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14 mars 2009 6 14 /03 /mars /2009 14:14

La mayonnaise est une sauce d’accompagnement froide à base de jaune d’œuf et d’huile émulsionnée. L’origine de la mayonnaise est très disputée et de nombreuses explications sont avancées.

 

Le mot mayonnaise viendrait de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l’amiral français Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu. Celui-ci en a rapporté une sauce locale à base d’huile d’olive, de jaune d’œuf et d’une touche de jus de citron, relevée d’un peu de poivre noir et de sel, d’ail ou d’herbes fraîches. Il y a une autre version qui peut être retenue, son invention fut réalisée par le cuisinier du Duc de Richelieu (même personnage que ci-dessus mais plus court). pour la prise de Port-Mahon le 28 juin 1756.

 

Pourtant la 1er date d'apparition du mot est postérieure à celle de l'événement.

 

Autres hypothèses : Carême écrivit ses ouvrages en l'appelant la magnonnaise il l'explique par le fait que son étymologie vient du verbe manier donc on peut appeler cette sauce magnonnaise ou magnionnaise, dans sa recette reproduite aux quatre coins de la planète on peut y lire qu'on mêle des jaunes d'œufs frais du sel du poivre un peu de vinaigre d'estragon puis qu'on la monte a l'huile en y ajoutant 1 cuillérée de gelée d'aspic et que l'on y ajoute un peu de citron lime a la fin pour rendre la sauce plus blanche...

 

Ou la version de l'illustre Prosper Montagné qui assure lavec ses disciples que ce nom vient en droite ligne du mot populaire la moyeunaise qui vient du vieux mot français « moyeu » qui signifie jaune d'œuf.

 

Les villes françaises de Bayonne (sauce bayonnaise) et de Mayons prétendent également être le lieu de naissance de la mayonnaise. Selon certains, la mayonnaise fut réalisée, pour la première fois le 29 septembre 1589, lors de la bataille d’Arques, qui opposa le Roi de France Henri IV à Charles de Lorraine, Duc de Mayenne. On raconte que le Duc de Mayenne en abusa tant qu’il passa plus de temps accroupi dans l’herbe que sur son cheval…

La Mayennaise était née, la bataille fut perdue !

 

Autre version : L’aide de camp (cuisinier) du général Mac-Mahon lui aurait présenté cette sauce. La trouvant fort bonne le général voulut lui trouver un nom. Son aide de camp étant originaire de la Mayenne, il fit un amalgame de son nom et du pays de son cuisinier.

 

Encore... Sur le même thème voudrait que la mayonnaise ait été nommée d’après un monsieur de Mahon (Patrice ou un autre) et que « mayonnaise » soit tout simplement une déformation populaire de « mahonnaise ».

 

Moi je veux la Blasyonnaise !!!

 

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d’œuf, d’huile ,de sel et de poivre. La moutarde est ajoutée pour le goût.

 

Le Larousse Gastronomique dans la version pour tous on peut y lire pour les ingrédients jaune d'œuf mélangé a la moutarde puis ajoutez l'huile goutte a goutte assaisonnez puis y adjoindre quelques gouttes de vinaigre chaud Tous les ingrédients devant être a la même température...

En cuisine : Sauce froide, semi-solide, obtenue en émulsionnant de l'huile avec un ou plusieurs jaunes d'œuf et de la moutarde, et en relevant le tout d'un filet de vinaigre ou de citron. Fouet, machine à mayonnaise; plat de mayonnaise; la mayonnaise prend; faire de la mayonnaise; monter, rater, tourner la mayonnaise; accompagner d'une mayonnaise; servir avec une mayonnaise. On place ces petites bottes droites et en couronnes, au milieu desquelles vous versez une mayonnaise (Grandes heures cuis. fr. Carême, 1833, p.144).

 

Compliqué pour une émulsion aussi simple !

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