Ce mémoire fut réalisé en 1996 pour :

L’Ecole Lyonnaise de plantes médicinales

13 rue d’Alsace Lorraine

69001 Lyon

La version pour le blog est de 2009.

Le fond est le même, les articles furent transformés pour mieux s’adapter à la lecture et structure de ce blog. C’est aussi la raison pour laquelle certaines parties ne sont plus d’actualité. Comme (récolte) ou données économique et les foires. Wikipedia peut sûrement vous aider ! En 1996 nous ne connaissions pas cet outil.

De nombreuses recherches proviennent de nos fonds personnels, bibliothèque, d’archives… Des heures dans les Bibliothèques et archives de la ville de Paris. (Centre Beaubourg entre autre).

Il ne faut surtout pas oublier les « ancêtres » ceux qui ont encore gardé une partie de nos traditions, de nos gestes… Qui ont accepté d’ouvrir leur mémoire, de nous donner des détails et du temps.

LIVRES :

Crédits d'images d'ails :

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Les gravures sont libres de droit nous avons essayé de donner l’origine.

Les montages furent réalisés pour ce blog par Blasons. Les bases proviennent de banque d’images libres.

Si par erreur vous trouvez des images non libres de droit, elle seront automatiquement retirées.

Ail alimentaire :

L’ail commun (Allium Sativum) : Cultivé à la fois pour le commerce et pour la consommation domestique, c’est l’ail sous sa forme la plus commune, à la saveur délicate et aux propriétés les meilleures. Il existe de nombreuses variétés cultivées dans cette espèce. Les peaux et les gousses sont blanches, crèmes, rouges ou violettes. Les feuilles mesurent entre 30 et 60 cm et la couleur des fleurs peut varier du blanc au bleu en passant par le rosé et le violet.

L'ail vert (Allium Sativum) : L'ail vert est généralement de « Allium Sativum » qui a été récolté entre le mois de mars et de mai, avant que les gousses ne se soient développées et lorsque leur parfum est encore très frais et délicat. C'est une plante qui ressemble à de la ciboule. On peut utiliser toutes les parties de la plante ; les vertes sont excellentes en salade et le bulbe à la saveur subtile, s'utilise dans les plats cuisinés qui ne demandent qu'un léger goût d'ail.

L'ail de l'éléphant (Allium Ampeloprasum et Allium Giganlum) : Les deux espèces, en grandissant, ressemblent plus au poireau qu'à l'ail avec une profusion de feuilles, les bulbes qui atteignent la grosseur d'une orange, se divisent en quatre ou six gousses seulement. « Allium Ampeloprasum » connu aussi sous le nom d'ail d'orient atteint jusqu'à 1 m de haut ; il porte des fleurs rose et vert-pale. « Allium Gigantum » peut encore pousser plus haut. Il a de grandes feuilles et des fleurs couleur lilas. L'ail de l'éléphant a un parfum très doux et devient fade une fois cuit.

L'ail ciboulette ( Allium Schoenoprasum) : II se cultive comme de la ciboulette Ses fleurs sont plates et résistantes. Sa saveur est agréable, c'est un ingrédient très apprécié dans les salades.

L'ail des ours (Allium Ursinum) : L'ail des ours est l'ail sauvage des forêts humides de Grande-Bretagne et d'Europe Continentale. Ses larges feuilles ressemblent à celles du muguet, ses fleurs sont blanches en forme d'étoile. « Herbe potagère » très prisée pour assaisonner les mets paysans, l'ail des ours a une odeur et un goût acre très particulier. L'ail des ours a été consommé en énormes quantités. En effet, on a retrouvé énormément de pollens d’ail des ours, parfois plus que de céréales dans les études sur l’alimentation dans les temps préhistoriques.

L’ail d'Espagne ou Rocambole (Allium scorodoprasum) : Connue sous les noms d’oignon d'Egypte, échalote d'Espagne et ail rouge, cette variété présente des particularités botaniques rares. Elle produit des petits caïeux, sa saveur ressemble à l'ail commun. Mais en plus de cette tête faite de nombreux caïeux, la plante va émettre une tige centrale qui laisse supposer une floraison à venir. Bizarrement cette tige va développer une boucle sur elle-même, pour repartir ensuite à la verticale. Enfin, au lieu de la floraison attendue, une dizaine de bulbilles vont se former en haut de la tige. Après maturité, ces bulbilles vont tomber au sol pour s'enraciner et donner un an plus tard un bulbe plein.

D'autres ails :

L’oignon sauvage ou ail des bois ou poireau sauvage (Allium tricoccum) est une plante que l'on peut trouver au Canada dans le sud de l'Ontario et du Québec et dans quelques états aux États-Unis. Au Québec, du fait que l'ail des bois n'est pas commun, le Gouvernement du Québec a du le désigner «espèce vulnérable». Cette désignation interdit tout commerce de l'ail des bois. Seule une récolte minimale pour usage personnel est permise.

L'ail jaune (Allium Flavum), que l'on trouve dans le petit Luberon et sur la colline de Caumont. L'ail jaune est assez rare, on le reconnaît facilement à ses belles inflorescences jaunes et aux deux valves de sa spathe, très longues et terminées en pointe.

Carambole (Allium ampeloprasum), ou le poireau d'été c'est une grande plante vivace, vigoureuse, dépassant fréquemment un mètre, qui pousse souvent à proximité des terrains cultivés. Autres noms : ail faux poireau, poireau du Levant. Le terme ampeloprasum signifie poireau des vignes. La plante est l'ancêtre du poireau cultivé (Allium porrum).

Les autres sont beaucoup plus rares « Allium Oleraceum », dans les hêtraies du Ventoux.

« Allium Acuntamgulum », dans les marais de Vaucroze. « Allium Narcissiflorum », au sommet du Ventoux « Allium Roseum », dans la colline de Thouson, aux environs de Pertuis, région où l'on découvre également « Allium rolundum ».

En Provence voici comment se nomment les différentes variétés locales de cet ail sauvage ou « al salbage ».

« L'aiet bastard » ou l'ail des ours.

« L'aiet daura » ou l'ail doré.

« L'aiet de serp » ou l'ail rosé.

« L'aiet musca » ou l'ail musqué.

« L'aiet fer » ou l'ail à tête rond.

« aiasso », « aiolo », « porre-fer », « cehihoum »...

Ail floral :

Certains de ces faux ails sont cultivés dans les jardins pour la beauté de leurs floraisons. On les trouve désormais dans le commerce (faux dans le sens non comestible).

L'ail blanc (Allium Neapohtanum) : Plante vivace qui donne en avril, mai, une hampe florale de 40 cm de haut portant une ombrelle d’une vingtaine de grandes fleurs blanches à l’odeur douce. Comme il est assez recherché pour les bouquets, le midi de la France le cultive en grand pour l’expédier ensuite sur Paris en février.

L'ail doré ou (Allium moly) : Il fleurit au printemps et se reconnaît notamment à la couleur dorée de ses fleurs.

L'ail rose (Allium roseum) : C'est une plante assez petite, parfois en touffe, qui forme de nombreux bulbilles. Les fleurs rose clair sont en cloches ou en coupes, groupées en ombelle lâche.

L’ail azuré (Allium azureum) : Il donne en juin une boule de fleur bleue ciel.

Encore ? : Wilkipédia.

L'ail se connaît peu d'ennemis, c'est une plante rustique assez résistante. Elle est toutefois menacée par des prédateurs et des maladies.

« Le charançon de l'ail (Curculionidae) » : Famille de Coléoptères phytophages. Généralement de couleur sombre à la tête prolongée en avant par un rostre, qui porte les antennes et à son extrémité, les pièces buccales. Ce rostre permet à la femelle de creuser la cavité de ponte. Elle pond ses œufs dans les feuilles et ses larves blanches se développent dans les gousses, une par bulbe. Le charançon se manifeste surtout par temps chaud. Il faut alors brûler les pieds atteints et éviter de planter de l'ail en cet endroit pendant au moins deux ans.

Tête et rostre de charançon Image : INRA

1) tête :  
a : rostre.
b : antenne (coudée).
c : œil composé. 

2) extrémité du rostre (vue face ventrale) :
a : mandibule.
b : palpe maxillaire.
c : labium et palpes labiaux.

Cette famille rassemble un très grand nombre de ravageurs parmi lesquels nous citerons : le Balanin des châtaignes (Curculio elephas) et le Balanin des noisettes (C. nucum) sur arbres fruitiers ; le Charançon gallicole du chou (Ceuthorhynchus pleurostigma), le Charançon des siliques du colza (C. assimilis) et le Gros Charançon de la tige du colza (C. napi) sur Crucifères ; le Cléone mendiant (Conorrhynchus mendicus) sur Betterave et le Phytonome de la luzerne (Hypera postica) et la Sitone du pois (Sitona lineatus) sur Légumineuses.


« La teigne de l'ail » : Elle pond aussi sur les feuilles ; les jeunes chenilles y creusent de petites galeries et s'insinuent au cœur de la plante qui dépérit.


« Le Thrips (Thysanoptera) » : Ordre d'Insectes hétérométaboles, avec 2 ou 3 stades inactifs pseudo-nymphaux, de petite taille, allongés, aux antennes courtes et dont les pièces buccales perforantes dissymétriques sont disposées en cône buccal. Tarses d'1 ou 2 articles terminés par une ampoule. Ailes très étroites bordées de longs cils.

Adulte de Thrips Image INRA

2 groupes : les Térébrants ont un oviscapte, au contraire des Tubulifères. Leurs dégâts résultent de la ponction du contenu des cellules externes des feuilles, qui prennent souvent un aspect plombé ou argenté. S'y ajoute dans certains cas la vection de virus et des souillures.

On y trouve une famille importante de ravageurs : les Thripidae.


« La mouche des légumes » : C'est la plus redoutable ennemie de l'ail ; ses larves envahissent le bulbe. La présence et l'action des asticots le transforme en « camembert trop fait ». Il ne reste plus qu'à brûler le pied.

Larve de mouche. Image INRA
  

Mouche de 6 à 7 mm de long, gris jaunâtre avec 5 bandes foncées sur le thorax, aux ailes jaunâtres, aux pattes et antennes noires. Cette mouche ressemble, en plus grand, à la mouche domestique Musca domestica L. (Diptera, Muscidae). Les plantes hôtes sont l'oignon, l'échalote, le poireau et l'ail.

La mouche (femelle) des légumes. Image INRA

Sa longévité n'excède pas 2 mois. Elle pond 150 à 200 œufs, isolément ou par paquets de 15 à 20 au voisinage de la plante hôte, souvent sur le collet, parfois à l'aisselle des feuilles ou entre les écailles du bulbe. La durée d'évolution embryonnaire est de 2 à 7 jours. L'œuf une fois larve, a sa durée de vie en fonction de la température, 45 jours à 15°C et 17 jours à 25-30°C. Elle pénètre dans les tissus entre les pousses des feuilles ou à la base des racines. Au niveau des lésions, s'installent des pourritures bactériennes dues en particulier à Bacilhis carotovorus. La larve se nourrit de ces tissus en décomposition. A la fin de son développement, elle quitte la plante hôte et s'enfonce dans le sol à 5-10 cm de profondeur pour se nymphoser ou bien elle entre en diapause début septembre lorsque la température du sol est inférieure à 15°C. Les dégâts les plus graves sont dus à la 1ère génération qui s'étend sur une période très longue du fait de la longévité des femelles. Ils se manifestent surtout sur les semis d'oignons et de poireaux, les oignons repiqués et les échalotes.

En Allemagne il se développe en général 2 ou 3 générations. En France, 4 ou 5 générations se chevauchantes dans le Sud-ouest. 


« La pourriture (clerotium cepivorum)  » : C'est un des pires ennemis de la famille des Allium. Il s’agit bien d’un champignon puisque l’on retrouve deux organes qui leur sont spécifiques. Le mycélium, appareil végétatif formé d’une multitude de filaments envahissants et les sclérotes, organes de conservation sphériques formés de filaments entrelacés protégés par une gangue dure qui leur permet de survivre lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables. Les petits sclérotes de ce champignon (0,5 millimètre de diamètre) s’avèrent d’une redoutable efficacité puisque leur conservation dans le sol est évaluée à cinq ou dix ans. Et il suffit d’un à cinq sclérotes par kilo de terre pour provoquer de graves dégâts.Les feuilles jaunissent et les bulbes se décomposent en matière gluante et nauséabonde. Elle est provoquée par une maladresse au moment de la fumure ou elle est favorisée par un terrain trop humide.


« La rouille (Puccinia recondita) » : Elle est due à un champignon. Elle peut arriver toute l'année. La couleur des spores change selon le stade de développement du champignon. Ils sont généralement oranges ou jaunes en début de saison puis plus sombre vers l'automne ou l'hiver.

La rouille est un champignon qui effectue parfois son cycle de développement sur plusieurs plantes (certaines rouilles n'ont besoin que d'une seule plante). C'est pour cela qu'il faut éviter à tout prix la contamination car les groupes de plantes utiles au développement peuvent être tout à fait différents.

La rouille sur l'ail. Image Gouvernement de l'Ontario. 

Ce champignon hiverne dans les débris végétaux. Il faut éliminer efficacement toutes les feuilles tombées à terre ou les coupes de plantes. Désinfectez également tous vos outils de coupes car le champignon peut se propager d'une plante à l'autre de cette manière.

« Le mildiou (Peronospora destructor) » : II provoque le jaunissement des feuilles qui se couvrent d'un duvet violacé. Le mildiou est souvent lié au retour trop fréquent des alliacées sur une même parcelle.

La galle : Tumeur, excroissance, buissonnement... anormaux des plantes, produits en réaction à la piqûre où à l'installation au sein de leurs tissus, d'un insecte, d'un acarien ou d'un nématode (dit cécidogène). Les galles peuvent affecter tous les organes de la plante.

Les Nématodes (ou Némathelminthes) : Les anciens « vers ronds » forment un groupe zoologique homogène par leurs caractères anatomiques et morphologiques mais très diversifié par leurs modes de vie. Beaucoup vivent en parasites des animaux, en particulier les Strongles, Ankylostomes et autres Ascaris sont des ennemis de l'homme et des animaux domestiques. D'autres peuplent le sol. Parmi eux certains sont phytophages.

Animaux vermiformes, très simples, constitués grosso modo d'un tube externe (cuticule) enveloppant 2 tubes internes superposés : le tube digestif et le tractus génital (mâle ou femelle).

Nématode. Image INRA

a : stylet.

b: œsophage.

c: bulbe musculeux.

d: tube digestif.

e : cuticule.

f : tractus génital.

g : anus.

Les Nématodes parasites des plantes possèdent, à la partie antérieure du tube digestif, un stylet perforant suivi d'un canal œsophagien aboutissant à un bulbe musculeux, pompe aspirante et refoulante. Une fois la plante perforée par le stylet, des enzymes digestifs produits par les glandes salivaires y sont injectés par cette pompe, laquelle, ensuite, aspire le produit de la digestion et le déverse dans l'intestin.

Les dégâts directs sont avant tout un affaiblissement de la plante, parfois des déformations, décolorations, galles, etc. ; les dégâts indirects consistent en l'aggravation de maladies à champignons et à virus.

Ces Nématodes phytoparasites appartiennent à deux ordres, les Dorylaimida et les Tylenchida. Leur détermination au niveau de l'espèce, est du ressort d'un spécialiste.

On distingue :

- les Nématodes des racines - dont tout le cycle a lieu dans le sol, certains étant mobiles à tous les stades, parasites externes (Tylenchus) ou internes (Pratylenchus), d'autres sédentaires : Nématodes à kystes (Heterodera, Globodera).

- les Nématodes à galles (Meloidogyne, etc.).

- les Nématodes des parties aériennes (Ditylenchus, Aphelenchoides).
- Et...

Anguillule des céréales et des bulbes : Les mâles et les femelles sont vermiformes à tous les stades et les adultes mesurent 0,9 à 1,8 mm de long.

Anguillude. Image INRA
 

Ce Nématode peut s'attaquer à plus de 1 200 plantes hôtes commun dans toute l'Europe cultivées et sauvages. Il existe une vingtaine de races biologiques indistinguables morphologiquement, mais possédant chacune sa gamme d'hôtes.

Les principales cultures attaquées sont des Graminées (Avoine, Seigle, Maïs) ; des Liliacées (Oignon, Ail, Poireau) ; les Légumineuses (Luzerne, Haricot, Pois, Trèfle) ; des Solanées (Pomme de terre, Tabac) ; des Crucifères (Chou, Navet, Moutarde) ; des Moracées (Chanvre, Houblon), etc.

Profitant de l'humidité lors des pluies ou de la rosée, les larves et les adultes migrent hors du sol et se déplacent à la surface des tiges et des feuilles dans la pellicule d'eau qui les recouvre.

Ils pénètrent à la base des tiges ou dans les écailles des bulbes, creusent des cavités en dissociant les cellules. Ces cavités se traduisent par des lésions brun rougeâtre qui peuvent être très étendues.

En fin de végétation, on retrouve dans ces lésions desséchées une substance cotonneuse constituée de millions d'individus à l'état d'anabiose (vie ralentie) qui constituent une réserve d'infection pour les cultures suivantes.

Les individus se nourrissent des sucs cellulaires qu'ils aspirent avec leur stylet après avoir injecté leur salive dans les cellules. Les substances toxiques contenues dans la salive provoquent des nécroses et des déformations des tissus.

Ce Nématode peut également envahir les graines et être disséminé avec les semences (Luzerne).

Doué de grandes capacités d'anabiose, ce Nématode peut persister dans le sol à l'état de vie ralentie pendant 8 à 9 ans. Il hiverne à tous les stades dans les tiges, les pétioles, les bulbes des plantes cultivées ou de mauvaises herbes et se reproduit pendant toute l'année, sauf par temps froid.

Les Dégâts

- Sur Betterave et Carotte, l'infestation primaire débute juste après la germination et les feuilles se déforment. A l'automne, le collet devient spongieux et pulvérulent et se détache de la racine.

- Sur Avoine, Seigle, ou Luzerne les feuilles se déforment, les tiges s'épaississent, le tallage est excessif, la plante est courte et rabougrie.

- Une attaque précoce et massive peut entraîner la disparition des jeunes plants par taches.

- Sur Maïs, les pieds sont raccourcis, gonflés, nécrosés. Les racines coronaires disparaissent, entraînant une verse.

- L'Orge et le Blé sont rarement attaqués.

- Les jeunes plants d'Oignon, de Poireau, d'Ail, d'Echalote se renflent à la base et les feuilles se déforment. Plus tard, les bulbes sont boursouflés et craquelés (Maladie vermiculaire de l'oignon).

- Les plants de Pois et de Haricot restent courts, ont un aspect buissonnant et meurent dans une forte proportion.

- Sur Pomme de terre, le plant se déforme, la tige et les tubercules se nécrosent.

- Les jeunes plants de Tabac se dessèchent et meurent. Les plants plus âgés se couchent (Verse du tabac).

- Sur Fraisier, les feuilles sont petites et déformées, les pétioles courts, épais et tordus. Le feuillage se dessèche et tombe.

- En plus des dégâts directs dus à la présence du Nématode, les tissus atteints sont généralement envahis par divers micro-organismes qui provoquent leur pourrissement.

En France, la culture de l'ail reste limitée à des zones traditionnelles : le Sud-est le Sud-ouest, le Limousin, l'Auvergne et dans le Nord. L'ail pousse sous tous les climats de notre pays, mais il manifeste une préférence pour les plus doux. Il aime bien les terres argilo-silicieuses, riches en matières organiques et contenant du calcaire. L'ail est gourmand en soufre et exigeant en sodium.

Par contre il redoute les terres trop lourdes et trop humides. Ses bulbes ont horreur d'être mouillés. En effet, l'ail ne nécessite pas beaucoup d'eau, la sécheresse renforce même son arôme et sa saveur.

L'ail se cultive dans tous les jardins potagers, il croît sur tous les sols avec une petite préférence pour les terres meubles et les sables de dunes où ses bulbes peuvent atteindre une grosseur considérable.

La terre ne doit pas avoir reçu de fumure organique depuis un an, elle doit être légère et bien drainée car la plante craint les eaux stagnantes. On utilisera un fumier, par exemple de cheval, vieux de plusieurs mois que l'on épandra quelques temps avant la plantation. Il faut respecter un intervalle de quatre ans minimum avant de recultiver l'ail au même endroit, en raison des maladies et des nématodes qui persistent dans le sol.

Multiplication :

Elle se fait exclusivement par caïeux, lors de l'éclatement des tètes, il faut prendre le soin de réserver à la plantation les caïeux extérieurs, situés à la périphérie du bulbe. Ils sont mieux constitués et plus robustes (peaux plus épaisses) que ceux du centre.

Comptez une cinquantaine de caïeux par m2, qui produiront environ deux kilogrammes d'ail.

Attention, il est important de traiter et de planter les caïeux sous les 24 heures qui suivent le dégoussage.

Plantation :

L'ail est une des plantes potagères les plus longues à pousser et il prend son temps. Il n'aime pas qu'on le force, ni le gave.

On enfonce les caïeux la pointe en l'air, à 3 cm de profondeur, à 12 cm de distance et en lignes espacées de 20 cm. Deux fois la saison, on bine et on sarcle pour décrouter la surface et la débarrasser des mauvaises herbes. L'ail demande peu d'entretien. Ensuite il n'y a plus qu'à le regarder pousser.

Au début juin se pose la grave question de la nouaison ! Doit-on ou non nouer les tiges afin de donner plus de vigueur aux bulbes ?

Les uns la pratique s'appuyant sur la coutume tandis que les autres, persuadés de son inutilité par des conclusions scientifiques, s'abstiennent. Le seul avantage avéré de la nouaison est qu'elle hâte un peu la récolte.

L'état de dormance :

L'état de dormance est une période de repos végétatif qui existe pour toutes les plantes à bulbe. Pendant cette période, le bulbe se dessèche et ne bouge plus pendant quelques mois jusqu'au printemps suivant. «Le sommeil des bulbes» à sa part de mystère.

Le réveil des bulbes, encore qualifié de «levée de l'état de dormance», est provoqué par le froid. Ce réveil est variable selon les espèces, les variétés et l'intensité du froid.