préparés et ce avec goût. Petit à petit je me suis rendu compte que lorsque l’on parle...
Les cinq sens et leurs rôles dans la dégustation. « Parce que les houppes de votre palais ne sont pas encore faites à la sublimité de la substance qu'elles dégustent. Dites-moi, est ce que dès la première fois vous avez aimé les huîtres, le thé, le porto,...
La vue Notre perception du monde extérieur provient à 80 % des yeux ; c'est dire l’importance de la vision, ne serait-ce que par le nombre de récepteurs : 135 millions dans la rétine contre 6 millions pour l'odorat, 700 milles pour le toucher et 30 milles...
La couleur des aliments. Les couleurs sont l’un des premiers éléments qui déterminent nos choix. C'est elles qui vont sembler le plus indiquer la maturité du fruit ou la fraîcheur de la viande. D'une manière instinctive, on associe trop vite à une couleur...
Quels pigments dans quels aliments ? Il existe environ 4.000 pigments de plantes connus dans notre alimentation. Ces pigments donnent la couleur de nos aliments et participent au bon fonctionnement de notre organisme. Ils sont largement répandus dans...
Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ? Les flavonoïdes : On désigne sous le terme de flavonoïdes (en latin flavus, jaune) plusieurs groupes de substances telles que les flavonols, les flavanones, les anthocyanidols, pouvant...
Viande blanche, viande rouge et myoglobine. L'hémoglobine est la molécule d'importance vitale qui, chez les Vertébrés, achemine l'oxygène depuis les poumons, jusqu'aux tissus, en retour favorise le transport par le sang, du gaz carbonique des tissus aux...
L'œil nous trompe ! L'incantation obsédante qu’un fruit de qualité est beau, n'est pas une garantie alimentaire ! Quand l'œil identifie un objet, il lui attribue une couleur. S'il y a discordance… le cerveau sonne le tocsin et l'estomac conteste… L'aspect...
Les formes et l’aspect de nos aliments sont parlants. Ils permettent de reconnaître la variété d’un fruit, d’un légume ; pour une viande, un poisson, leur aspect est important pour la qualité (ici interviennent aussi nos expériences !) il restera l’olfaction...
Des interactions existent lors du choix de l’aliment et de son contenant. En fonction du matériau dans lequel est servi l’aliment, ce dernier n’a pas la même valeur à nos yeux. Le couple matériau et aliment peut jouer sur nos sens et modifier la perception...
Le toucher fournit des informations par contact de la peau avec la surface des corps solides et accessoirement par exposition aux fluides. Une bonne partie de ces informations sont spécifiques : la température ou la consistance ne pourraient être connues...
1 : Quelques fois des convives m’ont dit que je n’arrivais pas à reproduire la texture, le goût d’un plat de leur enfance. Jamais je n’ai essayé de rentrer dans ce cercle car il est impossible de se battre contre le souvenir d’une grand-mère, d’une mère…...
En coupant une tranche de pain, on est déjà prévenu sur son croustillant… Ce sens n’est pas ou peu utilisé pour le choix de notre alimentation. Il va intervenir à la fois pour entendre les bruits de croquant en mangeant et les bruits environnants… Si...
Bien que différents, ces deux sens sont étroitement liés. En effet, la perte de l'odorat entraîne immanquablement une perte du goût. Les informations sont transférées directement dans l'aire préfrontale. Sensations les plus primaires, elles sont en interaction...
L'olfaction est la fonction sensorielle qui correspond à la perception des substances odorantes. Celle-ci peut être sollicitée par voie directe (flairage) ou par voie rétro-nasale (Les odeurs perçues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation...
La taille des molécules émises par les substances odorantes intervient sur la longueur du trajet qu'elles peuvent accomplir. Les molécules les plus légères voyagent plus vite. On dit qu'elles sont volatiles. Lorsqu'elles pénètrent dans le nez, ces molécules...
Les récepteurs gustatifs se situent pour l'essentiel dans la muqueuse linguale, qui constitue simultanément un champ très riche de sensibilités tactiles, thermiques et algiques. Ils y sont groupés dans des « papilles » de quatre types : fungiformes (disséminées...
Saveur sucrée : Une série de substances en solution dans l'eau ou dissoutes dans la salive procurent une sensation gustative « sucrée » lorsqu'elles sont en contact avec la langue. Ce sont des sucres (hexoses, diholosides, polyholosides) et certains sucres-alcools....
Le goût est formé d'une quantité d'informations, signaux que nous allons interpréter, décoder avant d'avaler… Après la déglutition nous avons une image globale de notre bouchée, notre histoire, nos ressentis, nos vécus, nos expériences…, c’est-à-dire...
« L'océan me fait rêver d'huîtres et la dernière fois que j'ai passé les Alpes, un certain gigot de chamois que j'avais mangé quatre ans auparavant, au Simplon, me donnait des hallucinations ». Gustave Flaubert. Correspondance. Le commencement… La perception...
Notre sensation gustative est fonctionnelle dès le quatrième mois de grossesse. Le fœtus est sensible à certaines substances chimiques dissoutes dans le liquide amniotique, ce milieu liquide étant favorable au développement des stimuli gustatifs. Si on...
Au moment de la tétée, le mouvement de succion commun aux jeunes mammifères correspondrait à un réflexe inné de survie. Il existe une association entre le goût d'un aliment et ses effets après ingestion : l'organisme subit un apprentissage lié aux conséquences...
La transmission du modèle alimentaire familial est en grande partie effectuée. Les aliments sont répertoriés, reconnus et associés ; l’enfant n'est pas encore «difficile». C'est après cet âge qu'apparaissent les phénomènes de néophobie : le rejet d'aliments...
Nouvelle approche sociale, parfois culturelle via la crèche, la maternelle et l’école. Par la cantine et pour de nombreux enfants l’expérience de repas pris en commun, à l’extérieur du milieu familial, qui leur font découvrir de nouvelles saveurs, de...
Le désir d’être un grand ! L’enfant recherche des aliments réservés aux adultes, souvent fort en goût comme la moutarde, les oignons, les épices… Il n’a plus peur de la nouveauté, il devient curieux, se sent valorisé par des expériences et va pouvoir...
