Puisqu’on ne peut être universel et savoir tout ce qu’on peut savoir sur tout, il faut savoir un peu de tout. Car il est bien plus beau de savoir quelque chose de tout que de savoir tout d’une chose; cette universalité est la plus belle.

Citations de Blaise Pascal 19 juin 1623 - 19 août 1662

Les spécificités de chacun des trois principaux modèles alimentaires, le modèle aristocratique, le modèle monastique et le modèle paysan.

Il faut identifier les aliments  particuliers et les manières de manger susceptibles de constituer des signes de distinction sociale. Le fait de consommer une grande quantité et une grande diversité d'épices est défini comme une caractéristique du modelé alimentaire aristocrates.

La médecine du Moyen Âge estimait que la chair des volailles étaient « peu nourrissante » A leurs yeux c'était une qualité car du coup ses aliments convenaient parfaitement à l'estomac des nobles « oisifs ». Selon les croyances médicinales de l’époque la chair des oiseaux présente l'avantage d'être « chaude et humide¹ » ce qui constitue une sorte d'idéal alimentaire. Ces mêmes médecins considéraient que le bœuf ne pouvait convenir qu’aux rudes paysans seuls capables d'assimiler cet aliment grossier.

Il faut prendre en considération la nature symbolique et religieuse des aliments : il relevait de la vision du monde que partageaient les membres de la société médiévale Pour l’homme du Moyen Âge, l’univers est l'œuvre de Dieu et qu’il lui a donné une organisation verticale. Les quatre éléments² constitutifs de la création sont hiérarchisés du haut vers le bas l'élément le plus valorisé et le feu est ensuite l’air (Où séjournent Dieux et les anges), puis l’eau et la terre domaine le plus éloigné du créateur.

De cette hiérarchie des quatre éléments découle une hiérarchie des créatures animales et végétales qui le peuple et donc une échelle des valeurs des aliments.

1 : La théorie des humeurs fut l'une des bases de la médecine antique. Selon cette théorie, le corps était constitué des quatre éléments fondamentaux, air, feu, eau et terre possédant quatre qualités : chaud ou froid, sec ou humide. Ces éléments, mutuellement antagoniques (l'eau, la terre éteignent le feu, le feu fait s'évaporer l'eau), doivent coexister en équilibre pour que la personne soit en bonne santé. Tout déséquilibre mineur entraîne des « sautes d'humeur », tout déséquilibre majeur menace la santé du sujet.

2 : Pour les anciens, il existe quatre humeurs, Ces humeurs correspondent aux quatre éléments, eux-mêmes caractérisés par leurs propres qualités :

    * le feu : le chaud.

    * l'air : le sec.

    * l'eau : l'humide.

    * la terre : le froid.

Selon leur prédominance, ils vont déterminer les quatre tempéraments fondamentaux.
    * le bilieux (chaud et sec), est « enclin à la colère ».
    * l'atrabilaire (froid et sec), « se dit de celui qu'une bile noire et aduste rend triste ».
    * Le flegmatique (froid et humide), « se dit de l'homme calme et imperturbable, qui garde son sang-froid ».
    * le sanguin (chaud et humide), « Celui en qui le sang prédomine sur les autres humeurs. Il est d'humeur gai, parce qu'il est sanguin, d'un tempérament sanguin ».

Le sel est un aliment indispensable à la vie. Connu sous le nom chimique de chlorure de sodium, il maintient l’eau à l’intérieur des cellules de notre organisme. Les besoins en sel ont varié au cours du temps. Quand le régime alimentaire des hommes préhistoriques était essentiellement carné, les besoins en sel étaient largement assurés ; mais quand, au Néolithique, l’homme est devenu éleveur et agriculteur, les besoins en sel sont devenus plus importants tant pour l’alimentation humaine, que pour celle des troupeaux. La recherche en sel est alors devenue primordiale.

Deux sortes de sel

Il existe deux sources principales de sel dans la nature : le sel de mer et le sel gemme ou sel de terre, qui est un sel fossile, témoin de l’évaporation des mers anciennes à l’origine de lagunes salines. Il existe dans de nombreux pays, comme en France dans le Jura, en Allemagne dans la région de Halle et en Autriche dans la région de Salzbourg, des sources salines qui ont été repérées depuis très longtemps : le site éponyme de la civilisation celte en Haute-Autriche, Hallstatt, est une mine de sel exploitée dans le premier âge du fer, vers 700 ans avant notre ère. Il existe de nombreuses autres sources de sel de terre dans le monde, comme les lacs salés asséchés du Sahara, ou les déserts salé d’Atacamara au Chili, ou les salines précolombiennes de Maras, au Pérou, près de Cuzco, exploitées depuis plus de 4000 ans. Les modes de récolte du sel varient selon les climats : pour le sel de terre, l’évaporation naturelle du sel par le soleil est la règle dans les pays tropicaux et même en Castille. Dans les pays d’Europe du Nord, on injectait de l’eau pour dissoudre le sel gemme et on le chauffait dans des poêles géantes que l’on alimentait avec du bois, puis plus tard avec du charbon, ce qui a concouru à la fois à des déboisements importants, puis à des plantations de bois de chauffe. Le sel de mer était soit évaporé au soleil, comme encore de nos jours dans les marais salants de Guérande (où l’on recueille le sel de plus grande qualité, la fleur de sel) ou à Aigues-Mortes dans les salines du midi, soit dans les pays humides et froids comme l’Essex , la Zélande ou la Normandie, chauffé comme pour le sel gemme. Dans les pays chauds et humides, comme le Golfe de Guinée en Afrique, on brûlait des herbes pour en extraire le sel.

Le sel dans la religion

Le sel a eu dans de nombreuses religions une valeur sacramentelle. Dans la Bible, dans la Genèse, lors de la destruction de Sodome et de Gomorrhe, « la femme de Lot regarda en arrière et elle devint une statue de sel ». Dans l’évangile de Marc, le Christ dit « vous êtes le sel de la terre. Mais si le sel perd sa saveur, avec quoi la lui rendra-t-on ? ». Chez les Grecs, le sel était considéré comme un don de Poséidon, et les Romains épandirent du sel sur les ruines de Carthage pour que la menace carthaginoise soit éliminée à jamais, avant de reconstruire une ville romaine à son emplacement ! Dans l’hagiographie chrétienne, Judas est souvent identifié sur les tableaux de la Cène par une salière renversée. Le sel est resté longtemps, comme un moyen de conjurer le mauvais sort.

Le problème de la répartition du sel se posa très rapidement tant en Orient qu’en Occident. A Rome, le sel faisait partie avec l’huile et le blé des distributions gratuites à la plèbe. C’était le condiment plébéien par opposition au garum et au poivre, aristocratiques. Pour maintenir un prix bas, éviter la spéculation sur ce produit indispensable à la vie, et apporter des ressources fiscales, le sel fut taxé dès 204 avant notre ère. A Rome, la taxation resta modérée et n’entraîna jamais de révoltes fiscales, ce qui témoigne de la sagesse des anciens romains. Le salaire des légionnaires était en partie donnée en sel : ce qui est à l’origine du mot salaire, toujours en usage de nos jours. En Chine, le même problème se posa, et la taxation du sel tant gemme que marin fut instituée dès le deuxième millénaire avant notre ère et confirmé régulièrement ensuite. Il existait un contrôle étatique de la production, une organisation de greniers d’état et un minium de consommation obligatoire pour chacun. Cet afflux de ressources fiscales permit l’expansion de la Chine. L’invention du papier monnaie par les Chinois est directement liée au sel : le papier monnaie était garanti initialement par de la monnaie métallique, du sel et du thé, puis à partir de 1048, la valeur indiquée sur les billets correspondait à un poids de sel : le système fonctionna car l’imposition était proportionnelle aux capacités financières.

L’impôt sur le sel

Tel ne fut pas le cas en Europe. Il existait de toute éternité de nombreuses taxes touchant le sel : taxes à la production, droits de transport, dîmes et droits seigneuriaux, touchés par les féodaux et des ecclésiastiques. Mais, il existait de nombreuses fraudes (liées notamment à l’hydratation du sel), il fallait distribuer le sel à toute la population et aussi assurer de nouvelles ressources fiscales. Instauré en Italie, à Florence (« Taxa Boccara » ou impôt des bouches), et à Venise, où l’on estimait « qu’il n’y avait pas de profit supérieur à celui engendré par l’impôt du sel", puis en Castille, il fut institué en Provence par Charles d’Anjou en 1255 par « l’Ecrit de la Gabelle ».

La Gabelle est devenue l’impôt le plus impopulaire de l’ancien régime : le sel ne pouvait être acheté qu’à des greniers d’état à un taux prohibitif et il existait des disparités profondes entre les provinces : pays de grande et de petite gabelle, pays de salines, provinces exemptées. L’impôt était récolté par la ferme générale, reformée par Sully, puis par Colbert. L’impôt était tellement impopulaire qu’il existait de la contrebande, tenue par des faux-saulniers, et une police chargée de la répression, dont les agents étaient surnommés les Gabelous, terme qui désigne encore familièrement les douaniers de nos jours. La Gabelle fut abolie par la Révolution Française sur les conseils de Necker.

La diabolisation du sel

La saga du sel n’était pas finie pour autant. L’époque moderne a été marquée par la diabolisation du sel. Des médecins, au XIX° siècle, ont identifié l’effet délétère du sel sur les sujets atteints d’insuffisance cardiaque. Puis des études épidémiologiques, notamment chez les aborigènes d’Australie, ont montré que la consommation de sel était directement proportionnelle au risque d’hypertension artérielle. D’où les conseils modernes de limiter la consommation de sel. Parallèlement, le sel a pu servir à des actions de santé publique : le sel a pu être additionné d’iode, pour prévenir l’insuffisance thyroïdienne par carence iodée, et de fluor pour prévenir les caries dentaires.

Le sel n’est donc pas un aliment anodin : alimentation indispensable à la vie, qui a suscité un commerce universel marin ou terrestre, sacramentel dans de nombreuses religions, mode de conservation universel (comme en témoigne le succès toujours actuel de la morue et des anchois), enfin facteur de risque cardio-vasculaire de nos jours s’il est consommé en excès.

L’anecdote rapportée par Liutprand de Crémone dans l'Antapodosis¹ nous aide à  mieux comprendre. : L'évêque de Metz, s'apprêtant en 888 à recevoir Guy de Spolète² pour le couronner roi des Francs, lui prépara de grands honneurs et de nombreux mets ; ayant appris ensuite la frugalité de ses mœurs alimentaires, il lui préféra Eudes³, comte de Paris, exprimant sur Guy un jugement méprisant : « il n'est pas digne de régner sur nous, celui qui se contente d'un vil repas de quelques sous ». Le fait de manger beaucoup est donc retenu comme signe distinctif du mode de vie des puissants, suivant une éthique de comportement qui parait caractériser surtout le monde chrétien continental, formé sur les modèles de vie propres aux aristocraties germaniques.

Le « pauvre », de son côté, doit se contenter de sa propre situation sociale sans viser à des comportements propres d'un rang différent, à commencer par les comportements alimentaires. Le moine Alcuin⁴, illustrant les différentes manifestations du vice de la gourmandise, évoque le péché de qui « se fait préparer des mets plus raffinés que ne l'exige la qualité de sa personne ».

Il existe aussi un aspect qualitatif de la question : le potens (puissant) non seulement « doit manger » beaucoup, mais il « doit manger » surtout de la viande. Pendant le Moyen Âge, l'économie est largement basée sur l'élevage et la chasse en même temps que sur l'agriculture, permettant (sauf en cas de guerre) un approvisionnement régulier en aliments carnés à tous les niveaux sociaux. C'est pourquoi le « signe alimentaire » de la distinction sociale est de nature surtout quantitative.

Pour les membres de l'aristocratie militaire, consommer de la viande ne répondait pas seulement à un besoin de subsistance. C'était aussi le symbole de la force, l'image alimentaire d'une violence qui faisait partie de leur culture, la manifestation quotidienne de leurs mœurs et de leur mentalité. En être privés était pour eux intolérable,  on peut comprend pourquoi l'interdiction de manger de la viande pouvait apparaître comme une punition très grave, instituée, à l'époque carolingienne, pour des délits tels que retards ou refus du service militaire. Au-delà de l'aspect strictement punitif, inspiré de dispositions analogues prévues par les normes ecclésiastiques contre tous les pécheurs, l'abstinence forcée de viande devait avoir aussi, pour les puissants, une valeur symbolique, signe tangible de l'exclusion plus ou moins provisoire de la société des forts. Car dans ce cas aussi la praxis (activités codifiées) s'était transformée en norme, l'habitude alimentaire était devenue une obligation et le fait d'y manquer, par nécessité ou par choix, se traduisait au niveau social.

Il existait un autre modèle, totalement différent, de comportement alimentaire. C'était celui proposé par la culture monastique, sur une échelle de valeur complètement inversée. Si l'éthique aristocratique admettait comme signe d'auto-identification sociale le fait de manger beaucoup et surtout de la viande, la proposition monastique était de trouver le signe de distinction et de force ; non pas physique, mais spirituelle dans le fait de manger peu, de macérer son corps par le jeûne, de s'abstenir de viande. L’argumentation théologie,  morale, des prescriptions et des exclusions alimentaires, pensées avant tout pour les membres des communautés monastiques mais proposées à l'ensemble de la société comme modèle était en réalité extrêmement variée. Il s'agissait d'un code de comportement alimentaire qui assurait lui aussi l'identification du groupe, en plus d'un espoir de récompense céleste. Accepter comme norme de vie la continence alimentaire, refuser, totalement ou partiellement, la consommation de viande pour adopter une alimentation tendanciellement végétarienne, cela signifiait refuser le monde, choisir un modèle de vie pacifique, guidé par les valeurs de l'esprit plutôt que du corps.

1 Liutprand de Crémone naît vers 920-922 à Pavie, dans une famille noble lombarde vivant à la cour du roi Hugues de Provence. Liutprand a écritentre autre :

-> Antapodosis, écrit entre 956 et 958 à la demande de Recemundus (Évêque d'Elvire et ambassadeur du Califat de Cordoue, rencontré par Liutprand à la cour d'Otton Ier). Cet ouvrage retrace l'histoire de l'Empire en six livres, allant de 886 à 952.

2 Guy III de Spolète (?-894), également appelé Guy de Lombardie, fut successivement, duc de Camerino en 876, duc de Spolète en 882, roi d'Italie (889-894) et empereur d'Occident (891-894).

3 Eudes est élu roi des Francs après la mort de Charles le Gros. Est sacré à Compiègne  le 29 février 888. Meurt le 1er janvier 898.

4 Alcuin, était l'un des principaux amis et conseillers de Charlemagne, et un artisan important de la Renaissance carolingienne au VIII^e siècle et au IX^e siècle. Il fut à la tête de la plus grande école de l'Empire carolingien : l'Académie palatine. Il a mené de grandes réformes et il fut un des premiers à défendre l'idée d'une identité européenne qui s'appuie sur la civilisation antique plutôt que sur les héritages barbares.