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Top articles

  • Introduction

    16 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Mémoire sur le plaisir de manger. Lorsque j’ai commencé ma vie professionnelle ma vision du métier de cuisinier était très simple : Donner de la saveur aux aliments préparés et ce avec goût. Petit à petit je me suis rendu compte que lorsque l’on parle...

  • Les cinq sens et leurs rôles dans la dégustation.

    16 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Les cinq sens et leurs rôles dans la dégustation. « Parce que les houppes de votre palais ne sont pas encore faites à la sublimité de la substance qu'elles dégustent. Dites-moi, est ce que dès la première fois vous avez aimé les huîtres, le thé, le porto,...

  • La vue.

    19 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    La vue Notre perception du monde extérieur provient à 80 % des yeux ; c'est dire l’importance de la vision, ne serait-ce que par le nombre de récepteurs : 135 millions dans la rétine contre 6 millions pour l'odorat, 700 milles pour le toucher et 30 milles...

  • La couleur des aliments.

    19 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    La couleur des aliments. Les couleurs sont l’un des premiers éléments qui déterminent nos choix. C'est elles qui vont sembler le plus indiquer la maturité du fruit ou la fraîcheur de la viande. D'une manière instinctive, on associe trop vite à une couleur...

  • Quels pigments dans quels aliments ?

    19 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Quels pigments dans quels aliments ? Il existe environ 4.000 pigments de plantes connus dans notre alimentation. Ces pigments donnent la couleur de nos aliments et participent au bon fonctionnement de notre organisme. Ils sont largement répandus dans...

  • Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ?

    19 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Pourquoi les couleurs des fruits et légumes sont-elles si diverses ? Les flavonoïdes : On désigne sous le terme de flavonoïdes (en latin flavus, jaune) plusieurs groupes de substances telles que les flavonols, les flavanones, les anthocyanidols, pouvant...

  • Viande blanche, viande rouge et myoglobine.

    19 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Viande blanche, viande rouge et myoglobine. L'hémoglobine est la molécule d'importance vitale qui, chez les Vertébrés, achemine l'oxygène depuis les poumons, jusqu'aux tissus, en retour favorise le transport par le sang, du gaz carbonique des tissus aux...

  • Pourquoi donner une importance aux colorants alimentaires ?

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Pourquoi donner une importance aux colorants alimentaires ? Un bonbon cassis doit être violet ? Une crème au citron doit être jaune ? Un sirop de menthe doit être vert ? Une pomme verte présumée astringente et acidulée tandis qu'une pomme jaune, rouge...

  • L'œil nous trompe !

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    L'œil nous trompe ! L'incantation obsédante qu’un fruit de qualité est beau, n'est pas une garantie alimentaire ! Quand l'œil identifie un objet, il lui attribue une couleur. S'il y a discordance… le cerveau sonne le tocsin et l'estomac conteste… L'aspect...

  • Les formes et l’aspect de nos aliments sont parlants.

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Les formes et l’aspect de nos aliments sont parlants. Ils permettent de reconnaître la variété d’un fruit, d’un légume ; pour une viande, un poisson, leur aspect est important pour la qualité (ici interviennent aussi nos expériences !) il restera l’olfaction...

  • Et l’art de la table ! Tous les matériaux ont leur propre symbolique.

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Des interactions existent lors du choix de l’aliment et de son contenant. En fonction du matériau dans lequel est servi l’aliment, ce dernier n’a pas la même valeur à nos yeux. Le couple matériau et aliment peut jouer sur nos sens et modifier la perception...

  • Le toucher.

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Le toucher fournit des informations par contact de la peau avec la surface des corps solides et accessoirement par exposition aux fluides. Une bonne partie de ces informations sont spécifiques : la température ou la consistance ne pourraient être connues...

  • Notes (les sens).

    13 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    1 : Quelques fois des convives m’ont dit que je n’arrivais pas à reproduire la texture, le goût d’un plat de leur enfance. Jamais je n’ai essayé de rentrer dans ce cercle car il est impossible de se battre contre le souvenir d’une grand-mère, d’une mère…...

  • L’ouïe.

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    En coupant une tranche de pain, on est déjà prévenu sur son croustillant… Ce sens n’est pas ou peu utilisé pour le choix de notre alimentation. Il va intervenir à la fois pour entendre les bruits de croquant en mangeant et les bruits environnants… Si...

  • Avant d’aller plus loin !

    22 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Nous ne sommes pas toujours satisfaits des légumes et fruits frais proposés : trop verts, sans saveur ou trop mûrs, trop mous… De la cueillette à l’assiette, ce sont donc tous les processus de changements qui s’opèrent au cours de la maturation en termes...

  • Le goût et l'odeur

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Bien que différents, ces deux sens sont étroitement liés. En effet, la perte de l'odorat entraîne immanquablement une perte du goût. Les informations sont transférées directement dans l'aire préfrontale. Sensations les plus primaires, elles sont en interaction...

  • L'odorat.

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    L'olfaction est la fonction sensorielle qui correspond à la perception des substances odorantes. Celle-ci peut être sollicitée par voie directe (flairage) ou par voie rétro-nasale (Les odeurs perçues par la cavité nasale avant et pendant la dégustation...

  • Comment le nez humain peut-il faire la différence entre l'odeur des gâteaux en train de cuire et l'odeur de brûlé ?

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    La taille des molécules émises par les substances odorantes intervient sur la longueur du trajet qu'elles peuvent accomplir. Les molécules les plus légères voyagent plus vite. On dit qu'elles sont volatiles. Lorsqu'elles pénètrent dans le nez, ces molécules...

  • Le goût.

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Les récepteurs gustatifs se situent pour l'essentiel dans la muqueuse linguale, qui constitue simultanément un champ très riche de sensibilités tactiles, thermiques et algiques. Ils y sont groupés dans des « papilles » de quatre types : fungiformes (disséminées...

  • Les quatre saveurs…

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Saveur sucrée : Une série de substances en solution dans l'eau ou dissoutes dans la salive procurent une sensation gustative « sucrée » lorsqu'elles sont en contact avec la langue. Ce sont des sucres (hexoses, diholosides, polyholosides) et certains sucres-alcools....

  • Comment pouvons-nous goûter les aliments ?

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    C'est grâce au microscope que l’on peut examiner l'anatomie de la langue avec plus de détails. Elle est composée de nombreux organes sensoriels, appelés papilles, dispersés sur sa surface. On regroupe les papilles d'après leur forme : papilles caliciformes,...

  • Et... en bouche !

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    La sensibilité aux aromes. L’acte de consommer au travers de la manducation 10 En théologie, fait de manger. Ensemble des activités physiologiques qui précèdent la digestion. qui va nous amener à dilacérer, mâcher, saliver, déglutir, afin de profiter...

  • Il l’a avalé...

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Le goût est formé d'une quantité d'informations, signaux que nous allons interpréter, décoder avant d'avaler… Après la déglutition nous avons une image globale de notre bouchée, notre histoire, nos ressentis, nos vécus, nos expériences…, c’est-à-dire...

  • Le goût est un apprentissage.

    23 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    « L'océan me fait rêver d'huîtres et la dernière fois que j'ai passé les Alpes, un certain gigot de chamois que j'avais mangé quatre ans auparavant, au Simplon, me donnait des hallucinations ». Gustave Flaubert. Correspondance. Le commencement… La perception...

  • Le fœtus.

    24 décembre 2008 ( #Mémoire : Le plaisir )

    Notre sensation gustative est fonctionnelle dès le quatrième mois de grossesse. Le fœtus est sensible à certaines substances chimiques dissoutes dans le liquide amniotique, ce milieu liquide étant favorable au développement des stimuli gustatifs. Si on...

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